Los Sitios de La Cocina de Pasqualino Marchese
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Y, si el cerdo volara... Reza un refrán español que “Del mar, el mero; de la tierra, el carnero», a lo que se añade como corolario «y, si el cerdo volara, no habría ave que le igualara». En tierra argentina, al menos la parte más poblada, central y fértil, apta para la producción de carne bovina, ni la carne de cerdo, ni de cordero han prosperado como plato cotidiano en la mesa familiar. El cerdito o lechón y menos el cordero solo tienen cabida en evento y festividades. El motivo de su restringido consumo ha sido evidentemente el precio. En estos últimos años, especialmente desde Brasil, distintos cortes congelados de cerdo han aparecido a un precio decente, tanto para incentivar lentamente su consumo en la cocina familiar. Costillares para asar, carré enteros o en costillas, perniles y paletas, cortes aislados como matambrito, bondiola, bola de lomo, lomito, nalga. La carne de cerdo es fácil de preparar, cocinar, y siempre exitosa por lo rico y tierna. Además, ¡la carne de cerdo es afrodisíaca! ‘Síganme, no los voy a defraudar’. Cosas de presidentes…
Los cortes de cerdo en el mercado argentino No hace mucho la aparición de los cortes de cerdo en el mercado: tímidamente ahora se completan totalmente con el desposte de la media res de cerdo. ¡Bienvenidos sean! No solo de lechón podía vivir el hombre...
Arrollado de manta de cerdo Bola de lomo, cuadril o nalga de cerdo al horno Carré entero al horno Cerdo en cacerola con risotto Cerdo, salchichas y vegetales Codillo en ensalada Empanadas de carne de cerdo Lomitos de cerdo trenzado asados con provenzal Matambrito de cerdo abierto a la parrilla u horno Matambrito de cerdo arrollado Milanesitas de bola de lomo de cerdo con jardinera en sartén Pernil o paleta de cerdo al horno Porotos alubias con salchichas y carne de cerdo Spitini (niños envueltos) con carne de cerdo
Arrollado de manta de cerdo (vacío) – Podría ser un opción festiva de fin de año sustituyendo el tradicional matambre con ensalada rusa, evitando la incertidumbre del resultado, pues siempre sale tierno. Ingredientes: Una manta de cerdo de uno a un kilo y medio, libre de eventuales restos de costillas de la parte inferior del pechito. 70 gramos de miga de pan, medio vaso de vino blanco, un huevo. Una zanahoria cortada en tiritas, 10 medias nueces, (mariposas), 30 gramos de pasas, 10 ciruelas pasas sin carozos. Sal, hilo para atar. Preparación: En un bol chico remoje la miga cortada en el vino y el huevo con algo de sal. Extienda el matambre sobre una tabla y recubra con la miga remojada, las tiras de zanahoria, las pasa de uva, y en una punta a lo largo las mariposas y las ciruelas. Arrolle con cuidado empezando por esa punta y ate con el hilo. Hornee a temperatura media: generalmente cuando el matambre está bien dorado en todas sus partes, también está cocido. Páselo colocado entre don platinas a un prensa-matambre hasta que se enfríe, luego consérvelo en heladera para servirlo frío en rodajas acompañadas de ensaladas tendientes a exóticas, o manzana al horno, o puré de manzanas, o lo que le gusta.
Bola de lomo, cuadril o nalga de cerdo al horno Ingredientes y preparación: Una bola de lomo de cerdo (puede ser también un cuadril o nalga). Sin más que untarla con aceite de oliva y salpicar de hierbas aromática y algo de sal entrefina. Llevar al horno a 180° C hasta que tenga en todas sus partes un atrayente dorado. Servir con papas al horno, con jardinera salteada, con fruta como uvas, mango, ananás... Fría cortada es buen ingrediente central para una colorida ensalada de verano.
Carré entero al horno - Una buena carne no necesita condimento... Ingrediente y preparación: De todo el largo del carré con hueso, hágase cortar lo que necesite. Acomódelo sobre fuente y hornee a unos 180° C hasta verlo bien dorado. Al sacarlo del horno profundice unos cortes hasta el hueso, desprenda la carne y sirva. La parte del hueso es para mí...
Cerdo en cacerola con risotto - Un plato completo para honrar una invitación entre familias. Ingredientes para seis personas: 4 cebollas medianas, un cuadril entero de cerdo atado para mantener la forma (o bola de lomo o nalga, carré sin hueso, bondiola, partes de la paleta), sal, mostaza tipo americana. 2 papas medianas, 1 morrón rojo, 2 zanahorias. 2 cebollas medianas, sal, vino blanco. 500 gramos de arroz apto para risotto (sugiero Carolina 00000 calidad Fortuna), hebras de azafrán, (en su defecto colorante para paellas, o pimentón dulce), 2 litros de caldo caliente. 50 gramos de manteca, queso para rallar. Preparación: En una cacerola poner a sellar la carne con medio vaso de aceite de oliva o girasol luego untar la parte superior con una cucharada de mostaza, seguir con las cuatro cebollas cortadas en octavos, salar y dejar cocinar sobre difusor y con tapa lentamente. La cocción puede llevar unos 90 minutos agregando vino blanco si faltara líquido. A este punto apartar la carne cocinada y agregar al fondo de cebolla las dos papas y zanahorias en cubitos. Completada la cocción cortar la carne en rodajas y agregar a la cacerola dejando sobre fuego 5 minutos más. En una sartén grande o paellera chica, poner a rehogar dos cebollas cortadas y las hebras de azafrán (sé que los españoles no están de acuerdo...), agregar el arroz, mezclando sobre fuego y seguir con parte del caldo, Revolver seguido durante la cocción regulando la adición de caldo. El risotto debería está listo a los 17/18 minutos con un buen arroz. Incorporar el trozo de manteca y un puñado de queso rallado. Servir en platos rodaja/as de carne con los vegetales y un cucharón de risotto.
Cerdo, salchichas y vegetales - Un plato único y total Ingredientes: Preparación:
Ingredientes: Un codillo de cerdo preferiblemente del jamón, penca de apio, una zanahoria, media cebolla. Para la ensalada: pencas de apio, rabanitos, zanahorias, tomates, etc., alcaparras, aceitunas. Sal, aceite de oliva, vinagre. Preparación: Hervir en abundante agua con poca sal el codillo con la penca de apio trozada, la zanahoria, la media cebolla. Cocinar a fuego lento hasta que el codillo esté cocinado pero algo durito. Dejar enfriar. En una ensaladera, poner la carne del codillo cortada en trozos o rebanaditas junto con los elementos de la ensalada. Condimentar con sal, aceite de oliva y vinagre.
Empanadas de carne de cerdo - Simplemente emplear carne trozadas a cuchillo en vez carne picada vacuna. Se le puede aportar algo dulce como abundantes pasas, trozos de ananás, ciruelas, etc.
Lomitos de cerdo trenzado asados con provenzal Ingredientes para 4 personas: 2 lomos de cerdo, 2 cucharadas de pan rallado, 1 diente de ajo, 1 cucharada de perejil picado, pimienta. 500 gramos de champiñones limpios y cortados por la mitad, 2 diente de ajo, aceite de oliva o girasol, 100 gramos de jamón crudo, 1 cucharada de harina, un vaso de vino blanco, sal, pimienta, perejil picado. Preparación: cortar cada lomo en dos parte a lo largo. luego con dos cortes en tres tiras sin cortar el extremo más grueso. Trenzar las cuatro piezas y salpimentar. Formar una provenzal mezclando el pan rallado, el diente de ajo picado y el perejil. Untar las trenzas con aceite y espolvorearlas con la provenzal. Hornear durante 12/15 minutos a buena temperatura. En una sartén rehogar apenas los dientes de ajo picados en un chorro de aceite, añadir el jamón picado, la harina y remover. Seguir con un vaso de vino y dejar evaporar el alcohol. Agregar lo champiñones cortados y dejar cocinar unos 15 minutos moderadamente. Espolvorear con perejil picado y apartar. Servir una trenza por plato y acompañar con los champiñones en salsa.
Matambrito de cerdo arrollado con tapenade En este caso la salsa tapenade ha sido elaborada con dos docenas de alcaparras, una docena de aceitunas negras descarozadas y cortadas, una cucharada de mostaza tipo americana, dos cucharadas de mayonesas y cuatro cucharadas de queso blanco. Procesar primeros las alcaparras y las aceitunas cortadas en un recipiente alto tipo medidor de alimentos o mortero y luego incorporar el resto. Acompañan las rodajas de matambrito, caponata de berenjenas, tomates en rodajas condimentados y tiras de morrones asados, jardinera... Puede ser una alternativas al recontra reconocido peceto tonné. Los pecetos para las fiestas pecan por su calidad, pues salen a luz viejas piezas almacenadas en oscuras cámaras frigoríficas, con un aspecto poco atractivo y precios exorbitantes. Lo mismo pasa con los matambres vacunos y las lenguas, enormes y solamente aptos para buenas dentaduras.
Matambrito de cerdo abierto a la parrilla u horno Ingredientes y preparación: - Matambritos de cerdo, sal. Ponga los matambritos de cerdo extendidos sobre la parrilla con buena brasa abajo a una distancia conveniente para que los lados se doren en un lapso de 15 minutos cada uno. Salar casi finalizando la cocción.
Milanesitas de bola de lomo de cerdo con jardinera en sartén
Pernil o paleta de cerdo al horno Ingredientes y preparación: Un pernil o paleta de cerdo, clavos de olor, pimienta en grano, sal entrefina, hierbas aromáticas, (romero, etc.). Cuadricular la superficie de la pieza con cueros mediante un cuchillo bien filoso, introducir en los cortes los clavos de olor, la pimienta en grano y salpicar con las hierbas. Meter en horno sobre fuente con rejilla a temperatura media (150/160 ° C) y calcular un tiempo de cocción de unos 50 minutos por kilo de carne. Este tipo de carne emana bastante grasita y humos que pueden evitarse cubriendo el fondo de la fuente con un kilo de sal gruesa que absorberá totalmente la grasa, luego fácil para limpiar sea la fuente, rejilla y las paredes del horno.
Porotos alubias con salchichas y carne de cerdo Ingredientes: Preparación:
Spitini (niños envueltos) con carne de cerdo - Los cortes de carne de cerdo deberían haber aparecido desde hace mucho tempo en el mostrador de las carnicerías, y no recientemente. Además del clásico pechito, hoy se dispone de bola de lomo, nalga, cuadril, bondiola, que los hace más aptos y siempre con ternura para la elaboración de milanesas, escalopes, niños envueltos, piezas al horno, churrasquitos.
Por José Miguel Lorenzo Arribas «Del mar, el mero; de la tierra, el carnero», a lo que mi abuela Celestina (ya 98 años) añade como corolario del refrán «y, si el cerdo volara, no habría ave que le igualara». Por esas intuiciones que tiene uno, tal sentencia no debe haber sido acuñada en ningún contexto vegetariano. Cierto es que al cerdo, como sustantivo, mucho le debe la humanidad, y le homenajea la generosa gama de palabras que el castellano le dedica, toda un declaración de principios: gorrino, chancho, puerco, marrano, cochino, gocho... aunque, por contra, tan mala prensa ha divulgado sobre su acepción adjetival, en una órbita semántica injusta y, ciertamente, desagradecida para con el generoso mamífero domesticado. De él, se aprovecha toda su carne. Para facilitar su conservación, los pueblos ibéricos se especializaron en la confección de productos derivados: jamón, morcilla, chorizo, salchichón, lomo, fuet... muchos de ellos comprendidos bajo la apetitosa categoría de «embutidos», variados según las regiones y costumbres locales. En la bellísima región berciana, al noroeste de la provincia de León, de donde irradia a regiones y provincias colindantes, se acostumbra a embutir algunas variedades propias, como el morcón y, lo que nos ocupa ahora, el botillo. Como de tantos otros manjares, poco se sabe de su origen, discutiéndose que si fueron tirios o troyanos (en este caso, que si romanos o no) quienes degustaron por primera vez tan contundente alimento, aunque, una vez más, no es sino hasta el siglo xix cuando el botillo comienza a reclamar protagonismo en la literatura y otros testimonios. Sí está mucho más clara su cuna, que ahora, además, suma la Denominación de Origen, como producto de calidad, supervisado por el Consejo Regulador de la Indicación Geográfica Protegida «Botillo del Bierzo.»
Botillo deriva del latín «botellas» o «botulus». Trátase de un producto propio de épocas de escasez, cuando el hambre aconsejaba aprovechar cualquier despojo disponible. Lo que fuera comida antaño de pobres, hoy es manjar de las mesas más selectas, cuando llega la temporada. El botillo se presenta de piezas que pesan en torno a un kilo, y en las que distintas partes del cerdo, hueso con su carne adherida, se adoban con pimentón, ajo, sal... para introducirlas en una bolsa formada con el intestino grueso del animal. Destaca su color rojo intenso. Una vez cocido, la tripa se raja, apareciendo, cual piñata gastronómica, las costillas, carrillera, manos... que compondrán el banquete sobre el que se aplicarán los comensales. De la misma etimología se forma también se forma la palabra «botella», ya documentada en el siglo xviii, de donde llega al castellano a través del francés que, a su vez, aprovecha la variante latina butticula, diminutivo del latín tardío buttis (‘odre’). Contenedores de distintos elementos (líquidos, aéreos, sólidos) que tienen forma de odre hacen de este origen su denominación, como la popular «bota» de vino, la característica gaita «de boto», tan idiomática de Aragón, el propio «botijo», que refresca nuestros veranos, las antiguas «botillerías», contenedores de contenedores, podríamos decir, o, cómo no, el «embutido» susodicho, que, al fin y a la postre, consiste en eso: en la introducción de carne, apretándola, en una tripa, «embuchándola», en otro vástago nominal de la misma procedencia etimológica. En estos tiempos de asepsia en la gastronomía, donde toda la comida se presenta envasada en mil y un derivados del plástico y retractilada hasta la desesperación, nos reconcilia un tanto ver un envase de carne, tripa, intestino... Recipiente que contiene a su vez más carne de verdad. Este relicto carnívoro parece reconciliarnos con nuestro sustrato animal. Con permiso, y con perdón, de quienes por unas u otras razones, se abstienen de integrar en su dieta, precisamente, animales.
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