Los Sitios de La Cocina de Pasqualino Marchese
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Las franjas de tierras fértiles de las provincias argentinas, mirando las aguas caudalosas del Río Paraná, se identifican con el nombre de Litoral. Son principalmente las Provincia de Misiones y Corrientes. Por extensión yo incluiría la Provincia de Santa Fe y Entre Ríos sobre el mismo río y la Provincia de Formosa y Chaco sobre el Río Paraguay. También las orillas de Misiones y Entre Ríos del lado del Río Uruguay. Inmensas tierras con el último recurso vital de la humanidad: el agua. El agua incontaminada, llena de vida y grandes peces. Las recetas que les presentaré tendrán como ingredientes principales el pescado, el maíz y las frutas ácidas, la mandioca y su harina, por influencia de nuestro vecino Paraguay. He dedicado una página a parte a la Provincia de Entre Ríos, por considerarla, sí mediterránea, pero con características de la vecina Provincia de Buenos Aires. Empezaré con dos recetas que me han sido enviadas por la señora Marta Costa, oriunda de aquellas riberas.
Chipá
- Una exitosa receta.
Preparación: Se coloca sobre la mesa la harina de mandioca en forma de
corona, en el centro los huevos, el queso mitad cortado, mitad rallado, el pan
de manteca frío en trocitos, y la leche poco a poco para empastar.
Chipá del Litoral - Como complemento a la receta de la señora Costa, con la variante en la cantidad de ingredientes, esta receta ha sido experimentada por Pasqualino también con éxito. Ingredientes: 1 kilo de fécula de mandioca, 3 cucharaditas de sal, 4 huevos, 150 gramos de margarina, 500 gramos de queso tipo Mar del Plata o Fontina, 500 gramos de queso rallado tipo sardo, leche o jugo de naranja o agua a temperatura ambiente. Preparación: Poner la harina en un bol, agregar la sal, los huevos, la margarina derretida y empezar a mezclar. Seguir con el queso semi duro rallado grueso y el tipo sardo rallado fino. Añadir cantidad de leche o jugo de naranja o agua hasta formar una masa ligeramente blanda. No empastar demasiado. Dejar descansar media hora, luego formar bollitos, anillos, palitos o lo que a usted le parezca. Colocar las piezas sobre una lata no necesariamente enmantecada y hornear a temperatura de unos 200ºC, es decir horno caliente, por alrededor 15/20 minutos. Deben sacarse de horno cuando empiezan a dorarse.
Dorado Bella Vista - De unos experimentados pescadores de dorados, una fácil receta para usted.
Ingredientes: 1 dorado de alrededor de 2 kilos, 1 limón, sal gruesa. Relleno: 200 gramos de miga rehogada en vino blanco seco, 1 cucharadita de sal fina, 1 cucharadita de ají molido picante, 1 cucharadita de orégano, 100 cc de aceite. Aceite, galleta rallada o pan rallado grueso, 4 hojas de laurel. Preparación: Eviscere el pescado y saque con cuidado la espina central y las de la panza, manteniendo la parte dorsal cerrada. Lave, seque y luego rocíe con jugo de limón y sal gruesa. En un bol, condimente la miga remojada en vino blanco con el ají picante, el orégano y la sal. Rellene el pescado con esta mezcla, junte y afirme con unos palillo la parte abierta. Póngalo en una asadera, rocíelo con aceite y pan rallado y déjelo descansar una hora. Áselo a la parrilla a fuego suave de los dos lados cuidando de no romperlo. La cocción puede tardar unos 30 minutos por cada lado. Sirva cortado en rodajas, condimentando con salsa chimichurri y acompañado con ensaladas frescas o mandioca hervida.
Soufflé de mandioca - Otro éxito de Marta.
Preparación: Se hierven las mandiocas y se hace un puré al que se le
agrega la manteca y la leche y se lo condimenta con sal y pimienta.
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