Los Sitios de La Cocina de Pasqualino Marchese
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Sucot es la es la es la Fiestas de las Cabañas. Las Sucot son las endebles y frágiles construcciones o tabernáculos que los judíos armaron durante el largo viaje desde Egipto hasta la Tierra Prometida. Pero también representa la Fiesta de la Cosecha de fin de año. Cada elemento de la cosecha es un ejemplo de virtudes para que los hombres-tipos que componen desde la familia hasta una nación. Recetas Ensalada de trigo partido Sopa de palta Trucha a la israelí Pollo Gan Eden Kefteles con tahine Iabrak(Albóndigas tunecinas) Fluden Tzimmes de zanahorias
Ensalada de trigo partido (Taboulé) Ingredientes : 300 gramos de trigo partido fino, 4 tomates medianos para ensalada, 2 pepinos grandes, 5 limones, 1 cucharada al ras de menta fresca picada, 1 cucharada de perejil picado, 2 cucharaditas de comino, 1 cucharada de ají molido, 1/2 cucharada de sal gruesa, 100 cc. de aceite. Preparación : En un recipiente grande, ponga el trigo partido, los pepinos cortados en rodajas finas, el perejil, la menta, el comino, el ají molido, la sal, el aceite y el jugo de los limones. Mezcle bien y deje descansar en heladera dos horas. Luego agregar el tomate cortado en gajos chicos, corregir algún sabor y servir.
Ingredientes : 1 litro y medio de caldo de pollo o gallina, desgrasado; 3 palta mediana a punto de maduración, 200 cc. de vino blanco seco, sal y pimienta, jugo de medio limón, rodajas de limón para decorar. Preparación : En un vaso de licuadora o procesadora de buena capacidad, ponga el caldo caliente, las palta cortada en trozos, sal y pimienta a gusto y licue bien. Luego agregue el vino calentado pero si que hierva, el jugo de limón y licue algo más. Servir decorando con una rodaja de limón a cada plato.
Ingredientes : 2 truchas de medio kilo limpias de cabeza y espinas, 2 cebollas grandes cortadas en juliana, 2 zanahorias cortadas en rodajas, 3 pencas de apio cortadas, 2 nabos cortados en rodajas, sal gruesa, granos de pimienta negra, 1 cucharada de azúcar. Preparación : En una cacerola honda ponga todos los vegetales cortados y arriba el pescado. Cubra con agua fría, condimente con media cucharada se sal gruesa, una docena de granos de pimienta negra y la cucharada de azúcar. Lleve a la ebullición y cocine moderadamente durante 25 minutos, tiempo necesario para desmenuzar el pescado con un tenedor. Coloque todo en una fuente, cubriendo con salsa y vegetales, con los más enteritos como decoración. Generalmente se deja entibiar, luego enfriar en heladera, para así comerla fría y con la gelatina que se formó.
Ingredientes : 2 buenos pollos limpios y cortados en trozos, 250 gramos de harina de matzá. sal y pimienta. 120 cc. de aceite, 2 cebollas medianas picadas, el puré de un kilo de manzanas verdes, 3 naranjas exprimidas, la corteza rallada de una naranja, 1 cucharadita de canela en polvo, 200 gramos de almendras peladas y cortaditas. Preparación : Pasar todos los trozos de pollo salpimentados por la harina de matzá. Freírlos hasta dorarlos completamente. En la misma sartén y con el fondo de aceite, rehogar la cebolla picada. Reacomode los trozos dorados adentro de la cacerola, añada el puré de manzana, el jugo y la cáscara de naranja picada, la cucharadita de canela. Cocine alrededor de media hora o hasta que el pollo este tierno. Regular de sal. Incorpore las almendras picadas, algo más de cocción y listo.
Ingredientes : 200 cc. de caldo de pollo, 2 rebanadas de pan común. 1/2 kilo de carne picada, 1 diente de ajo picado, 1 cebolla picada, 1 cucharadita de menta picada, 1/2 cucharadita de comino, sal y pimienta, 1 huevo batido. Aceite para freír. 1 taza de salsa de tahine, 1/2 taza de miga de pan. Preparación : En un bol remoje las fetas de pan en el caldo frío de pollo. Agregue la carne picada, la cebolla picada, la menta, el comino, sal y pimienta a gusto, el huevo batido. Mezcle bien todos los ingredientes y haga albóndigas chicas, aplastadas y redonda. Fríelas en aceite caliente hasta dorar ambos lados y vaya poniéndolas en una fuente para horno. Mientras tanto haga una mezcla con la miga y la pasta de tahine y cubra con ella cada una de las albóndigas. Lleve al horno fuerte hasta dorar la cobertura.
Ingredientes : Para las albóndigas - 1/2 kilo de carne picada, 1/2 taza de miga de pan remojada con dos cucharadas de agua fría, 1 huevo batido, 1 cucharada de perejil picado, nuez moscada, sal y pimienta, aceite para freír. A parte: 250 gramos de garbanzos remojados desde la noche anterior y puestos a cocinar durante una hora y media. Para la salsa - 40 cc. de aceite, 2 cebollas picadas, 4 tomates peritas picados, 1 cucharada de perejil picado, 1 pizca de canela en polvo, 1 pizca de azafrán, sal y pimienta. Preparación : Amase, en un bol, la carne picada, la miga remojada, el huevo, el perejil, los condimentos. Haga albóndigas mediana y fríelas en aceite caliente. Aparte. En la misma sartén, agregue algo más de aceite y rehogue la cebolla picada, añada el tomate, el perejil, los condimentos. Cocine moderadamente hasta que la salsa empiece a formarse. Pase todo en una cacerola, agregue los garbazos hervidos y las albóndigas fritas. Cocine moderadamente con tapa semi abierta otra media hora. Cuide el fuego para que la salsa no se seque o queme, en todo caso, resuélvelo con el agregado de agua caliente. Ingredientes : Para la masa - 600 gramos de harina, 200 gramos de azúcar, 10 gramos de levadura seca, 60 cc. de aceite, 2 huevos batidos, 70 cc. de agua. Para el relleno - 200 gramos de azúcar común, 2 cucharaditas de canela en polvo, 200 gramos de jalea de membrillo o damascos, 50 gramos de coco rallado, 100 gramos de pasa sin semillas, 4 manzanas verdes cortadas en rodajas. Azúcar y canela para espolvorear. Preparación : Mezcle la harina con la levadura seca y el azúcar, incorpore el aceite, los huevos batidos y el agua fría. Una sin amasar. Corte el bollo en cinco partes, una de la cuales algo mayor. Estire ésta bien finita y forre una fuente para horno, también los bordes. Mezcle, en un bol, todos los elementos para el relleno y expanda la cuarta parte sobre la masa de fondo de la fuente. Puede no mezclarlos y esparcirlos en capas. Cubra con otra bollitos finamente estirado, luego cubra con más relleno, terminado cubriendo con la última masa estirada. Espolvoree la superficie con azúcar y canela. Cocine a horno mediano más o menos una hora. Comer tibio cortando como una torta.
Ingredientes : Una docena de zanahorias, 15 gramos de sal, 1 vaso de miel, 150 gramos de azúcar, 120 cc. de aceite. Cáscara rallada de 2 limones. Preparación : Raspe la zanahorias, córtelas en tiritas fina y póngalas en una cacerola cubiertas de agua con sal. Cocine hasta que estén tiernas, entonces agregue la miel, el azúcar y el aceite. Cocine lentamente hasta qué el líquido esté absorbido completamente y las zanahorias transparente. Antes de retirarlas del fuego, agregue la cáscara rallada de limón.
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