Los Sitios de La Cocina de Pasqualino Marchese
Los Sitios de La Cocina de Pasqualino Marchese
|
|
|
Pésaj: La Fiesta de la Libertad. Es la fiesta para celebrar el fin de la esclavitud en Egipto, el tiempo de la liberación, el nacimiento de la nación israelita. También se hace alusión a la matzá, el pan ácimo de la esclavitud y la pobreza. Es una fiesta muy alegre, donde como dicen algunos, se tira la casa por la ventana: las mejores ropas, los mejoren alimentos y bebidas, siempre en el contesto de las posibilidades del jefe de la familia. No se comen panes levados y las harina para elaborar los platos son únicamente de matzá o matzot partidas. Son infaltables los jremzlej y los kneidlej. La familia judía se prepara desde el día anterior para la fiesta: Con una vela, que simboliza la búsqueda, se examinan todos los rincones del hogar para encontrar restos de pan hecho con levadura, los cuales deben quemarse. Es decir, es un rito de purificación. También aquellos utensilios de cocina que han tenido contacto con elementos levados, deben ser purificados... los de madera, vidrio o metal, con agua hirviendo, y las sartenes calentadas sobre fuego vivo y sin agua, descartando por completo artículos de cerámica. Y todos enjuagados, se usan el día después. El simbolismo de Séder, es decir del orden que se sigue para celebrar la Cena Pascual, tiene siempre los siguientes elementos, todos relacionados con el Mesías, y son: El keara, fuente del ritual donde se disponen los siguiente elementos: El "huevo cocido" (beitzá): Representa la ofrenda que se llevaba al templo en el Péasj. Es el símbolo que recuerda por su redondez el círculo de la vida y la muerte. También de luto por la perdida de los dos templos de Jerusalén. El Cordero (Zeroa)
simbolizado por un "hueso seco de cordero entero", que siempre tiene
que estar en la mesa, recordando que en la época del Templo el cordero se
ofrecía como sacrificio para que Dios rescatara a los judíos del cautiverio. Las "hierbas amargas" (maror), suelen ser rábano y rábano picante; símbolo de la amargura de la esclavitud egipcia, y símbolo de la esclavitud del pecado. Las hierbas dulces o Karpas son ramitas de perejil, apio y lechuga, u otra verdura y papas hervidas. Simbolizan el renacimiento de la naturaleza en primavera y la renovada esperanza de la liberación. Suelen mojarse en agua salada. El Jarosset es una mezcla de manzana rallada o dátiles cortados, damascos, nueces picadas, vino tinto y canela. Representa la arcilla con la cual los judíos construyeron las inmensas obras durante la esclavitud.
Además enriquecen la mesa: El pan sin levadura (matzah), ácimo, recuerda las prisas de la Pascua, en la que tuvieron que hacer el pan. Es el mismo que repartió Jesús para instituir el Sacramento de la Eucaristía, la Ostia. El pan ácimo es importante para empezar el Nuevo Año sin rencores, sin viejos 'fermentos'. La Pascua es entendida así, con el corazón limpio y dispuesto a perdonar y olvidar todo lo malo que pudo haber sucedido en familia, entre esposos o hijos, ¡Y empezar de nuevo! En todos los platos del Pésaj la harina común es reemplazada por harina de matzá o matzót partidas, también por fécula de papa. El vino (kidush) que en cada Séder se brinda con 4 copas , y además, se pone una silla y una copa de vino por si ese año viene el profeta Elías; aun Malaquías profetizó que Elías vendría antes del Cristo. La primera copa, al comienzo, es la copa de la bendición, copa de la alegría de la Pascua, es la copa del 'Padre Creador'... y es el momento del arrepentimiento, del lavado de las manos, símbolo de la pureza interior... Es cuando Jesús lavó los pies a los discípulos. La segunda copa, del 'Haggadah', es la lectura de la Palabra de Dios, del Éxodo y Salmos alellúyicos, seguido del curso principal de la cena, el cordero asado... Es la copa del Hijo, del Cristo, de la Palabra de Dios, del Cordero de Dios. La tercera copa, es de la 'redención', de la consagración y comunión. Es cuando Jesús instituyó los Sacramentos de la Eucaristía y del Sacerdocio... ¡Todo por obra del Espíritu Santo!... ¡Es la copa del Espíritu, ¡Brindando a la vida!. La cuarta copa, o de alabanza y de paz... Un niño va a la puerta a ver si Elías ha venido este año... Es la copa de la esperanza, de la nueva vida en Cristo Jesús, ¡Que para algunos ya vino!... Antes y después de la tercera copa, la de redención, Jesús instituyó la Eucaristía y el Sacerdocio de la Nueva Alianza.
Pesaj se festeja con un orden determinado, y la palabra hebrea que significa orden es: Seder
Una vez concluido el rezo festivo vespertino pasamos al evento central de toda la festividad: la noche del seder. Desde tiempos inmemoriales ocupa el seder un lugar central en la liturgia y en la vivencia del hogar judío. Pleno en símbolos y en metáforas del pasado, presente y futuro, reúne a la familia judía a lo largo y ancho del mundo entero en torno de una vivencia común. Esta noche está compuesta por preceptos que tienen su origen en la Torá, normas que tienen su origen en los dictámenes rabínicos y por un sinnúmero de costumbres y tradiciones que tienen por finalidad recordar escenas del pasado. Al entrar al hogar nos encontramos con la mesa cubierta por un blanco mantel, brillante vajilla, copas de vino para cada uno de los comensales y una copa para el Profeta Eliahu quien de acuerdo a la tradición visita cada uno de los hogares judíos en esta noche tan especial. Las matzot (pan ázimo sin levadura) las vemos envueltas, un almohadón contra el respaldo del asiento del conductor del seder y por supuesto que la estrella es la fuente Pascual (Keará shel Pesaj) conteniendo alimentos que simbolizan distintos componentes de la epopeya histórica a recrear mediante el seder.
La Keara (fuente Pascual) contiene en el ángulo superior derecho una pierna de pollo (zróa), en el ángulo superior izquierdo un huevo (beitzá), en el centro hierbas amargas(maror), en el ángulo inferior derecho pasta de manzana y nueces (jaroset) y en el ángulo inferior izquierdo papa o apio (karpás) y en el medio de estos dos últimos rábano o lechuga amargos (jazeret). Sobre el significado de estos componentes nos explayaremos posteriormente. Debemos tomar nota que existen variables sobre estas costumbres según las distintas tradiciones comunitarias.
Arroz con azafrán Borscht con crema Cordero asado de Pésaj Gefilte fish(hervido) Latkes de papa y matzá Maccarrón Sopa pascual dayenu Crepes suzettes del Pésaj Jarosset israelí Jremzlej de matza y pasas Torta de queso Torta de Pésaj Mina de pollo Blintzes de carne Blintzes de queso
Ingredientes : 3 tazas de arroz, 6 1/4 de agua, 1/4 de taza de aceite, 1 cápsula de azafrán en polvo o unas hebras. 2 cebolla picadas, 50 cc. de aceite, 1 taza de almendras peladas, 1 taza de pasa de uva sin semillas, sal. Preparación : Ponga a hervir el agua con el aceite, una cucharada de sal y el azafrán. Agregue el arroz y cocine a fuego moderado según las indicaciones del envase para el tipo de arroz que está empleando; el arroz debe absorber todo el líquido. Pasarlo a una fuente para servir. Mientras tanto, en una sartén, rehogue bien las dos cebollas picadas en el aceite, agregue las almendras peladas y las pasas. Mezcle parte con el arroz y parte sobre él.
Ingredientes : 6 remolachas medianas, 2 limones, 2 yemas, 70 gramos de azúcar, 180 cc. de crema de leche, sal. Ingredientes : Limpie y pelee las remolachas, córtelas en rodajas y luego en juliana fina. Póngalas a hervir con agua hasta que estén tiernas. Cuele dejando poca agua y agregue el jugo de los dos limones, sal a gusto y azúcar. Bata las yemas y añádelas poco a poco a la preparación removiendo continuamente, sin dejar hervir. Por último incorpore la crema de leche y sirva caliente.
Ingredientes : Una pierna de cordero bien grande, sal y pimienta, especias y hierbas preferidas, aceite, una botella de vino blanco seco. Preparación : Haga una incisión alrededor del extremo del pernil, de esta forma al asarse se retrae la carne y el hueso queda al desnudo. Es cuestión de estética. Salpimiente a gusta y condimente con las especias y hierbas preferida (romero, laurel, ají molido, etc.). Ponga la pieza en una asadera, unte o rocíe con aceite y póngala al horno moderado. Calcule 50 minutos de cocción por kilo de carne o 40 si la prefiere jugosa y rosada. Durante la cocción bañe con vino blanco, para mantener un fondo líquido. Sirva caliente en tajadas mojando con la salsita sin colar.
Guefilte fish (Pescado relleno hervido) Ingredientes : Un abadejo, solamente eviscerado, de unos 2 kilo y medio; 2 cebollas grande cortadas, 4 zanahorias grande cortadas en rodajas, 1 tallo de apio, 4 papas grande cortadas en rodajas gruesas. Además, 1 cebolla rallada, 4 huevos, 100 gramos de harina de matzá, sal y pimienta. Preparación : Quite primero la cabeza, la piel y las espinas del abadejo. Salelas con sal gruesa y dejar dos horas en la heladera. Sacarlas y enjuagar bien y ponerlas en una cacerola ancha, agregando la cebolla cortada, las zanahorias en rodajas, el apio cortado, sal, y cubrir con un litro más o menos de agua. Cocinar a fuego moderado durante treinta minutos. Paralelamente, picar a cuchillo la carne del pescado, limpia de piel, cabeza y espinas y ponerla en un recipiente con la cebolla rallada, los cuatro huevos, sal y pimienta, la harina de matzá. Mezclar bien para obtener una pasta y formar albóndigas de tamaño mediano que se agregan sobre el fondo caldoso de cocción. Cocine durante una hora, luego agregue las rodajas de papas, continuando sobre el fuego hasta que estén hechas. Durante la cocción es importante zarandear la cacerola para que los ingredientes no se peguen en el fondo. No emplear utensilios para remover y cuidar el nivel de caldo, pues agregar agua si fuera necesario. La presentación de este plato es muy importante. Fuentes especiales plateadas con cabeza y cola de carpa permiten recomponer en su interior el pescado. La cabeza y cola empleada para el fondo de cocción se ponen en las extremidades, las albóndigas reunidas ordenadamente en el centro forman el cuerpo y las rodajas de papas y zanahorias decoran su superficie.
Ingredientes : 3 tazas de puré de papas, 1 taza de harina de matzá, 1/2 taza de leche, 3 huevos, sal y pimienta. Aceite para freír. Preparación : Mezcle la harina con los huevos, sal y pimienta, agregue el puré de papas, y cantidad de leche para obtener una masa suave. Fría en aceite caliente cucharadas de masa, dorando completamente.
Ingredientes : 4 huevos, 3/4 de taza de fécula de papa, 120 cc. de agua , 2 cucharadas de aceite de oliva. Caldo de gallina o carne. Preparación : En un bol, bata los huevos a punto crema, agregue la fécula y el agua siempre batiendo. En una sartén con poco aceite haga pequeños panqueques finitos. Enróllelos uno por uno y córtelos en tiritas. Hiérvalos dentro de un caldo hasta que floten y sírvalos.
Ingredientes : 1 litro y medio de caldo de gallina o carne, 4 matzót, 4 yemas de huevos frescos. sal. Preparación : Lleve el caldo a ebullición, desmenuce las matzót adentro, sale y deje cocinar unos 5 minutos hasta que se ablanden. Bata las yemas y póngalas en una sopera, viértele arriba la sopa mezclando al mismo tiempo. Sirva en seguida.
Ingredientes : 200 gramos de fécula de papa, 3 huevos, 400 cc. de leche, 1cucharada de azúcar, 1 pizca de sal, gotas de vainillina, cáscara rallada de un limón. Para la salsita: 100 gramos de manteca, 100 gramos de azúcar, 1 cucharada de cáscara de naranja rallada, 1 cucharadita de cáscara de limón rallada, 50 cc. de Cointreau o Gran Marrnier, 25 cc. de brandy. Preparación : Para preparar la masa de los crêpes, mezclar en una procesadora los huevos, el azúcar, la fécula, la leche, 50 gramos de manteca derretida, la pizca de sal, la vainillina. Volcar en un bol e incorporar la cáscara de limón rallada. Hacer los crêpes empleando una sartén de teflón grande, untada por primera vez, con la cantidad de masa necesaria par que se desparrame uniformemente sobre el fondo. Dorar de ambos lados. Apilarlos en un plato y reservarlos mientras se prepara la salsa. Coloque en la misma sartén los cien gramos de manteca con los cien de azúcar; dore apenas y agregue la cáscara rallada de limón y de naranja y cuando empieza a elevar burbujas, acomode los crepes doblados en cuatro, vierta el licor de naranja y el brandy, prenda fuego, mueva despacho la sartén, caliente bien y sirva con la salsita encima.
Ingredientes : 4 bananas, 2 manzanas, jugo y cáscara de un limón, jugo y cáscara rallada de una naranja, 2 docenas de dátiles, 100 gramos de frutas abrillantadas, 2 cucharaditas de canela en polvo, 150 gramos de nueces, 4 cucharadas de azúcar, 200 cc. de vino de Péasaj, 1 cucharada de harina de matzá. Preparación : Corte la bananas en rodajas y las manzanas en cubitos, agregue el jugo de limón el jugo de naranja, y las dos cáscaras ralladas. Siga con la nueces picadas, los dátiles, las frutas abrillantas en trocitos y el vino. Incorpore poco a poco la harina y por último el azúcar y la canela.
Jremzelej de matzá y pasas (Buñuelos de manzana y pasas) Ingredientes : 4 matzót, 4 huevos, sal, cáscara rallada de un limón, 2 manzanas medianas, 3 cucharada de azúcar, 70 gramos de pasa sin semillas, aceite para freír. Preparación : Ablande las cuatro matzót en agua y exprima bien. En un bol, bata los huevos, agregue el azúcar, las manzanas ralladas grueso, un pizca de sal, la cáscara de limón y las pasas. Vierta abundante aceite en una sartén y fría de a cucharadas los jremzlej hasta dorar. Póngalos en una fuente con papel absorbente y espolvoree con azúcar.
Ingredientes : Para la base de la torta - 200 gramos de harina de matzá, 140 gramos de manteca, 80 gramos de azúcar, 1 huevo, 1 pizca de sal, 1/2 cucharada de vinagre blanco, 100 gramos de mermelada de frutilla o cereza. Para el relleno - 1 potes de 500 gramos de queso blanco crema, 3 yemas, 3 claras, 200 gramos de azúcar, 200 cc de leche, 1 sobre de gelatina sin sabor, 180 gramos de crema fresca. 1 cucharadita de esencia de vainilla, cáscara rallada de un limón, 50 gramos de pasa sultanina . 300 gramos de frutilla, 1 pote de 400 gramos de crema de leche fresca, azúcar. Preparación : Para la base, mezcle la harina de matzá con la manteca desmenuzada, el azúcar, la vainillina el huevo y la pizca de sal. Una sin amasar. Forre el fondo de una tartera con papel manteca untado y cubra hasta el borde con la masa ayudándose con los dedo y palma de la mano. Perfore con los dientes de un tenedor y cocine en horno normal hasta que se empiece a dorar. Deje enfriar bien y cubra la base del bizcocho con una capa fina de mermelada de frutilla o cereza. Para el relleno - Mezcle en una cacerola las yemas con la leche y el azúcar. Ponga a cocinar sobre fuego suave revolviendo continuamente hasta que llegue a hervir apenas. Retire del fuego y agregue la gelatina sin sabor en polvo. Mezcle bien y deje enfriar. Luego incorpore el queso crema y la crema de leche. Continúe añadiendo la ralladura de limón, las pasas, y las clara batida a nieve, envolviendo todo uniformemente. Vierta este relleno en la tartera forrada y lleve a enfriar en heladera hasta que esté firme. Cubra con la frutillas lavada y seca, enteras o por mitades, y decore con crema chantilly hecha con el pote grande de la crema, azúcar y gotas de vainillina.
Ingredientes : 6 huevos, 220 gramos de azúcar, 100 gramos de harina de matzá, 100 gramos de nueces molidas, cáscara rallada de un limón, 1 cucharadita de canela. Azúcar impalpable, canela, medias nueces cantidad para decorar. Preparación : Separe las claras de las yemas y bátelas en un bol a punto nieve. Agregue el azúcar en forma de lluvia y luego las yemas siempre batiendo. En otro bol, mezcle la harina de matzá con las nueces picadas, la canela, y la ralladura de limón y agregue esta mezcla al batido anterior envolviendo suavemente. Vierta la mezcla en una budinera estampada, enmantecada y enharinada siempre con harina de matzá, y cocine en horno moderado 25 a 35 minutos o hasta que con un palillo largo constate que la torta está cocida hasta el centro. Desmolde en un plato para torta, deje enfriar y espolvoree con azúcar impalpable y canela; decore con media nueces.
Ingredientes : 12 matzót, 80 cc. de aceite, 6 cebollas de verdeo picadas, 2 cebollas blancas picadas, 2 ajíes pimientos verdes o rojos, 1 kilo de carne de pollo picada a cuchillo, 3 cucharadas de perejil picado, 4 huevos duros, sal, pimienta, especias a gusto. 2 huevos batidos. Preparación : Remoje las matzót en agua con una cucharada de sal durante tres minutos y retírelas lo más enteras posible, dejando que se les vayas el exceso de agua poniéndolas sobre un paño de cocina limpio. Unte con aceite una asadera para horno y cubra el fondo con parte de las matzót. Prepare el relleno con anticipación, empezando con sofreír la cebolla verde y blanca juntas, luego agregue los pimientos cortados, rehogue un poco más y siga con la carne picada de pollo. Condimente con sal y especias a gusto. Cuando la carne empiece a dorarse, apartar del fuego y dejar enfriar. Extienda este relleno sobre el fondo, coloque encima los huevos duros en rodajas y cubra con otra capa de matzót. Bata los huevos con sal y pimienta, y viértelos arriba. Cocine en horno moderado hasta dorar. Sirva en porciones y caliente.
Ingredientes : Masa - 4 huevos, 1 taza de harina de matzá, 11/2 de agua, 1 pizca de sal, 40 gramos de manteca derretida. Relleno - Aceite, 1 cebolla picada, 1/2 kilo de carne picada de novillo, sal, pimienta y especias. Salsa de tomate. Preparación : Procese todos los ingredientes para la masa, licue bien y ponga a descansar una hora en un bol. Unte una sartén grande con manteca y haga panqueques grandes. En una cacerola rehogue la cebolla en un poco de aceite, agregue la carne picada, sal pimienta y especias, blanquee, agregue un poquito de agua para que no esté tan seca y aparte. Rellene los panqueques con la carne, doble dos veces para formar pañuelitos, páselos otra vez por manteca si quiere, y sírvalos acompañados por una cucharada de salsa de tomate.
Ingredientes : Una docena de panqueques hechos como indicado en la receta anterior. Un pote de medio kilo de queso blanco, 1 huevo, sal y pimienta, 100 gramos de azúcar, 1 pote chico de crema de leche, jugo de medio limón. Manteca. Preparación : Mezcle el queso blanco con el azúcar, poca sal, pimienta. Rellene los panqueques y dóblelos en forma de pañuelo. Póngalos en una fuente de metal, cúbrelos con trocitos de manteca y hornéelos unos minutos para calentarlos. Sírvalos acompañados con crema ácida, o en su defecto, con la crema fresca, ligeramente batida y mezclada con jugo de limón.
|
|
Pasee por los Sitios de La Cocina de Pasqualino Marchese
Enviar correo a
Contacto
con preguntas o comentarios citando lugar de
residencia.
|
El guefilte lo aprendí a hacer por necesidad. Mi suegra cada Rosh Hashana y
cada Pesaj tenía menos fuerzas para revolver la mezcla. Además percibí que a
veces se olvidaba de detalles , entonces en una de esas fiestas anoté la
receta de un cuaderno que guardaba celosamente, con la debidas manchas de la
mezcla y de huevo.
Cuando
se compran las carpas pedir al pescadero de sacar las escamas y
aletas solamente. En casa cortar la cabeza y sacar las tripas, por ahí sin
cortar la barriga y cortar en rodajas de unos 3 centímetros. Sacar la carne
como en el dibujo pero no de las costillas, o sea las espinas gruesas.
