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santiagueñas para horno Empanadas santiagueñas
para freír Locro santiagueño
Alfajores santiagueños El
arrope Arrope de higos de
tunas
Empanadas
santiagueñas
para
horno Ingredientes
- Relleno:
400
gramos de grasa de pella, 700 gramos de cebollas cortadas, 1 kilo carne de
rueda picada a mano con cuchillo, agua hirviendo, 2 cucharadas de pimentón dulce, 1
cucharada de ají molido picante, comino molido, sal, 1 cucharada de
vinagre, 100 gramos de pasas sin semillas, 6 huevos duros.
- Masa: 1
kilo de harina, 250 gramos de grasa de pella, 400/450 ml de agua con una
cucharadita de sal fina.
Preparación
- Sumergir la carne picada durante
unos pocos minutos en agua hirviendo, colar y dejar enfriar. En una
cacerola calentar la grasa de pella y rehogar la cebolla picada hasta que se
ponga trasparente. Condimentar con el ají picante, el comino, la sal,
el pimentón dulce y la cucharada de vinagre. Revolver, retirar del fuego y
incorporar en seguida la carne fría. Mezclar bien y mantener en heladera.
- Para preparar la masa, disponga la
harina en forma de corona, coloque la grasa derretida en el centro,
trabaje con los dedos uniendo la masa y agregue salmuera fría hasta formar
un bollo de consistencia regular. Tapar y hacer descansar. Dividir el bollo
en trocito que se estiran a mano o con palote hasta un espesor de 3 mm..y a
alinearlos sobre una mesa.
- En el centro de cada disco colocar
una cucharada abundante de picadillo complementando con el agregado de pasas
y huevo duro picado. Cerrar las empanadas con un repulgo. Ubicarlas en una
placa para horno y cocinarla en horno de barro a fuerte temperatura hasta
que se ven apenas doradas. En horno familiar el horneado debe hacerse a la máxima
temperatura posible.
Empanadas
santiagueñas para freír
Ingredientes
- Masa: 1 kilo de harina
250 gramos de grasa de pella, 400 cc. de agua fía con una cucharadita de
sal, 1 huevo entero.
- Relleno: 500 gramos de
grasa vacuna, 500 gramos de cebolla blanca picada, 1 kilo de pulpa de carne
tierna cortada a cuchillo, 1 cucharada de pimentón dulce, 1 cucharada de
ají molido picante, 1 cucharadita de comino, 1 cucharada de vinagre, sal, 4
huevos duros picados, 100 gramos de pasas sin semillas. Un kilo de grasa de
cerdo para freír.
Preparación
- Preparar el relleno sumergiendo por
dos minutos la carne cortada en agua hirviendo ligeramente salada. Colarla y
apartarla y condimentarla con la cucharada de vinagre, sal fina, el ají
molido picante y un poco de comino molido. Dejar enfriar.
- En una cacerola rehogue la cebolla cortada y
esperar que trasparente, luego agregue la cucharada de pimentón dulce y
regule de sal. Deje enfriar.
- Cuando decida armar las empanadas, mezcle
bien el sofrito con la carne.
- La masa se puede preparar sencillamente en
un bol tomando la harina con la grasa derretida que se ubica en el centro,
agregando el huevo entero y salmuera hasta lograr un bollo de regular
consistencia. Cortar la masa en bollitos, estirarla formando discos
delgados de 12 cms. de diámetro.
- Alinear una cuantas tapas a la vez,
colocando una cucharada de relleno en el centro y complete con pasas y una
cucharadita de huevo duro picado. Humedecer los bordes con agua y repulgar
vistosamente.
- Freír las empanadas en abundante grasa
humeante. Sacar doraditas y poner sobre papel absorbente.
Locro Santiagueño
Ingredientes
- 1/2 kilo de maíz blanco, 250
gramos de porotos alubia o manteca, 1 kilo de carne de novillo (paleta,
roast-beef, nalga, cuadrada...), 1 kilo de mondongo, 250 gramos de
panceta salada, 4 chorizos colorado. 1/ kilo de repollo blanco, 1/2 kilo de
zapallo Anko ú otro amarillo, 2 batatas, 3 pencas de apio. 200 gramos de
cebolla de verdeo, 1 cucharada de pimentón dulce o picante, 1 cucharadita
de comino, sal. Huesitos de cerdo, optativos.
Preparación
- Poner a remojar desde la noche
anterior en recipientes distintos sea los porotos, sea el maíz. La mañana
siguiente colarlos, enjuagarlos y ponerlos a hervir en una olla grande con
4/5 litros de agua. Incorporar el zapallo en trozos, el repollo picado, la
cebolla de verdeo y el apio también picados. Mientras tanto cortar el mondongo en tiritas, hervirlo
hasta la mitad de su cocción total (media hora o más), colar y reservar.
Escaldar los chorizos colorados en agua hirviendo unos diez minutos y
apartarlos.
- Agregarlo a la olla, con el maíz y
los porotos y vegetales cocinándose, el mondongo semi-cocido, la carne en
trocitos, la panceta en cubos y si le gustan, unos huesitos de cerdo limpios
y sin grasa. Seguir cocinando a fuego moderado otra media hora, entonces
añadir las batatas cortada en cubos, los chorizos colorados en rodajas
grandes, una cucharadita de comino en grano o molido y salar a gusto. El
locro estará listo cuando adquiere un aspecto cremoso y los trozos de
zapallo desechos completamente. Agregar una cucharada de pimentón dulce o
picante. Mezclar bien.
- Puede servirse así o con la clásica
salsita hecha con varias cucharadas de grasa de pella o aceite con dos o
tres cebollas de verdeo sofreídas y agregando al final una cucharada
abundante de pimentón dulce o picante. Cada comensal condimentará con esta
salsa, a gusto, su plato de locro.
- Durante el proceso de cocción es
conveniente remover los ingredientes para que no se peguen.
Alfajores
santiagueños
Ingredientes
- 500 gramos de harina, 3
cucharaditas de polvo de hornear, 50 gramos de azúcar, 1 pizca de sal. 5
yemas de huevos, 75 gramos de manteca, agua necesaria, 2 cucharadas de
alcohol etílico.
Preparación
- Tamizar juntos la harina y el polvo de
hornear. Ahuecar el centro y poner las yemas, la manteca ablandada, el
azúcar, el alcohol y unos 50 ml de agua. Batir los elemento con tenedor e
incorporar la harina hasta formar una masa lisa y suave. Dejar descansar en
heladera, luego estirarla hasta un espesor de 2 a 3 milímetros, cortando
tapita de 8 centímetros y hornear a temperatura moderada, sobre placa enmantecada, 7 u 8 minutos. Dejar enfriar, unir de a tres tapitas untada con
dulce de leche repostero y cubrir la parte de arriba con un baño de
azúcar.
Baño de azúcar -
Esta
nos parece la forma más fácil y rápida para lograr un baño de azúcar.
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Ingredientes
- 250 gramos de azúcar, 2 claras de huevo, 75 cc. de agua, jugo de medio limón. |
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Preparación
- Mezclar el azúcar con el agua y las claras. Colocar a fuego moderado,
agregando el jugo de limón y dejar cocinar revolviendo lentamente hasta
que se espese tomando una coloración blanca. Retirar del fuego y
utilizar. |
El arrope
Esta
receta del arrope no es patrimonio solamente de la provincia de Santiago del
Estero, también de Santa Fe y parte del Noroeste argentino. Pero, parece que
los santiagueños, o dicen, lo hacen mejor que sus vecinos... La palabra deriva
del árabe "ar-rurb" que expresa la idea de "jugo de fruta cocido"
y evidentemente es otra expresión tradicional traída por los conquistadores
españoles aplicado a un elemento americano, como el higo de tuna, mejor
identificado con su origen por el italiano "fichi d'India", las Indias
de Colón.. En el caso netamente argentino, se identifica con un dulce hecho con
la pulpa de algunas frutas como de la uva, las tunas, las algarrobas, los higos,
del
chañar (legumbres dulces y comestibles), del mistol (frutos de la misma planta
alta de diez a quince metros y tronco de unos sesenta centímetros, con
forma ovoide, color castaño y de un centímetro de largo), hervida
lentamente hasta que adquiera consistencia de jalea. Así podríamos definir que
el arrope es un dulce sin agregado de azúcar. No todas las frutas tienen el
mismo tratamiento, depende de lo pulposo y contenido de jugos.
Arrope
de higos de tunas
Ingredientes
- Una cantidad de higos de
tuna como de tres kilos.
Preparación
- Con unos guantes puestos,
quite la espinas de las tunas frotando con un trapo la superficie. Lávelas bien. Córtelas
por la mitad sin pelarlas y desmenuzándolas con las manos, póngalas en una
olla a fuego muy lento para que suelten el jugo, durante un tiempo de dos a
tres horas. Pase todo por un lienzo para extraer completamente el jugo. Este mismo
liquido se pone a cocinar a fuego suave, espumando las impurezas
continuamente, hasta que adquiere consistencia de almíbar o jalea- Se
guarda en recipientes de vidrio o, como hacen los "indios", en
vasijas de barro cocido.
P.S. - Aclarábamos arriba que
los higos de tunas tienen origen americano. En efecto la planta se llama higuera
de tuna. El de higuera se puede entender por las forma de las frutas muy
similares a los higos que crecían en tierras mediterráneas. ¿Pero el de tuna?
Tuna significa que es de origen taíno...¿Y taíno? Éste significa que tiene origen
arahuaco..., es decir, de los pueblos indígenas perteneciente al gran grupo lingüístico
arahuaco, que estaba establecido en la Española, en Cuba y Puerto Rico cuando
se produjo el descubrimiento de América llamada y creída en un primer momento
parte de las Indias occidentales.
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