|
| |
Empanadas
cordobesas
Ingredientes
- Masa: 1 kilo de harina, 200
gramos de grasa de cerdo, 1 cucharadita de sal, 1 cucharada de azúcar, 500
cc. de agua tibia.
- Relleno: 200 gramos de
grasa de pella, 500 gramos de cebollas de verdeo picadas fina, 2 tomates
pelados y picados, 1 pimiento verde cortadito, 3 zanahorias cortadas en
pequeños dados, 3 papas pelada y cortada en cubitos, 500 gramos de carne
tierna cortada a cuchillo, 1 cucharadita de ají molido picante, sal,
pimienta y comino a gusto, 100 gramos de pasas sin semillas. 4 huevos
duros picados y 250 gramos de aceitunas verdes descarozadas.
Preparación
- Conviene preparar primero el relleno
para tenerlo descansado y frío. Calentar en una cacerola la grasa
agregando las cebollas de verdeo picada y rehogar suavemente hasta ablandarla
bien. Incorporar los tomates picados, el ají verde cortadito, los cubito de papas
y zanahorias. Agregar la carne picada en cuadraditos y condimentar con el
ají molido picante, la sal, pimienta y algo de comino. Rehogar
durante unos minutos hasta blanquear la carne y apartar del fuego.
Añadir las pasas y mezclar uniformemente. Dejar enfriar y conservar en la
heladera.
- Siendo el turno de preparar las tapas,
ponga en un bol la harina y la grasa, la sal, el azúcar y empiece a
unir con los dedos agregando agua tibia de a poco hasta lograr una masa de
regular consistencia. Hacer descansar en heladera para que se enfríe.
- Para el armado de la empanada
empiece a estirar trozos de masa cortando discos de unos 13 cms. y alineando
varios sobre la mesa, colocar a cada uno, una cucharada de relleno, y
sobre este una cucharadita de huevo duro picado y una aceituna verde.
Humedecer los bordes con salmuera haciendo el clásico repulgo.
Disponer las empanadas sobre una placa para horno y cocinarlas a temperatura
alta hasta dorar. El toque final cordobés es pintarlas con un almíbar
espeso y espolvorearlas con azúcar molida.
Una sugerencia de Pepe, desde Córdoba:
Felicitaciones etc... sólo quería aportar que
las empanadas cordobesas no llevan papa y son dulces y más grandes que las
riojanas que sí llevan mucha papa. La empanada que más se consume en Córdoba es
la salteña y la cordobesa casi no se conoce. La salteña es salada con muy poca
papa o nada y grasa que chorrea, por eso se llama "de piernas abiertas".
Gracias. 01 10 2005
Alfajores
cordobeses
Ingredientes
- 1/2 kilo de harina, 11/2
cucharaditas de polvo de hornear, 50 gramos de azúcar impalpable, 1 pizca
de sal. Ralladura de cáscara de medio limón. 2 yemas, 150 gramos de
manteca, 75 cc. de leche fría o cantidad necesaria.
Preparación
- Tamizar juntos la harina, el polvo
de hornear, el azúcar y la sal. Disponer en corona y agregar la manteca
ablandada, las yemas y la leche fría y la ralladura de limón. Unir con los
dedos o con un tenedor, amasar ligeramente y dejar descansar una hora en
heladera. Retomar la masa, estirarla fina y cortar tapitas de unos 8 centímetros,
pincharlas con los dientes de un tenedor y hornearlas, sobre placa
enmantecada, 7 a 8 minutos a horno caliente. Enfriar bien. Armar el alfajor de a cuatro
tapitas untadas con dulce de leche pastelero. Cubrir la parte de arriba con
un baño de azúcar .
Baño de azúcar - Ésta
me parece la forma más fácil y rápida para lograr un baño de azúcar.
 |
Ingredientes
- 250 gramos de azúcar, 2 claras de huevo, 75 cc. de agua, jugo de medio limón. |
|
|
Preparación
- Mezclar el azúcar con el agua y las claras. Colocar a fuego moderado,
agregando el jugo de limón y dejar cocinar revolviendo lentamente hasta
que se espese tomando una coloración blanca. Retirar del fuego y
utilizar. |
Colaciones
cordobesas
Ingredientes
- 2 tazas de harina 0000, 1 taza de
almidón de maíz, 10 yemas, 1+1/2 cucharada de azúcar, 1 cucharadita de polvo
de hornear, 2 cucharadas de coñac o caña, 1 taza de azúcar impalpable , agua
tibia, dulce de leche pastelero a disposición.
Preparación
- Tamizar junto la harina, la
maicena y el l de hornear. Agregar el azúcar, el coñac o la caña y las
yemas. Mezclar hasta obtener una masa homogénea, estirar hasta un espesor de
un centímetro y cortar en discos de unos 5 centímetros de diámetro.
Colocar cada disco en la palma de la mano y con el dedo de la opuesta formar
una concavidad, pinchar con un tenedor y acomodarlos en una asadera
enmantecada. Llevar a horno caliente durante unos siete minutos, sin dorar.
Enfriar, llenar el hueco de cada disco con dulce de leche repostero y bañar
con el fondan obtenido mezclando el azúcar impalpable con la necesaria agua
tibia. Dejar endurecer la cobertura.
Las recetas de Paxi
El gusto es mío. El gusto que
alguien como la señora Paxi Quillan, de raza aborigen perteneciente a la etnia
de los sanavirones kancharis del norte de la Provincia de Córdoba, Argentina;
precisamente del departamento de Ischilín, colabore en Pasqualinonet con sus
recetas originales.
Paxi tiene 50 años y es la
última cacique de su etnia, ya que es un matriarcado extinto. Es paramédica y se
dedica a la atención de ancianos. Con una beca de la Universidad Nacional de
Córdoba está estudiando asistencia terapéutica y se recibe este año.
Las recetas son de antigua
tradición pertenecientes a la yaya Ramonita, nativa de Ischilín.
Ukuma – Significa alimento de
la Madre Tierra y se prepara en el mes de mayo durante la fiesta de la Luna. Se
cocina sobre fuego hecho con leñas.
Ingredientes para una docena de
personas: Un zapallo chacrero bien grande, 1 kilo de charqui de cabra o
trozos de carne desgrasada de cordero, 2 papas grandes, 250 gramos de maíz
previamente cocido el día anterior, 4 batatas, 250 gramos de uarac o sea, maíz
blanco quebrado con que se hace la mazamorra cocinada la noche anterior, 1
docena y media de kum-kum, o sea, pequeños choclos en la antigua lengua kamiare
de Paxi, hierbas aromáticas atadas.
Preparación:
Se lava el zapallo y se le corta la parte superior y se reserva. Con un cuchillo
filoso y con mucho cuidado se ahueca dejando la pared con buen espesor,
apartando los trozos de zapallo. Se pone dentro de una olla de hierro grande y
profunda, negra por cierto de afuera y se coloca sobre fuego de leña. Se agrega
agua hasta llegar a unos seis centímetros del borde del zapallo. Se agregan
seguidamente el charqui cortado en tiras o los trozos de cordero, los trozos de
zapallo, las papas cortadas en cubos grandes, el maíz cocido, las batatas en
rodajas gruesas, el ‘uarac’, los kum-kum y el ramo de hierbas suspendido al borde de la olla. Se
tapa el zapallo con el sombrero que se le había cortado y finalmente con la tapa
de la misma olla. El fuego debe ser moderado y bien cuidado ya que el mismo es
una ofrenda a la Pachamama – Madre Tierra Universal – y al Auki Huayra – Padre
Viento - . La cocción se lleva lentamente por unas tres horas, depende de la
cantidad de ingredientes que contiene la ukuma. Algunas muy grandes tardan hasta
cinco horas. En todo este intervalo se hacen ofrendas y se recitan oraciones.
Evidentemente la interacción entre la cocción y el rito es sumamente sugestiva.
Ñakupayala
(Dulzura del Universo) -
Este dulce se realiza desde su origen en las festividades de ‘Kuyen’ y ‘Aykinus’
- la Luna y la Lluvia respectivamente - durante el mes de mayo cuando las
lluvias se despiden hasta noviembre y la ‘Tehua Kuyen’ – la Hermana Luna –
anuncia las nieves y las sequías. Esta dulzura ancestral y ceremonial ha sido y
será el eje principal de la ofrenda durante las festividades. Cuando esta
delicia está lista se cava un pequeño pozo en la tierra, se vierte la
preparación en una pequeña vasija. Entonces se expresa: - Pachamama bendita
Kusiya Kusiya”- y con reverencia ceremonial se vierte en el pozo la ñakupayala
contenida en la vasija. Luego al son de música andina se saludan los presentes
con sincero afecto y alegría, agradeciendo a la Pacha y a las Malenes - mujeres
– a la Luna y a la Lluvia y se agradecen las bendiciones recibidas en la vida y
se procede a dar comienzo a la ‘Ayri-Ada’ – fiesta con música, comidas y danzas
andinas.
Esta receta es legado de la madre abuela mayor de Paxi
– bisabuela – cacique, hechicera mayor de la comunidad.
Ingredientes
para 10 personas: 1 kilo de duraznos en conserva, 1 kilo de quesillo de cabra, 1
kilo de arrope de tuna o chañar, 1 tortilla de maíz por persona, hecha al horno
de leña, del tamaño de un plato de té, 1 choclo asado a la parrilla por persona,
1 kilo de miel. La receta original obvia los duraznos con frutos silvestres
incluyendo chañar y piquillín, uva 'ursi' que es blanca y ovalada y se cosecha a
mano.
Se arma
en un plato con un tajada de quesillo a un costado, mojado con una cucharada de
arrope y sobre el mismo medio durazno (o las frutas silvestres) y un choclo
asado untado con miel al costado. La tortilla de maíz puede mojarse en el arrope
del plato o simplemente acompañar. Para beber se dispone de jugos de frutas con
un toquecito de agua ardiente o ron o vodka. Al arrope se le puede agregar peras
cortadas y trozos de calabaza asada al horno.
|
