|
| |
Las recetas
para los pescados argentinos
Anchoa de banco al horno
Besugo a la vasca
Besugo a la grilla con aceite
de oliva y limón Lomito de caballa en
aceite Albóndigas
de pescadilla Salmón de
mar a la parrilla
Mostacholes con filetes de pescado y alcaparras Gran parrillada
de lomos de chernia, pez limón y salmón blanco
Anchoa de banco al horno - Afortunado
es hoy aquél que puede conseguir un pescadito fresco para deleitarse con su
verdadero sabor, algo completamente extraviado a causa de la práctica de
congelación y sus aditivos, amén luego de la mala descongelación, los días sin
vender y su última transformación en filetes. ¿Qué puede hacer el cocinero?
Recurrir a condimentos que debe ocultar el desastroso recorrido anterior: mucho
ajo y perejil, queso de fuerte sabor, intensas especias, manteca, etc.. ¡Qué
rico! Dirán algunos…
Soy un afortunado. Hoy conseguí, en una
gran pescadería, a pocos metros de mi casa, anchoas frescas. La esmerada y
amistosa atención del fileteador, a veces del mismo dueño, impertérrito desde su
infancia manejando un filoso cuchillo, acondiciona el pescado ya para horno: sin
espinas, o casi, abierto, con cabeza y colita. ¡Un espectáculo!
La anchoa de banco, tiene una carne
delicada, de sabor suave, blanca una vez cocinada, deliciosa. Así que olvídese
de los condimentos encubridores, sólo limón y aceite de oliva, algo de hierbas.
Ingredientes: Una anchoa entera entre 400/450 gramos por persona,
condimentada solamente con gotas de limón, hilitos de aceite de oliva,
hierbas suaves.
Preparación:
Poner la mariposa de anchoa, si es posible sobre una platina individual,
condimentar y llevar a horno normal, hasta notar algo dorado en los bordes
del pescado. No pasar de cocción, se resecaría y perdería suavidad. Calcule
unos 12 minutos. Servir en la misma platina con algo más de aceite de oliva
y si se quiere un espolvoreado de sal fina y suave pimienta. Por favor, nada
de mayonesa, mostaza y salsas y salsitas. Nada.
Besugo a la vasca
- Es la forma más
conocida para cocinar el besugo, importada por los peninsulares ibéricos. Además
de ofrecerles la manera clásica y original de cocinar esta receta, voy a
señalarles también la mía, la vasco-pasqualino..., no perderá nada de lo
vasco y puede resultarles más fácil para comer la carne del besugo. ¡No he
olvidado que usted es un argentino al cual no le gustan las
espinas!
Ingredientes - Un besugo fresco y brillante de más de un
kilo, o varios de unos 300/400 gramos para servirlos en forma personal, aceite
de oliva, sal, vinagre de manzana, pimentón dulce y picante, ajo, limones,
perejil. Papas.
Preparación - Hágase eviscerar el pescado, extirpar las agallas
y raspar las escamas (yo las dejo), dejando la cabeza, por su hombre de confianza, o hágalo
usted mismo. Lávelo bien y séquelo. Rellene el vientre con gajos de limón y
ramitas de perejil y sale el mismo. Póngalo en una fuente y rocíelo con aceite
de oliva y llévelo al horno a temperatura alta por unos diez a quince minutos,
dependiendo del tamaño del pescado y la temperatura inicial del mismo. Cuando
con la ayuda de un tenedor puede despegar la carne de la espina central,
retírelo del horno. Hay quienes hacen dos o tres cortes transversalmente sobre
cada lado del pescado e introducen en los mismos gajos de limón y perejil; en
este caso lo espolvorean con pan rallado, para retener los jugos que
evidentemente pueden salir y secar la carne. Yo me inclino para la primera
preparación. En ambos casos no lo pase de cocción, se secaría. Manténgalo
caliente mientras prepara la salsita vasca...
A la hora de servir, pase con cuidado el pescado en una fuente.
Dore en una sartén con generosa cantidad de aceite de oliva (50 cc.), unos
dientes de ajos cortados en laminas(4). Retire del fuego y agregue varios chorros de vinagre de
manzana y el zumo de medio limón, dos cucharaditas de pimentón dulce (o una
dulce y una picante), sal a gusto y zarandee sobre fuego suave esta salsita, unos
segundos, agregue media cucharada de perejil picado y vierta todo arriba del besugo.
Una presentación bárbara, evidentemente, pero, ahora usted debe
servir la carne con algunas cucharaditas de juguito a cada comensal... y se
encontrará con la sorpresa que casi toda la salsita ha sido absorbida por la
cabeza y la piel del besugo, además del trabajo engorroso que conlleva este tipo de
tarea. Aquí interviene la variación "vasco-pasqualina", perjudicando algo la
colorida presentación anterior: se coloca previamente toda la carne del pescado
asado en una fuente de servicio o plato individual, sin piel y sin espinas
reconstruyendo en lo posible los dos lomos, y se le echa arriba la
salsita caliente. De esta manera no se desperdiciará salsa y la carne
prolijamente limpia será fácilmente comida sin pensar que alguna espina se le
cruce en la garganta... Para acompañar, unas papas al natural, es lo más
indicado.
Besugo a la grilla con aceite de oliva y limón
- Hace muchos años, y no quisiera acordarme bien, me encontraba en alguna parte
insular del mediterráneo, en una playa de pescadores. A su orilla, en una fonda
improvisada en el comedor de una descascarada casa, con afuera un brasero a
carbón, comí los más sanos y sabrosos besuguitos de mi existencia.
Ingredientes - Un besugo
fresco, eviscerado, sin agallas y con cabeza, de unos 350 gramos, para cada
persona. Limones, perejil, sal, pimienta, aceite de oliva extra virgen.
Preparación - Sale el
vientre de los besuguitos, rellene con ramitas de perejil y rodajas de limón con
cáscara. Ponga cada pescado sobre la grilla de una parrilla con brasas de carbón
y ase ambos lados. Traslade cada uno en plato individual y sírvelo. El comensal
lo abrirá al medio, condimentando con aceite de oliva extra virgen y jugo de
limón, sal y pimienta.
Lomitos de caballa en aceite (Filetti
di sgombro sott'olio) -
Estamos en el 2016: ya los tiempos dorados de la cosecha
de anchoítas y 'magrú' (caballa) están muy lejos. Y cuando los dos nutritivos
pescados aparecen, los hacen en
poca cantidad y a un precio todavía aceptable.
Ingredientes:
una (o varias caballas), libre de cabeza, sin vísceras y con cola cortada.
Sal, aceite de girasol, pimienta negra en granos.
Preparación;
Envuelva la pieza en foil de aluminio y sobre una fuente hornéela a 180 °C
una media hora. Apártela hasta que se enfríe. Luego limpie la carne lo
más intacta posible de espinas y piel, lleve a una fuente, sale y cubra de
aceite, y aporte varios granos de pimienta. Mejor los lomitos unas cuantas
horas antes de emplearlos como más le plazca, en ensaladas, empanadas,
mezclados con rusa, etc.
   
Albóndigas de pescadilla - Las
modestas pescadillas no se adoptan para grandes platos, pero sí, para elaborar
exquisitas albóndigas, hamburguesas, sustituir con su carne la de vacuna o de
cerdo de una salsa boloñesa, y otras sabrosas composiciones de ámbito familiar.
Ingredientes - 600 gramos de
filetes de pescadillas frescas, sal, pimienta, nuez moscada, una cucharada de
perejil picado, ají molido, 2 huevos, una taza de miga de pan remojada en vino
blanco, pan rallado, harina. Aceite para freír. Salsa de tomate. Con opción: un
paquete de buenos espaguetis.
Preparación - Pique a
cuchillo o con una procesadora los filetes de pescado, páselos en un bol y
agregue los huevos ligeramente batidos, sal y pimienta a gusto, algo de nuez
moscada rallada, una cucharadita de ají molido, el perejil picado, una taza de
miga remojado en vino blanco seco y un puñado de pan rallado para regular la
consistencia de la masa. Moldear pequeñas albóndigas, pasarlas por harina y
dorarlas en aceite caliente. Pasarlas en una cacerola con salsas de tomate ya
preparada y cocinar unos diez minutos. Puede servirlas solas acompañadas de
papas naturales u otras verdura hervida o salteada o directamente aprovecharlas
con su sabrosa salsa, para condimentar unos buenos espaguetis sacados bien al
'dente'.
Si quiere darle más 'categoría' a la modesta pero versátil pescadilla, mézclele
algún marisco en la masa para elaborar las albóndigas, por ejemplo, camarón
fresco crudo y pelado, o un diez por ciento de salmón rosado picado grueso,
mejor a cuchillo.
Salmón de mar a la parrilla
- Lo más
importante de esta receta es que usted no se haga la ilusión de estar comiendo
un salmón... Este pescado no tiene nada que ver con el animalito que remonta los
ríos para desovar, etc., etc.. No para eso es despreciable, al contrarío,
evitando la sombra ajena y adquiriendo personalidad propia, es una rica y
económica pieza para extenderla sobre una parrilla, un sábado a la noche en
familia. En las imágenes de abajo les doy las pautas principales para
acondicionar un 'salmón de mar'.
Ingredientes - Un salmón de
mar que supere los cinco kilos, sal, pimienta manteca, limones.
Preparación - Realizada la
peligrosa tarea de eviscerar, seccionar y espinar el pescado, la cual sugiero
la haga un experto pescadero, ponga sobre la parrilla untada con aceite, el
salmón con la parte de la piel hacia el calor de la brasa en su punto óptimo.
Deje asar moderadamente hasta que se note que la cocción opaca la parte de
arriba, condimente entonces con jugo de limón y trocito de manteca, sin abundar.
Esperar, sin darlo vuelto, hasta que la parte superior de la carne esté cocida.
No deje un minuto más, porque el pescado no debe secarse en absoluto. Desde la
misma parrilla saque con una espátula la carne de la piel y sírvala en plato a
cada comensal. Éste condimentará con aceite de oliva, zumo de limón y pimienta
molida al instante. Puede acompañarse con ensaladas frescas, o con aquellas
ricas preparaciones que usted suele hacer durante el verano, por ejemplo,
berenjenas en aceite, morrones en vinagre, etc..
Un gran salmón de mar para la parrilla
Los argentinos siguen
comiendo muy poco pescado. El desconocimiento casi total de las especies, del
empleo, de la calidad y la frescura, y la obsesión de poder encontrarse con
algunas espinas, los hacen fácil presa de los condescendientes pescaderos que
buscan con confiadas palabras instaurar una feliz relación comercial. Por eso,
son necesarias algunas mentiritas...: esbeltos tiburones por atún, mero por
chernia, filetes de pescadilla por mero, pollo de mar, etc..
La ignorancia, con proponérselo, puede transformarse en conocimiento, pero la
aversión radicalizada hacia el pescado y asumida como una forma de superioridad
en no comerlo, ni olerlo, considerándose a parte y parte de los elegidos
comedores de carne, no tiene retorno.
La postura burlona, la firme negativa, las muecas ininteligibles de los
personajes alejados de los peces argentinos, me empujan cada vez más, casi con
desesperación, a alentar los saludables platos que, con acertados pescados,
pueden realizarse. Económicos y sabrosos y para toda la familia.
Mostacholes o tallarines con filetes de pescado y alcaparras
Ingredientes: 40 cc. aceite
de oliva o girasol de buena calidad, 1 cebolla grande, 2 hojas de laurel, 1 lata
de tomates peritas, 1/2 cucharaditas de ají molido, 1/2 cucharaditas de pimentón
dulce o algo picante, 15 gramos de alcaparras saladas, sal. 4 filetes medianos
de mero o pescadilla, merluza fresca, abadejo, anchoa de banco, salmón de mar
chico, trillas grandes doble cantidad, etc.), 1/2 kilo de mostacholes (nombre
que en Argentina adquieren 'penne' y 'tortiglioni').
Preparación: En una cacerola
de fondo ancho vierta el aceite y ponga a rehogar la cebolla cortada agregando
las dos hojas de laurel. Siga con el tomate ligeramente aplastado con un
tenedor, las especias y algo de sal. Deje cocinar hasta que la salsa comience a
espesarse, entonces sobre ella acomode los filetes de pescado y las alcaparras
previamente desaladas en agua corriente. Lleve otra vez a la ebullición y cocine
semi destapado durante 8 a 10 minutos dependiendo del tamaño de los filetes. No
los pase de cocción porque se achicarían. Mientras tanto y coincidiendo con la
cocción final del pescado hierva en abundante agua con poca sal la pasta.
Escúrrela y colóquela en un plato fuente bien grande. Cubra con los filetes de
pescado y la salsa. No se necesita condimentar los mostacholes, al servirlos se
mezclarán convenientemente con la salsa.
Si no consigue alcaparras o no son de su gusto , puede sustituirlas con
aceitunas negras en filetes. También puede conseguir un sabor más acentuado y
personal agregando a la salsa vino blanco seco, brandy, orujo.
Gran parrillada de lomos de chernia, pez limón y salmón blanco
No importa el día de la semana, sí, cuando lo decide
siempre el líder del grupo al cual no pertenezco, todavía, en un afamado club de
Mar del Plata con vista a una apretada marina, se realiza a menudo una
parrillada de hermosos y preciados pescados, la mayoría capturados con línea por
el dueño del bote y sus invitados a pesca. La oscuridad de la noche, el sonido
de alguna embarcación abriéndose al mar, y el aroma salobre, hacen muy sugestiva
la reunión. Son amigos de siempre que evaden a la multitud y los
establecimientos con cocineros que creen saber de pescados… ¡Perdón!
Lo único de esta receta es transmitirle los ingredientes de la salsita que se le
pone arriba durante la cocción: aceite de oliva, jugo de limón, sal, ají molido,
perejil, ajo picado, pimienta, orégano fresco.
Un invitado comentó que le gustó más la chernia
que el pez limón y que prefirió apartarse de salmón blanco. Otro, exaltó la
bondad del Seriola; otro se quedó sólo con las rabas...¡birbante!
Conclusión, el pescado tiene su distintivo propio
que va adaptándose a la personalidad gustativa de quien lo disfruta, siempre y
cuando no se distorsiona su sabor básico con manoseos interminables y salsitas
complicadas.
Pulse F11 para Pantalla Completa
|
