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Shabat
es el día del descanso.
El Shabat es la esencia y el espíritu de judaísmo y es la
única festividad que se menciona en los Diez Mandamientos. La ley de Moisés
dice también: "Piensa en santificar el Sábado. Durante seis días
trabajarás y estarás ocupado en tus menesteres, pero el séptimo es el día de
descanso de tu Dios eterno: tu no harás ningún trabajo." La observancia
de este precepto religioso ha impulsado una técnica culinaria especial, que
permite preparar una serie de platos calientes con veinticuatro horas de
antelación y que pueden ser mantenidos al calor entre el viernes y el sábado en
un horno tipo panadero. Y todos se abstienen
de trabajar... Es esencialmente una festividad familiar, de santidad, paz y
felicidad.
Cholent
Jalá Jolodetz
Klops
Kofta
Filetes de
lacha a la marplatense
Varenikes
Cholent
- Un plato popular y de larga cocción para que se prepare
la noche del viernes a sábado. Puede contener porotos, harsche (trigo
sarraceno) o solamente papas. Nuestra recetas lleva alubias.
Ingredientes
:
-
250
gramos de porotos alubias remojados desde la mañana, 50 cc. de aceite, 1
kilos de tapa de asado cortada en trozos, 3 cebollas cortadas, 2 dientes de
ajo picado, 100 gramos de cebada, 1 kilo de papas cortadas en octavos, 2
hojas de laurel, sal, pimienta, agua.
Preparación
:
-
En
una cacerola grande, caliente el aceite y dore bien tostados los trozos de
carne. Agregue los porotos, la cebolla picada, la cebada, el ajo picado, el
laurel, las papas en trozos, sal y pimienta. Cubra con agua hirviendo y deje
cocinar a fuego muy, muy lento toda la noche, unas 8 horas. Durante la
cocción remover agitando la cacerola suavemente, sin usar utensilios.
Jalá
- Esta hogaza de pan espolvoreada con semillas de sésamo o amapola es
infaltable en la mesa del Shabat. Representa el maná y dos hogazas
simbolizan la porción doble de maná reunida en el desierto antes del Shabat.
Ingredientes
:
-
1 kilo de harina, 40 gramos de levadura fresca, 450 cc. de leche tibia,
7 huevos, 100 gramos de manteca, 4 cucharadas de azúcar, 4 cucharaditas de sal
fina, 60 gramos de semillas de sésamo o amapola.
Preparación
:
En
un fuentón, disuelva la levadura en la lecha tibia. Incorpore solamente 4 huevos
batidos ligeramente, la manteca derretida y tibia, el azúcar y la sal.
Agregue la harina poco a poco hasta obtener una masa homogénea y
maleable. Cubra el recipiente y deje levar en un lugar templado. Vuelva a
amasar y deje que crezca otea vez al doble de su volumen. Divida la masa en
bollitos y con cada uno forme rollitos de dos centímetros de espesor. Únalos
de a tres por un extremo y tréncelos para formar el pan. Colóquelos sobre
placa enmantecada y déjelos levar nuevamente. Pinte la superficie de cada
pan con huevos batidos y salpique con la semillas de amapola o sésamo para
que se adhiera. Cocine en horno a 190ºC hasta que tomen un color dorado.
 Jolodetz
- Son muy comunes como entradas frías estos tipos de gelatinas de vaca o pollo.
Reciben también el nombre de pitcha, pilsa, fisnoga, dreyles... y alguno más,
depende de la zona de origen. Nuestros chefs cristianegos, empleando un
polvito harían un "aspic".
Ingredientes
:
-
2
garrones de novillo preferiblemente traseros (ossobuco) cortados en rodajas,
1 cebolla cortada en mitad, pimienta en grano, sal. Jugo de un limón, 6
huevos duros, 2 dientes de ajo.
Preparación
:
-
Lave
los trozos de garrones de novillo y sumérgelos en al menos 4 litro de agua
con la cebolla en mitad, granos de pimienta negra, una cucharada al ras de
sal. Cocine moderadamente durante seis horas. Al cabo, cuele el caldo, saque
la carne de los huesos y píquela; agregue el jugo de limón y vuelva a
ponerla en el caldo y cocine 20 minutos más. El caldo debe reducirse para
que solamente cubra un poco más la carne. Vuelque todo en una fuente tipo
pirex, deje enfriar, coloque los huevos duros cortados en rodajas encima y
guarde en heladera hasta que endurezca formando la gelatina.
Klops
(Budín de carne) - Otro plato
que se prepara con anterioridad y puede comerse frío.
Ingredientes
:
-
1
kilo de carne picada, 8 huevos, 150 gramos de grasa vacuna, 2 cebollas
picadas, 100 gramos de pan rallado, 25 gramos de alcaparras, sal y
pimienta, nuez moscada a gusto.
Preparación
:
-
En
una cacerolita, dore la cebolla cortada en la grasa. Bata 3 huevos con un
poco de agua y agréguelo hasta que cuajen, revolviendo continuamente. De
los 5 huevos restante, aparte la clara y bata las yemas en un bol, a la
cuales incorpore el primer revuelto, la carne picada, el pan rallado, las
alcaparras desaladas, sal, pimienta y nuez moscada a gusto. Luego bata las
claras a nieve y mézclelas suavemente al compuesto. Vierta todo en un molde
para budines, engrasado, tape con foil de aluminio, y cocine a baño de
maría durante una hora y media. Puede acompañarlo con una salsa de
champiñones o la que le guste. Caliente o frío.
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 Kofta
(Albondigones de pescado) - En
Argentina se prefiere hacerlos con filetes de merluza por ser muy asequible al
bolsillo, pero puede emplear, otra carne de pescado como filetes de anchoas, de
mero, "pollo de mar" para los menos entendidos...
Ingredientes
:
-
1
kilo de filetes frescos de merluza, 1 cebolla grande rallada, miga de 2
pancitos remojados en agua y exprimidos, 3 huevos, sal, pimienta, 1
cucharadita de canela. Harina de matzá, aceite para freír.
Preparación
:
-
En un
bol grande mezclar los filetes cortados con un cuchillo e trozos muy chicos,
la cebolla rallada, la miga exprimida, sal y pimienta a gusto, la canela y
los huevos. Trabajar bien con un tenedor para obtener una pasta homogénea.
Luego con una cucharada abundante de aquella formar albondigones que
pasados por harina de matzá, fría en una sartén con moderada cantidad de
aceite. Se los puede comer calientes o mantener calientes hasta la hora de
servir o directamente fríos. Acompañamiento preferido son los pepinos
agridulces.
Filetes
de lacha a la marplatense - La receta original
emplearía filetes de arenques, desaparecidos después del espejismo del un
nuevo mundo argentino. Para volver a la realidad, los filetes de lachas suplen
decorosamente al dorado pescado de los fríos mares del norte.
Ingredientes
:
-
4
filetes de lacha ya preparados por el pescadero, 4 remolachas grandes
cortadas en cubitos, 3 papas hervidas cortadas en cubitos, 1 cebolla blanca
y tierna cortada en juliana, pickles varios, 1 manzana verde cortada
en cubitos, vinagre de vino, pimienta, 2 cucharadas de azúcar, 2 potes de
yogur natural, 100 gramos de aceitunas negras, 3 huevos duros, 4 cebollines
Preparación
:
-
En un
plato playo grande, disponga según su sentido de la presentación,
ordenadamente, primero la remolacha, luego los cubitos de papa, la
manzana verde, los filetes de lacha cortados en cuadraditos, los pickles
cortados, algo de vinagre y pimienta molida, 2 cucharadas de azúcar esparcido
arriba y cubra todo con el yogur. Decore con la cebolla cortada finísima,
rodajas de huevos duros, las aceituna negras, y salpique con cebollines
cortados.
Varenikes
- Son los
sorrentinos del mundo judío...los italianos tenían mucha cosas para
rellenarlos, la bobe solamente unas cuantas papas... Pero, con algunas olvidadas
cebollas y un poco de elemento graso se hizo realmente uno de los milagros más interesante
de la cocina universal. Ingredientes
:
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Masa
- 3 huevos, 1 papa grande cocida y hecha puré, 1/2 cucharadita de sal, 100
cc. de agua tibia, harina cantidad a disposición. Relleno - 4 papas
hervidas y hecha puré, 1 cebolla grande, 25 cc. de aceite, sal, pimienta.
Para la salsa - 4 cebollas grande, 50 gramos de manteca, 25 de aceite
de oliva, sal, pimienta, hebras de azafrán, 1 vasito de vino blanco.
Preparación
:
-
Mezcle
en un bol, los huevos con el puré de papa, algo de sal, el agua tibia y la
harina necesaria para obtener una masa consistente que se puede
extender.
-
Deje
descansar un poco mientras prepara una cebolla cortada y rehogada bien
transparente en el aceite necesario, que mezclará con el puré de las
cuatro papas, más sal y pimienta.
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Y
prepare también la salsa poniendo en una cacerolita, la manteca con el
aceite de oliva y las cuatro cebollas cortadas fino. Esto debe hacerse
a fuego muy suave para que las cebollas vayan adquiriendo un color
marroncito sin que se quemen. Condimente a mitad de la cocción, con hebras
de azafrán, sal y pimienta. Termine con el agregado del vasito de vino
blanco cocinando un poco más.
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Retome
la masa en trozos, estírela bien fina, corte disquitos, en el centro ponga
una cucharadita de relleno y cierre como empanaditas. Hierva en abundante
agua con una cucharada de sal gruesa, escurra con una espumadera y póngalos
en la salsa de cebolla, mezcle bien y sirva calientes en porciones
generosas. ¡Ah! No se olvide del queso rallado, si quiere ser un buen
judío italiano.
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