Los Sitios de La Cocina de Pasqualino Marchese
Los Sitios de La Cocina de Pasqualino Marchese
|
|
|
El batido de las claras de huevos El sellado de la carne Un corte innecesario El aceite de colza o 'Canola'
El batido de las claras de huevos También yo miro algo de televisión, a última hora de la noche, así buscando algo que concilie el sueño. Justo siempre caigo en los programas de cocina o documentales, a menos que no me sorprende una buena película, raramente. Mirando un programa cuya estrella es mi paisano del sur de Italia como yo, batiendo unas claras a nieve para preparar una delicia napolitana, agregó una pizca de sal aduciendo que lo hacía porque se hace, pero no tenía claro el porqué. Tampoco yo. Siempre me viene bien la ayuda de Dario Bressanini… del Blog Le Scienze, la edición italiana de Scientific American.
Mito de la sal para montar a nieve las claras de huevos. A menudo se suele leer en libros y revistas o en programas de televisión de cocina, o de boca en boca como legado de la ‘nonna’, que hay que agregar una pizca de sal a las claras antes de batirlas. Dario desancoseja esta práctica, pues desestabiliza la espuma, cosa que se evidenciará con un pequeño experimento. La sal de cocina o cloruro de sodio en los primeros momentos del batido ayuda efectivamente a la formación de la espuma, de aquí el origen del consejo largamente difundido. Pero en la fase final juega en contra, dado que las proteínas de la clara tienen carga negativa y se repelen. El agregado de sal como cloruro de sodio, neutraliza parcialmente la carga negativa inicial de las proteínas, gracias al ión de sodio, permitiendo un acercamiento. También sucede que el ión de sodio en muy grande e impide al mismo tiempo al retículo de proteínas de formarse completamente. Parece además, que el cloruro de sodio interfiere con la lisozina, una de las proteínas de la clara, fundamental para dar estabilidad a la espuma. Por último, el cloruro de sodio, ávido de agua, la sustrae a la espuma, contribuyendo al final a desestabilizar la frágil estructura. Por el contrario la adición de ácidos, como vinagre o ácido acético, ácido cítrico, ácido tartárico, o una sal ácida como el cremor tártaro o tartrato ácido de potasio, ayuda el batido con iones H+ sin la contradicción de la sal. El experimento:
Reflexionando sobre la confiabilidad de las recetas en libros, Internet, etc., Dario Bressanini prefiere concentrarse en la explicación cuando se realiza la receta, porque un cierto ingrediente, dosis, modo y temperatura de cocción puede ser modificado para mejorar su resultado de manera que el cocinero tenga en todo momento conocimiento de lo que está haciendo o sucediendo en su olla y no proceder ciegamente según consejos o directivas del primer entrometido en la cocina, o revistas y librajos de aventurados autores. No es fácil que todos entiendan explicaciones basadas en la ciencia, con proteínas, desnaturalizaciones, emulsiones y llegar a algo que funcione. Pero, en el caso de las claras, su montura y cocción, su éxito, creemos deberlo hacer.
Los merengues Hay tres tipos de merengues generalizados, el francés donde el azúcar es agregado sólido y en frío y cocido al horno. El italiano donde el azúcar es agregado líquido y en caliente. El suizo donde la clara es mantenida a una temperatura ligeramente inferior a la de coagulación, alrededor de 60 ºC. El japonés que contiene además de azúcar, almendras trituradas. El merengue a la francés. Por su difusión es llamado simplemente merengue. Los ingredientes que lo componen son: 100 gramos de claras (las de tres huevos frescos, más o menos), de 100 a 200 gramos de azúcar, una cucharadita de jugo de limón filtrado o media de crémor tártaro. Procedimiento: La separación de la clara del la yema debe ser meticulosa, pues la mínima traza de yema, siendo grasa, impediría su montura completa. La yema se separa con más facilidad de la yema estando frío. Apenas sacado de la heladera, por diferencia de viscosidad. Se pueden emplear claras, separadas en ocasiones anteriores y congeladas, por ejemplo, cuando se hace una pasta a la carbonara y se prefiere usar solamente yemas: las claras se pueden ubicar en los moldes para hacer hielo, como monodosis. En este caso, llevar las claras congeladas a temperatura ambiente que gira alrededor de los 30 ºC, hasta los 40 ºC se baten mejor. Es preferible siempre pesar las claras. Las recetas indican casi siempre el número de huevos, pero no hay motivo para no ser cuidadoso, pues los huevos son grandes, medianos, chicos, a menos que no tenemos balancita en casa… Una vez pesadas las clara, recalcular el peso de los otros ingredientes. Poner las claras en un recipiente bien limpio y sin rastros de grasa, evitar los de plástico que por ser su estructura atómica afín a las grasas, quedan rastros aun después del lavado. En tiempos pasados, los cocineros sugerían batir las claras en recipientes de cobre. El motivo es que una proteína de la clara, la ovotranferrina, forma un complejo con el cobre que estabiliza la espuma. El cobre absorbido en cantidad por el organismo humano es tóxico, pero en el caso de batir unas claras no se corren riesgos. En falta de recipientes de cobre va bien los de acero inoxidable. Evitar los de hierro y aluminio pues dan color a las claras batidas. Los merengue a la francesa tiene una relación clara/azúcar de 1:1 a 1:2.- Con más azúcar incorporado, más el merengue será rígido y denso. Si se quiere que el centro del merengue esté blandito hay que diminuir la cantidad de azúcar. El ejemplo de receta que se muestra aquí tiene el doble de azúcar: 100 gramos de clara, 200 de azúcar. Se sugiere usar azúcar impalpable derretido en el agua de las claras. Con azúcar semolado la grana del merengue es más gruesa. El azúcar impalpable comercial a menudo contiene almidón para evitar la formación de grumos de humedad. El almidón no influencia negativamente el merengue, al contrario, contribuye a mantener la forma final durante la cocción. A veces se agrega deliberadamente.
¡No agregue sal…, no agregue sal! La sal desestabiliza la espuma. Téngalo lejos. A las claras se puede agregar hasta un porcentaje en peso de agua, pero más agua, más ligero será el merengue, si bien más inestable y más difícil de secar. Con un 15% se podría andar bien. Iniciar a batir las claras lentamente, sin azúcar, todavía no. Agregar el azúcar al comienzo, menor será el volumen final y mayor la densidad del merengue. Continuar el batido a velocidad media hasta una espuma blanda, luego al máximo. Considerando que un buen batido aumento hasta 8 veces el volumen inicial, esperar, a ojo, hasta 4 veces, y entonces agregar el azúcar poco a poco continuando el batido. Lentamente. Más azúcar se agrega, más compacta saldrán los merengues. El azúcar tiene que disolverse completamente.
A este punto se pueden formar los merengues empleando una manga, colocándolos sobre papel manteca sobre una lata para dulces. Mientras tanto, se ha encendido el horno y llevado a la temperatura para hornear los merengues. ¿Cuál? La temperatura mínima de cocción es de 61,5 ºC porque se trata de la temperatura de desnaturalización de la ovotransferrina. A 84,5 ºC se desnaturaliza también la ovoalbúmina, entonces según experiencias hechas, la temperatura conveniente es de alrededor 85 ºC.
El horno, nuestro horno.
Los hornos de las cocinas domesticas no son los mejores para mantener una temperatura constante. Tampoco los indicadores de temperatura son demasiado confiables. Con temperatura baja, debajo de los 60 ºC los merengues saldrán blanditos, con temperatura alta se corre el riesgo de caramelizar el azúcar, obteniendo merengues con una coloración beige. Una buena manera de estar en medio de la incertidumbre es mantener el horno a 80 ºC, de esta manera raramente bajará a 60 ºC, ni se saldrá de los 100 ºC. Probando… La tablita puede indicar entre qué variaciones oscilan las temperaturas impostando el horno a una determinada o deseada temperatura.
Es normal leer en libros, revistas y sitios web de cocina, sobre el método de sellado de la carne antes de su cocción normal en guisos, estofados, plancha, sartén, horno, etc... Todo se explica con la reacción de Maillard, comúnmente llamada caramelización de azúcares contenidos en la carne. El fenómeno es más complicado, cosa que se explicará como nota. Este praxis es un hecho asumido, primero porque en realidad el tostadito previo da un buen sabor a la carne, un vista apetitosa, una costrita crocante y luego porque es creencia general para que sirva de sellado externo de la pieza de carne evitando la salida de sus jugos y la sequedad. Y como más que nunca, hoy los libros los escriben otros, menos el autor, el mito o el error sobrevive sin ningún espíritu crítico. En la Web el copia y pega es normal. Se podría pensar que hoy cocinar no es más que aceptar religiosamente los relatos de la ‘nonna’, y que las erradas aplicaciones desaparezcan solitas. Creemos que somos hijos de una firme tradición culinaria, y ciegamente aceptamos el mito. La mejor forma de salir de las dudas, siempre y cuando se las tiene, es experimentar y comparando la praxis mítica y la sospechada, y medir los resultados finales. En el caso del sellado de la carne, el mito sobrevive porque en realidad no influye en el preparado de la carne. Por simple curiosidad, podríamos referirnos a otros mitos como un tapón puesto en el agua donde se va a cocinar el pulpo, o que una mujer durante su periodo menstrual hace enloquecer la mayonesa o, el mango de una cucharita puesta en la boca de una botella de champaña o cerveza para mantener la gasificación. El mito del sellado de la carne fue canonizado por primera vez por un químico famoso: el alemán Justus von Liebig. Se ocupó a cierto punto de su vida al estudio de la química de las plantas y animales. Fue el primero a entender la importancia del nitrógeno y sales minerales en el desarrollo de las plantas. Los estudios sobre animales lo llevar a crear un proceso para producir el famoso ‘extracto de carne Liebig’.
Cargando con el peso de un pasado glorioso imposible de recuperar, algunos paisajes del lugar:
En el 1847, Liebig publicó un libro Research on the chemistry of food donde entre otras cosas enunció la teoría que la superficie de la carne expuesta a alta temperatura se sella impidiendo sucesivamente la salida de los jugos. Era ya tan grande la fama del científico que la teoría vino aceptada de inmediato, sin objeciones, y por todos los cocineros eminentes de la época. Auguste Escoffier lo citó en su libro Le Guide Culinaire en 1903. El error grande, para un científico como Liebig, fue no haber puesto su teoría bajo la fase de la experimentación. Hubieran alcanzado dos sartenes, dos bifes, una balanza de precisión, y un termómetro. Pero no lo hizo. Probamos con un sencillo bife recién puesto a la parrilla que emite un silbido mientras empieza a cocinarse, señal de que un líquido, el jugo, sale de la carne y se evapora. El silbido es el vapor que se escapa de la carne. Luego al ponerlo en el plato, se observa la aparición de un por lo tanto la pretendida impermeabilidad de las capas externas es bastante falaz. El desglasado de la sartén con vino no es otra cosa que disolver los jugos que han salido de la carne durante la cocción y que están caramelizado. Además si pesamos el bife cocido y lo comparamos con el peso en crudo, hay una disminución, que es la merma de cocción debido a la pérdida de los jugos. En resumen, el jugo de la carne que sale durante la cocción incluso cuando la superficie está soasada desde un principio, produce la contracción del tejido conjuntivo que rodea las fibras musculares, provocando la expulsión del jugo. La jugosidad de la carne salteada o asada se logra en no cocinarla demasiada, para no hacer contraer el tejido. Hay que evitar también el salado antes o durante la cocción, pues el fenómeno de ósmosis hace expulsar los jugos. Evitar también el pinchado porque crea canales por donde se escapan los jugos. La jugosidad de la carne se logra por la justa temperatura que se determina en su interior, de unos 65 ºC. y no por su sellado externo, que puede resultar sin duda agradable al paladar. Claro, para un argentino no es otra cosa que carne cruda…
E casi todos los programas televisivos, dedicados a la cocina, donde hacen gala cocineros, o mejor dicho chefs como ellos mismos suelen llamarse, es común explicar el corte de una cebolla en tres pasos: cortarla longitudinalmente sin llegar al cabo y así mantener la cebolla unida, luego darle uno o varios cortes paralelos a la mesa y ultimar con cortes transversales. Todo bien, menos por el segundo corte…, que genera el primer desarme de la cebolla, además, a mi criterio no sirve para nada, es innecesario. En la imagen de una cebolla cortada longitudinalmente y transversalmente podemos ver los elementos tridimensionales formados de dos superficie paralelas y dos esférica, o casi. El corte paralelo hace que algunos de estos pequeños ‘cubos’ se destrocen irregularmente. A los efectos prácticos de la cocción no aporta nada. Sólo se ha corrido el riesgo de cortarse la palma de la mano y hacer el tercer corte con una cebolla que se desarma fácilmente, haciendo difícil el último corte, el transversal. Para constatar como quedan las partes cortadas, luego de llegar a un corte transversal a la parte más alta de la media cebolla (en este caso no cortar longitudinalmente) tomamos un medio anillo y lo cortamos perpendicularmente al diámetro que une las dos punta, generando los elementos del corte. ¿Vale la pena arruinar la belleza tridimensional que estos pequeños elementos representan, sin ventaja alguna? Sugiero, por lo tanto, no obedecer ciegamente, a una práctica además de innecesaria, peligrosa, y cortar la cebolla como si nunca hubieran visto televisión… Otra sugerencia: corte siempre con un cuchillo bien afilado, evita el desprendimiento del espíritu de la cebolla que tanto nos hace lagrimar. Un cuchillo poco afilado pisa la cebolla y favorece el lanzamiento de una nube irritante hacia nuestros ojos.
Cuándo chico yo era, en mis pagos, allí por los años ’50, en una atmosfera de recuperación luego de una guerra atroz, afloraba otra vez la comida ‘rápida’ a la siciliana. Los Mac de entonces eran las ‘friggitorie’ e las ‘tavole calde’, pero en esencia todo se pasaba por aceite, todo se freía: panelle, cazzilli, berenjenas, arancine, coliflor, alcachofas, cardos, pescaditos, buñuelos, bombas rellenas de crema de ricota, albóndigas de pescado o carne, y mucho más, asquerosamente frito, ¡pero rico! Con una novedad que decía: ‘Qui si frigge con olio di semi! Y los más atrevidos: ¡Qui si frigge con olio di arachidi! Se dejaba así atrás paulatinamente el aceite de oliva, bueno o malo, hasta hacerlo creer desagradable para emplearlo en la cocina, por su sabor ‘fuerte’. A mí, no me convencieron. Llegué en Argentina, y con mis convicciones busqué aceite de oliva. Mejor no decir lo que pensaban de mí familiares y amigos.
En este mundo, donde todo lo esencial se oculta o se disfraza, y la publicidad nos arrastra por felices creencias, es muy difícil llegar a conclusiones seguras. Las dejaré para ustedes. El verdadero nombre de este aceite es aceite de colza, extraído de sus semillas. Es una planta crucífera que crece en climas que van de templados a fríos y húmedos. China, Canadá y la India, hoy son los mayores productores. Canola surge del acrónimo de Canadian Oil Low Acid, nombre que se le dio en Canadá después de años de investigación y cultivos hasta obtener semillas para obtener un mejor aceite de colza y hacerlo comestible para humanos. En su composición original el aceite de colza tenía: 50% de ácido erúcico, 20% de ácido oleico, 15% de ácido linoleico, 10% de ácido linolénico. El aceite de soja un 54% de ácidos linoleico y linolénico, 28% de oleico y 10% de palmítico. En el aceite de maníes el 60% es oleico, y el 23% linoleico. De algodón, 45% linoleico y 30% oleico y 20% palmítico. De sésamo, 48 oleico, 38% linoleico. De girasol, 56% es linoleico, 35% oleico. Maíz, 50% linoleico, 30% oleico, palmítico y esteárico 15%, rico en tocoferoles. Habíamos dicho que el aceite de colza “tenía” en cuanto en el 1971 se evidenció que el ácido erúcico era dañino para la salud especialmente para el aparato cardiocirculatorio. La producción de aceite de colza era prerrogativa del Canadá y países como Francia y Alemania. Los canadienses ya habían hecho un programa de selección de variedad de colza con bajo porcentaje de ácido erúcico, cosa que también se hizo inmediatamente en Europa, un programa de selección genética similar. En los primero resultado se logró producir aceites con algo menos de un 5% de ácido erúcico, pero en sucesivas fases se llegó a obtener variedades de plantas de cuyas semillas se producían aceites de colza con un 0% de ácido erúcico, es decir, variedad colza ‘0’ y sucesivamente 0% de glucosinolatos, de la variedad de colza “00”. Mientras tanto las investigaciones médicas llegaban a la conclusión que el aceite de colza es más saludable que otros de semillas como maníes y girasol, y más rico en ácidos grasos, pues el ácido linoleico pertenece al grupo de los Omega-6, mientras el ácido alfa-linolénico a los Omega-3. Particularmente interesante la relación óptima Omega-3/Omega-6 que favorece el desarrollo de las células nerviosas. Ahí está el motivo porque el aceite de colza, junto con el de soja, son considerados de los más saludable entre los aceite de semillas. El aceite de oliva hace una categoría por si misma. Tiene una composición de ácido oleico del 70/85%, ácido palmítico 10/18%, ácido linoleico 7/13%, otros triglicéridos como el linolénico en un 2%. En más contiene terpenos, esteroles, carotenoides, tocoferoles. En otras palabras, los ácidos insaturados beneficiosos forman el 85%. Mientras los saturados sólo el 15%. Su composición lo hace el más digestible entre los aceites: si consideramos en 100 el aceite de oliva, tenemos 83 para el aceite de girasol, 81 para el aceite de maníes, 57 para el aceite de sésamo y 36 para el aceite de maíz. Además, el ácido linoleico no tiene que ser muy abundante en cuanto para que el organismo lo utilice necesita vitamina E, tocoferoles que el aceite de oliva contiene 150mg/l. La abundancia de ácido oleico es bueno porque el organismo animal lo sintetiza muy lentamente. Los triglicéridos durante la cocción se transforman en peróxidos y polímeros que no son nocivos. Desde este punto de vista el aceite de oliva está entre los más estables. Y por último el aceite de oliva contiene vitamina A. El aceite de oliva es el mejor excitador de la función biliar que favorece su digestión y la de otras grasas. Es también protector de la mucosa gástrica y protege de la arterosclerosis. Conclusión: no se puede hacer ningún parangón entre el aceite de oliva y de otros aceites, cualquiera que fuera su proveniencia. En Argentina el aceite de colza, o canola, tiene un precio muy cercano al de un buen aceite de oliva extra virgen, y yo me pregunto: ¿con cuál se queda usted? Ningunas voces se escuchan contra el aceite de oliva, mientras con el ‘canola’ las hay, y son terroríficas…
Composición de ácidos grasos de varias grasas y aceites Porcentajes de peso de ácidos grasos
* No de alto contenido
oleico. Las composiciones de ácidos grasos dependen de las fuentes de los aceites. El aceite de canola se extrae de variedades de plantas de colza que contienen menos de 2% de ácido erúcico. Algunos cultivos han producido aceite de canola con un 76% de ácido oleico. La tabla muestra el tipo linoleico del aceite de cártamo; los tipos oleicos de cártamo tienen aproximadamente un 78% de ácidos grasos monoinsaturados, 15% poliinsaturados, y el 7% de ácidos grasos saturados. La tabla no contiene la siguiente información: El aceite de coco, también llamado aceite de copra, tiene 8% de ácido caprílico (C8:0). El aceite de hígado de bacalao tiene 7% de ácido palmitoleico (C16:1), 17% de ácidos grasos insaturados C20 (10% EPA), y el 11% de ácidos grasos insaturados C22 (6% de DHA). El aceite de cacahuete tiene aproximadamente el 5% de ácidos grasos C22:0 y C24:0. La oleína de palma es la parte líquida obtenida por el fraccionamiento del aceite de palma después de una cristalización a temperatura controlada. La mantequilla vacuna tiene 4% de ácido butírico (C4:0) y 2% de ácido caproico (C6:0). La grasa de leche de cabra tiene 4% de ácido butírico (C4:0), 3% de ácido caproico (C6:0), y 3% de ácido caprílico (C8:0). El sebo vacuno, la mantequilla vacuna, la grasa de leche humana, y la manteca de cerdo tienen alrededor de 3% de ácido palmitoleico (C16:1). Los depósitos de grasa humana, que se encuentran en el abdomen de los hombres y en los muslos y caderas de las mujeres, tienen una composición similar a la manteca de cerdo.
Referencias: http://www.scientificpsychic.com/fitness/aceites-grasas1.html http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repbblica.it http://www.omega-3-fish-oil-wonders.com/alimentos-saludables-aceite-de-canola.html http://www.youngwomenshealth.org/spcholesterol.html http://www.pierdagrasaabdominal.com/decepcion-aceite-de-canola.html
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Pasee por los Sitios de La Cocina de Pasqualino Marchese
Enviar correo a
Contacto
con preguntas o comentarios citando lugar de
residencia.
|
Los
ácidos favorecen el batido. Si se tiene cremo tártaro en casa, se puede agregar
la punta de una cucharita (0,5 gramos por cada 100 gramos de clara) antes de
iniciar el batido, Si no, utilizar jugo de limón, media cucharadita cada 100
gramos de clara. El ácido cítrico tiene la ventaja de mantener blanca la nieve,
pues captura los iones metálicos que podrían dar color al merengue.
Continuar
hasta incorporar todo el azúcar y hasta que la espuma resulte bien compacta. Dar
vuelta el recipiente, sin que se caiga el batido es una buena forma de constatar
que hemos llegado al final del batido.
El
tiempo de cocción a 85 ºC es de dos a tres horas, pero depende de la temperatura
media real que se logra en nuestro horno. Si después de tres horas todavía los
merengues no se han secado, abrir el horno y deje secar, pues si es un problema
de los modernos hornos de gas que producen humedad, con el horno abierto debería
salir.
Algo
similar está pasando ahora, en estos últimos tiempos, con la aparición en
Argentina del aceite de ‘canola’: el mejor aceite para nuestra salud, bueno para
freír y comer crudo. 