El vaso del bolichero

Este es mi vaso, el vaso de un bolichero. Un vaso con un pedazo de historia argentina. Un vaso que alimentó las mañanas frías de los trabajadores de las grandes ciudades de nuestro País. Y de otros lugares... En él se tomaba un quemadito capuchino en un madrugador bodegón de Buenos Aires, su boca permitía mojar las correspondientes medialunas de grasa. O una ginebra o una caña para poner en marcha los fuertes brazos de los changadores o del peón de campo acompañando una churrasqueada, amén del imperativo mate, dentro de él a veces preparado. De última también para tomar un vaso de agua con una aspirina...

Me gusta y es mi vaso. Fácil de agarrar, llevar a la boca sin que mi nariz lo impida. Sí, yo, como muchos, no tengo una nariz que pase desapercibida. Se parece más a la del Dante, no tanto a la de Cirano, pero es muy evidente... Entonces, los múltiples inconveniente que obvia mi vaso lo hace casi universal. No corta, es considerado irrompible, se apila, se lava simplemente con jabón, se seca solo. Es térmico, es hermoso. Matemáticamente responde a la teoría de los mínimos y máximos, ¿se acuerda? Contiene el máximo de líquido con el mínimo volumen... por lo tanto también ocupa el menor lugar en su alacena. Pero usted dirá que no es apto para el champán. No creo. No tiene la boca ancha ni la poca profundidad de aquella copa que se usaba treinta años atrás que necesitaba un rompe hola para que el precioso líquido, inevitablemente, no fuera a manchar su vestido de fiesta. No tiene la ridícula boquita de la copa flauta de hoy con la cual no se sabe si tomar el 'cava' con los labios o la nariz, entonces, una gimnasia de cuello, inclinado casi para que usted se maree, finalmente logra llevar a la garganta el anhelado contenido.

Es barato. Pero su diseño es complejo, bien logrado, magnetiza nuestra visión. Es como el mar... nunca me canso de mirarlo, Está allí, mueve las luces, los colores. Y si yo fuera rico, lo llevaría conmigo a toda parte. Sería un extravagante, un excéntrico diría piadosamente un psicólogo. Me haría acompañar por un valet, llevando un maletín negro con adentro tres vasos, o cuatro. Solamente de distintas medidas. Y cuando invitado en el Hotel Chorthorn o el Costa Malena, pediría gentilmente sustituir aquellas preciosuras que ocupan la parte derecha del plato, con mis cuatro vasos. Mi dinero obviaría la insensatez del acto. ¿Y si fuera famoso? Ya las fábrica empezarían a fabricarlo a lleno. Los filósofos de la gastronomía soltarían infinidades de motivos y conveniencias para adherirse a la nueva corriente: ¡el descubrimiento del vaso universal!

El corte de la pasta larga

Absolutismo o sensatez

Yo corto los espaguetis, ¿y vos? - Io spezzo gli spaghetti, e tu?

Yo corté siempre los espaguetis o pasta larga, llámense fettuccini, cintas o bucatini. Esa práctica siempre me ha causado crítica o burlas. Pero cortarlos siempre me han resultado más cómodo para comerlos.

El ‘absolutismo’ italiano en esta materia es determinante: no se dan explicaciones, no las hay: la pasta larga no se corta, ¡y basta! Pero muchos otros más democráticos osan cortar la pasta, tal vez a escondidas.

Investigaciones ‘científicas’ hechas sobre todo por estadounidenses y avaladas por nuestro querido Dario demuestran que cuando se intenta cortar en dos parte un fideo tomándolo por los extremos, este se rompe en varias partes más porque las ondas elasticas que impiden a los dos fragmenti de ‘relajarse’ y que llevan a una ulterior fragmentación de los mismos, blah, blah, blah.. Está bien, ¿pero quién dijo que se cortan de tal manera? Yo como cualquiera, tomo un manojo de unos 150 a 250 gramos y junto fuerza en los dedos, más al centro posible, en el punto deseado de corte, con el resultado perfecto para cada una de las partes.

Los fideos sin cortar

No encuentro ningunas ventajas, sino muchos inconvenientes. Para cocinarlos se necesita una olla más alta que el largo del fideo que es de unas 10 pulgadas o 25 a 26 centímetros. Hay que tener una pronta rección para empujarlos dentro del agua hirviendo a medida que se ablanden en la parte submergida. O empleamos una cacerola muy ancha y lidiar ya al comienzo con la dificultad de empezar a separarlos y revolverlos.

Una vez condimentados y servidos al dente por supuesto, cuesta enroscarlos con un tenedor, se necesita ser casi un experto en fideología. Pero, para los menos avezados, siempre habrá unos fideos que no se enroscaron del todo y cuelgan del tenedor haciendo estragos en tu pulcra camisa o delicado mantel, amén que para ingerirlos hay que succionar los que cuelgan, cosa no muy vistosa por cierto. A ser los fideos muy largos, o justamente largos para los absolutistas, es dificil enroscar las justa cantidad, entonces nos encontramos con un montón de fideos que pienden del tenedor hacia el plato que para ingerirlos pronto se evita la masticación, la primera fase de la digestión que siempre me han dicho hay que hacer bien.

Entonces, muchos que declaman de evitar el asesinado de cortar los espaguetis, con mucha sensatez a la hora de estar presentables luego de comerlos, piden pasta corta, como penne, rigatoni, conchiglie, etc..

Me pregunto: los fideos italianos de 20 pulgadas o 50 centímetros de largo  que se empaquetan en rustíco papel especialmente en la zona de la Campania, ¿también hay que evitar cortarlos?

La buena pasta, se corta con facilidad, sin fracturas. Recuerdo que hasta una pasta llamada 'ziti', mi madre, la cortaba en pedacitos de unos 7 centimetros, sin quebrarlos. Era la pasta de los domingos condimentada con un sustancioso ragú y queso rallado Caciocavallo. Se podrián haber empleado penne lisce bien gordas, pero el sabor y la textrura es otra. El formato de la pasta hace al sabor y ala placer de comerlos: un ‘spaghetti’ no se siente como un ‘spaghettino’ ni como un 'bacatino', una 'penna liscia' es distinta que la 'rigata', también por su tamaño. Comer pasta es arte variado y con sensaciones personales, pero no un absolutismo impuesto por papagallos.

Los fideos cortados  - La pasta lunga dimezzata

Me resulta en todo sentido más practico para cocinar pues se emplea cualquier cacerola que se tiene a mano, no demasiado chica, con abundante agua y la sal justita. Más fácil para manejar en sartén, para condimentar, servir y finalmente llevarla a la boca con un enroscado rápido y por nada complicado, con la cantidad justa para cada boquita y la elegancia que debe suponer y mostar un ‘mangia spaghetti’..

Por lo tanto no hay que sentirse un asenino de espaguetis ni un violador de reglas impuestas por la tradicción del boca a boca.

No obstante partir un fideo normal de 25 centímetros a 12 o 13 centimetros, podemos ponernos de acuerdo que es algo cortito. Deberiamos instaurar una medida nueva, por ejemplo de 20 centimetros, y eliminar del todo la antonomia entre buenos comedores de espaguetis y los malos despreciables y asesinos de fideos.

Con los espaguetis no debe hacerse política, no somos de izquierda o derecha, republicanos o demócratas, peronistas o gorilas, por el solo hecho de partir un fideo por la midad y encontrar formas y placer distintos de quienes no lo ‘spezzano’.

¡Buen apetito!

El capuchino argentino

Con el avance de una sociedad extranjerizante, cholula y cheta, inclinada a recibir todo lo que no es nuestro, por considerar lo nuestro, populachero y mersa, se ha abandonado casi por completo la buena costumbre del capuchino o cortado en vaso, como algunos lo llamaban. Por varios motivos sustituía el café expreso de los italianos o el abundante café con leche de los españoles. Ni uno, ni otro: un intermedio para mojar una o dos medialunas, de grasa mejor, con una pequeña charla matinal entre parroquianos y a trabajar. Se amanecía con él, amén primero de haber tomado unos matecitos en la cocina del hogar. Y adelante de él se descargaban los comentarios obligatorios de la política, del trabajo o de la familia.

Se sirve en mi vaso, se toma con los cinco dedos... tiene otro sabor. El sabor de un día prometedor, lleno de trabajo y de esperanza. El sabor de un café sin demasiadas pretensiones, con leche espumosa, bien caliente, para quemarse las tripas en una dura y fría madrugada de invierno. Con un ginebrita o un coñac se completaba el necesario lleno para enfrentar las duras labores del puerto, de la construcción o de la fábrica. No era para señoritas... en él se reflejaba el hombre, la argentina que crecía, que se formaba bajo los poderosos brazos del trabajador inmigrante. En las oficinas de las 'cities', un 'intermezzo' a las diez de la mañana.

Ha claudicado bajo las incursiones de oleadas de tacitas tipo chinas, de inconsiderado tamaño, pequeñas, trágicas, incomodas, abstrusas. O de la jarrita... del árabe gárra, pero asociada al sajón "jar", recipiente con manijas  empleado para llorar. En ella se sirve  la "lagrima", suerte de leche hervida teñida con café, síntoma de poco aprecio para una buena infusión o una buena leche; la lagrima, una obligación de un herido parroquiano que ya no puede tomar más nada: parroquiano finolis, delicado, cortés, de pocos callos y pocos pelos y gran disposición a la diabetes... ¡perdón!

La receta

Es muy simple: medio vaso de café expreso, terminando de llenar con leche fresca calentada al vapor, espumosa, (no con espuma, toda la leche debe ser espumosa) con la maestría del buen cafetero. Azúcar a voluntad, dos cucharaditas bastan. Infaltables una o dos medialunas de grasa, finitas y algo tostaditas. Con facturas o medialunas dulces para los más jóvenes.

Una parábola de Platón que vale también para los cocineros.

Todos los domingos por la mañana me apresuro a leer los artículos de los comentaristas de La Nación: en particular de Mariano Grondona. ¡Ahiii! Mis oídos están escuchando… lo sé, sus actuaciones han sido muy cuestionadas. A veces la buena fe nos hizo confiar en quienes no debíamos. A mí me paso con varios gobiernos, con mi ex mujer, con el vecino, con mis clientes, con un rengo pidiendo ayuda. A otros el articulista les resulta simplemente antipático, por ser un hombre muy culto, de esta cultura con sólidas bases del mundo clásico, claro en sus exposiciones, analítico al mejor estilo cartesiano.

Su artículo de hoy, si nuestro Presidente es un estadista o un demagogo, se abre con una parábola atribuida a Platón: sintetizando, un día, un ciudadano de la polis ateniense se enfermó y corriendo llamó a su médico de confianza. Luego de revisarlo concienzudamente el galeno le dijo que la enfermedad era de gravedad y por lo tanto se debería aplicar un tratamiento extremo. Difundido el caso, uno de sus amigos y gran orador se acercó a visitarlo y con exceso de consuelo y con sus dotes de orador, lo convenció que aquel médico había incurrido en un diagnostico falaz para cobrar hasta su muerte jugosos honorarios; entonces que no se preocupara tanto y siguiera su vida normal. Era en realidad lo que quería escuchar el enfermo que se sintió mejor por un breve periodo gracias a las esperanzas que había infundido el convincente amigo, pero pronto murió, según el vaticinio del médico.

La moraleja de la parábola del médico y el orador es que, cuando la verdad es dura y amarga, se suele preferir una mentira a la medida propia. El medico, sabía de medicina pero no era orador y no sabía convencer. El orador poseía el arte de persuadir y no sabia de medicina. Gano el canto de las sirenas, sólo por poco tiempo, luego la triste y dura realidad del perdedor.

Aristóteles comparó al demagogo que adula al pueblo soberano en las democracias con el cortesano que adula al rey en las monarquías. El papel del médico lo cumple una minoría honesta que dice la verdad, casi siempre sin aceptación ni popularidad. Lo ideal sería ser buen médico y convincente…

Algo parecido pasa con la cocina y los cocineros y la comida. La cocina es la arena política, los cocineros sus administradores, la comida  es lo bueno o lo malo, la mentira o la verdad, la salud o la enfermedad. A quien no le gusta el pescado no quiere ni que se lo nombre: hace mueca desagradable y lo peor que se asquea de los que lo comen. A los que no les gusta la verdura, el brócoli, la coliflor te miran como bicho raro porque dicen que hace mal olor. No hablar de los cereales, garbanzos, lentejas, porotos… ¡inflaman!

El entendido cocinero, honesto, desde su modesto escaño propone platos con fundamentos éticos, sin engaños, con materia prima de buena calidad y fresca. La publicidad, valiéndose de potentísimos medios, demuele todas las barreras  históricas y tradicionales, para inculcar nuevas formas de comidas, con sabores cautivantes inexistentes en la naturaleza del universo, creados para sujetar a las nuevas generaciones, que por las influencias foráneas, rompen todos los lazos con la cultura de lo nuestro. Nuestro cocinero se parece a un médico honesto y con poca oratoria.

Otros cocineros, llevado a veces por su propia naturaleza, a veces por los medios  citados, propagan superficialidad y poca ética, pueden compararse a malos médico y buenos oradores.

En fin, gracias a algunos buenos cocineros y penetrantes convencedores, la buena cocina aflora a cada tanto de la mediocridad regida por los intereses.

Un día, en Roma, trasladado a un hotel de lujo por problemas de vuelo, me ilusioné con la cena que en pocos minutos nos iban a ofrecer.  El salón pintaba bien, alfombrado de lo más lujoso, mesas, vajillas, mozos, todo un sueño. Nuestros estómagos ya se retorcían en la espera del inminente primer plato. Y finalmente, un plato con mitad de arroz a la milanés y con otra mitad de 'penne' con salsa, empezaron a licuar las expectativas. El segundo, un bife americano con esporádicos vegetales: sepa usted que tal bife es un picado de carne de cualquier proveniencia, saborizado y asado, y con una salsita a base de fondo de cocción de carnes al horno con etcétera, etcétera. Y como postre, un flancito de molde, nada caseros, súper industrializado, con un económico copito de crema vegetal encima.

Al lado mío se distinguía una mesa con un high jet set del gobierno del uno a uno: ni para ellos hubo un cachito de piedad…

Me olvidaba decirles que el menú tenía unos nombres apabullantes. Lo que no recuerdo es el nombre del hotel, ¡en serio!

El emperador Tiberio y la sabiduría del comer

Tengo un joven amigo, Andrés de nombre, 43 años. Lo conozco desde los 10. Ingeniero, avezado manejador de intrigas en el partido donde desarrolla una intensa actividad. Los conciliábulos implican siempre un trato no tan delicados para los estómagos de los conjurados: asados de calidad ínfima ejecutados bestialmente, chorizos requemados de escasa calificación, hamburguesas de intensísimo sabor y aroma plastificadas por la brasa intensa. Esta obligada implicancia nutritiva lo ha hecho casi un obeso . Demasiado joven para padecer de excesiva colesterolemia. Drástica decisión entonces e intervención médico nutricionista: lechuguita, zapallo en puré, nada de pan, y todas las prohibiciones del mundo. ¿Y después qué? Yo quiero dar mi osada opinión a través de la introducción a un libro de cocina italiana de primer 'novecento', de Pellegrino Artusi. De las peripecias de ese libro haré posterior referencia.

"El emperador romano Tiberio decía que el hombre que llega a la edad de treinta y cinco años, no debería tener necesidad del médico. Este aforismo no implica el abandono médico o llamarlo a tiempo para truncar una enfermedad o salvar al paciente de una inmadura muerte. En todo caso, el médico que no logra curar levanta el animo del enfermo y consuela siempre. La máxima del emperador puede considerarse válida en cuanto el hombre que llega a la mitad del curso de su vida tendría que haber adquirida ya demasiada experiencia sobre si mismo para reconocer lo que daña o beneficia su propia salud y con un buen régimen dietético mantenerla equilibrada, lo cual no es difícil si uno no está amenazado de vicios orgánicos o lesiones viscerales. Además de eso tendría el hombre de aquella edad, estar persuadido que una cura profiláctica es la mejor, pues bien pocas cosas pueden esperarse de la medicina, y que el médico más hábil es aquel que ordena poco y cosas simples".

Pellegrino continúa con unos consejos de higiénica de la alimentación dignos del mejor y sensato nutricionista de hoy. Considérese que durante el imperio de Tiberius Claudius Nero Caesar nace Jesús Cristo.

Reconozco que lograr el estado de sabiduría a los treinta y cinco años del que nos habla Tiberio, no es cosa fácil para la inmensa mayoría. Necesitaríamos entonces de buenos médicos que fuesen a la vez excelentes nutricionistas y buenos cocineros. Según mis constataciones, el médico y el nutricionista entienden poco de cocina, ni los cocineros son buenos médicos y nutricionistas. Entonces creo, que es más fácil llegar a ser sabio.

Pasqualino Marchese, Julio de 2004
 

Qué pena que beber agua no sea pecado. ¡Será deliciosa!

Giacomo Leopardi

El agua: ¡un placer!

Mi portero, o mejor dicho, el encargado de la vida  de todos los desafortunados que vivimos en un edificio de horizontales, sigue todas las mañanas o cuando el reglamento se lo autoriza, manguereando la vereda correspondiente, durante horas.  Y mi pensamiento corre en seguida muy lejos en el tiempo.

En el lugar donde nací, de primavera a otoño, todo se volvía árido, las montañas perdían su escaso verde, los pastos se convertían en tierra y polvo; una sequedad absoluta. Todos los cielos de todos los días eran  (y son) iguales: sin casi nubes, azules, con un sol calcinante, raramente algunas lluvias. La escasez de agua hacía parte de la vida diaria. Algún hilito permitido dos horas por día llegaba a la canilla para llenar lo que se podía. Un dicho expresaba claramente la falta: “Aquí el agua es como el oro”. O más.

Mi barrio tenía una playita,  y el mar. Único refresco económico y venturoso. Nuestro bolsillo también estaba sequito: generosamente nuestra madre le ponía, a veces, diez liras. Éstas, eran el medio para obtener uno o dos vasos de agua fría del quiosco ubicado en un ángulo de la plazoleta frente a la pequeña bahía. Con el pelo enrubiecido por la permanencia el en mar, los labios resecos y las cejas blancas de sal, con el gusto más grande del mundo tomábamos un grandote vaso de agua servido por una sonriente anciana  que por lo menos dos guerras había pasado. Y más grandes y con cincuenta liras en el bolsillo, los domingos después del cine, hacíamos cola en otro quiosco, está vez, por alguna granita, es decir, jarabe de frutas, hielo y soda. Si hubiéramos tenido algo más de metálico podríamos haber saltado a un jugo de naranjas…

De una cosa me alegro: no haber llegado al alegre consuno de las gaseosas o de las aguas azucaradas y coloreadas. Me alegro de seguir tomando agua, la misma que sale de la manguera de mi cancerbero.

Y como este sitio de cocina trata, les voy a dedicar algunas recetas al agua. Las aguas minerales y las gasificadas son agua, un recurso de excelencia para acceder a la potabilidad donde no es posible obtenerla. Además, según los entendidos, el contenido de minerales de algunas respetables aguas envasadas, mitigan la corrosión que pueden causar a la dentadura los zumos cítricos o de frutas en general.

Agua helada con zammú –  El zammú es un anís para agua con una graduación de 60 grados.

Tome un vaso limpio, póngalo bajo el chorro de agua de la canilla, refriegue el borde con medio limón, enjuáguelo, llénelo de agua, sírvalo y hágale caer 4 ó 5 gotas de anís. Éste empieza a enturbiar el agua y la volverá blancuzca. La fría agua y la frescura que emana el anís será todo un descubrimiento para satisfacer la sed de los días calurosos que nos toca soportar este año.

En forma casera, el "zammù" se prepara combinando 250 cc. de aguardiente con 3/4 de taza de azúcar, 1/4 de taza de semillas de anís y cáscara de limón rallado. Se deja fermentar y se agita periódicamente durante un mes; luego se filtra y se embotella.

Acá se vendía el agua con zammú y bebidas con hielo rallado y esencias de fruta (frappé)

Un poco de historia:

Tutone es una histórica marca de origen palermitana que se identifica como un producto de alta graduación alcohólica de 60 grados a base de anís aromatizado con partes de comino. Oficialmente; Anice Unico Tutone, del apellido de los hermanos que produjeron la primera botella en el lejano 1813.

Principalmente contiene una pequeña cantidad de espíritu de vino con esencias de comino y anetolo, mientras que el método de destilación es todavía un secreto bien guardado por seis generaciones: una receta de familia del 1813  escrita sobre una hoja de papel con linda grafía.

Probablemente el origen del agua con anís o agua con zammú, se deba a los árabes, en particular a un tal Sogehas Ben Alí nacido en Siracusa. La familia Tutone tenía un importante kiosco para la venta de bebidas refrescantes donde se paraban para degustarlas los carruajes de la aristocracia de la época.

El anís además de agregarlo en gotas al agua fría, también se usa como correctivo del café (hecho muy parecido con España), en ensaladas de frutas, y en la pastelería típica de Sicilia.

  Todavía hoy en los meses de verano en Palermo se vende 'agua y anís'.

Antiguamente el aguatero, con una pequeña cantimplora de agua fría,

vasos y una botellita de anís, iba por las calles gritando '¡Agua con anís: la tengo fría!

Otros sobre una mesita en in rincón de la plaza, y con una multitud de sedientos que había,

se tenía que ponerse a turno; por eso el dicho: ¡Agua y zammú, primero yo y después tú!

Y cuando en la cola, algún avivado quería filtrarse, se sentía decir en seco:

'Agua y zammú', y lo tienes que entender: quieren que te pongan en la cola.

Limonada

Zumo de 3 o 4 limones, 100 gramos de azúcar, algunas cáscara finita, un litro y medio de agua fría, hielo. Mezcle bien y sirva dentro de la hora.

Té helado

Con un litro de agua hirviendo y cuatro cucharaditas de té en hebras, o cuatro saquitos, prepare el té agregando azúcar según gusto y algunas gotas de jugo de limón. Enfríe y ponga en jarra o botella y guarde en heladera. Tómelo helado.

Entiendo que no todo el mundo tiene acceso a un agua potable de buen sabor y muchos, ni a lo necesario para tomar o cocinar. Me uno a los que sabiamente sabrán adoptar una política equitativa para llevar el vital líquido a todos los hogares de Argentina y del mundo. Y que los “porteros” que aprendan a hacer un uso racional de ella.

Y por último, quisiera decirles a los jóvenes y cholulitos que volver a tomar agua no es señal de miseria, es nuevamente ser rico y privilegiado.

La lágrima 

Cuando alguien pide una lágrima, usted se encuentra delante de un enfermo o de un señor demasiado delicado. También puede darse que el enfermo y el delicado se encuentren frente a un señor cafetero que hace pésimo café. Entre ambas posiciones se ha logrado una aberrante mezcla de leche aguada hervida con un sabor lavado a café. Para sanear la desagradable infusión, el cliente endulza demasiado su brebaje, generalmente con tres o cuatro sobrecitos de edulcorante. ¡Una asquerosidad!

Soy un enemigo de las lágrimas, de este tipo y de las verdaderas. He asistido durante mis treinta y cuatro años de bolichero a un deterioro constante en la manera de tomar y apreciar el café.  De mezcla de cafés malos, generalmente baratos, no se logra nada bueno: un liquido negro que corroe el estomago. Y el cliente obrando en defensa propia pide un agregado generoso de leche, y siempre más, hasta casi la totalidad, Así queda un  “lagrima” de caldo de pulpitos mezclada con leche. Y como estos parroquianos son representativos, hablase de abogados, señoritas de bancos y oficinas, empleadas de comercio chic, la lágrima se ha impuesto a toda ‘fashion’. Es ‘fashion’. Quedan pocos que todavía toman un buen expreso o un espumoso capuchino, y pocos que lo saben hacer.

Pese a todo, hay una manera de honrar a una ‘lágrima’ y honrase a uno mismo, si uno es cafetero. Les doy la receta enseguida.

Una lágrima verdadera

Si posee un negocio de cafetería, de una carga escasa de café molido, haga caer hasta un centímetro de altura de café en una jarrita y llénela de leche fresca calentada a vapor bien espumosa. Sin edulcorante y poca azúcar.

En casa, haga café normalmente con una cafetera Express o napolitana empleando el mejor café del mercado, fresco y sin que haya perdido su aroma. Llene la sexta parte de su taza o jarra y complete con leche caliente.

De esta manera, siempre disfrutará del sabor de un buen café, de fondo…

 

La carne, no es sinónimo de lomo.

Con una simple exploración de este sitio, se habrá dado cuento que no soy un fanático del lomo, pieza ubicada en la parte interna de las primeras costillas posteriores de una res. No me identifico con él. Es la pieza más cara y preciada del animal, es cierto. Inalcanzable para los bolsillos medios y ni hablar de los menesterosos. Es una palabra muy común, y nada más. ¿Cuántas veces, durante los últimos diez años, comió lomo?  Mi plomero me dijo, ¡nunca! Lo escucho nombrar a menudo de la boca de algún empresario endeudado o casi quebrado, o en muchos medios televisivos haciendo de la carne la cocina imposible, recóndita, o en los buenos o caros restoranes dónde los lomos a la pimienta o con champiñones va y vienen como los mismos mozos, perdón ‘maîtres’. Hay gente que gana mucha plata, acá y en todo el mundo. Pero, nosotros, no somos aquéllos.

Entonces, por la bronca que le tengo, al lomo, le voy a ofrecer una receta alternativa, nada despreciable en sabor y terneza, con guarniciones especialmente indicadas. Nada de salsitas, cremitas, gírgolas o mantequillas. Con poca plata, un gran plato.

Medallones de carnaza deshuesada de novillo con ensaladas de huerto y caponata – Vea la receta de la caponata y cuando la tiene hecha, entonces cómprele un lindo garrón trasero de novillo, sin hueso, a su carnicero de confianza.

Ingredientes: Carnaza deshuesada cortada en medallones de 2 centímetros y medio limpios de grasita y membranas. Sal, aceite de oliva virgen. Ensaladas varias con elementos provenientes de huerto familiar, en lo posible.

Preparación de la carne: Saque la carne de la heladera una horita antes para que se ambiente. Coloque los medallones en una sartén caliente apenas untada con aceite de oliva, u otro bueno. Deje asar primero de un lado suavemente y luego del otro buscando de hacer coincidir al centro las dos cocciones. Sirva en plato, sale a gusto y rocié con aceite de oliva. Acompañe con todas las ensaladas que puede combinar y la afamada caponata de berenjenas.

El pernil de cerdo asado al horno (o a la parrilla o al asador)

A veces pienso que estoy siempre en contra de la corriente, en este caso la manera con que se asa una pata de cerdo o una paleta del mismo. Empezando con el deshuesado, el corte del cuero en atractivos cuadraditos o rombos, embadurnados con lo más estrafalarios mejunjes, inyectados de salmuera con jeringas para humanos que dificultosamente logran su cometido: introducir líquido en la carne.

Yo no soy participe del corte del cuero y del inyectado. Puedo admitir un ligero y apropiado condimento y el deshuesado.

Una pieza entera, con cuero y hueso puesta al horno se empieza a asar calentándose exteriormente sea por la parte del cuero, sea por abajo. El cuero es el que conduce el calor a la grasa y ésta a la carne. De abajo es el hueso que al calentarse conduce el calor a la carne. Cuero, grasa, carne y hueso, cada uno tiene su capacidad de absorción de calor y su punto de temperatura. Puesto un horno a 180 ºC, por ejemplo, el cuero tendría unos 90 grados, la grasa 160 grados, la carne hasta su cocción a unos 67 °C, el hueso a una temperatura mayor. Por lo tanto es en realidad la grasa a través del cuero que va a cocinar la carne, a transmitirle calor, y mientras tanto, lentamente, parte de ella se escurre por los costados abiertos, lográndose al fin de la cocción que el pernil esté cocinado hasta su parte más central y con poca grasa  bajo el cuero; éste bien crocante. El hueso hace su parte, una vez calentado contribuye a la cocción desde abajo. La carne estará cocida a punto y no se secará, aunque se prefiere siempre que la carne de cerdo esté bien cocida. Son sutilezas. Claro, la vista del cuadriculado, abierto y tostadito, da una impacto especial y se corta mejor el cuero. Pero, la vista y el corte del cuero, en este caso no son funcional a la cocción.

De la otra manera, el cuadriculado hace que la grasa nunca llegue a su máxima temperatura, no viéndose obligada por la protección de cuero a transmitir su calor hacia la carne, cocinándose en más tiempo y por ende secándola. Con el deshuesado, los jugos que fluyen hacia abajo caen libremente en el fondo del recipiente o en el caso de una parrilla o asador, directamente al fuego o al piso. La inyección de salmuera, en todo caso, sancocha la carne, haciéndole soltar más jugo, con un final bien de carne seca y estoposa.

Los excesivos condimentos, especialmente el indigesto ajo, malogran la verdadera esencia del gusto de la carne, que si es de un buen cerdo, val la pena saber “qué gusto tiene la carne”.         Escucho decir de cocineros profesional que hay que preparar platos con amor y dedicación, para que vuelvan vacíos, sin restos, de la mesa del comensal. Lo apetitoso no siempre es sano. Yo diría que hay que hacer volver al comensal a su casa y sin que tome varias gotitas para su herido hígado o repitiendo complicados mejunjes…

Para los empecinados del adobo, del abundante salado y especiado,  es preferible preparar salsitas de variada intensidad, para que cada uno condimente su carne como quiere, al momento y a su gusto.

De todo modo, creo, que la sugerencia para esta receta no es apta para poner en práctica. Usted quedaría tan extraterrestre como yo…

Pernil de cerdo al horno

Ingredientes: un pernil de cerdo joven.

Preparación: ambiente el pernil dejando afuera de la heladera en ambiente fresco y limpio. Colóquelo en una fuente con parrilla, cuero para arriba,  e introdúzcalo al horno a uno 180 ºC. Calcule 25 minutos de tiempo por cada kilo de carne. A mitad del tiempo total de cocción ponga el horno algo más bajo. Constate la cocción introduciendo un pinche de acero en la carne sin llegar a fondo, y si al extraerlo no aflora jugo, significa que la carne interior está cocida. Durante la cocción, prepare la salsitas de su gusto o al gusto del comensal… y varios saleros. Pero, repito, si la carne es buena y la cocción perfecta, no se necesita otra cosa que un tenedor y un cuchillo, un purecito, una ensaladita agridulce.

 

 

Pequeña historia de un pedazo de queso parmigiano o cuando las instituciones funcionan en serio.

Mi hija todavía vive en Italia y este años, después de seis, decidió venir a Argentina a pasar las fiestas con sus padres. El único, único y solamente único regalito que traía era un pedazo de queso ‘parnigiano reggiano’ de exactamente un kilo y doscientos gramos, pues sabe bien lo que me haría feliz. Llegando a Ezeiza le tocó la indiferente suerte del control. A la imputativa pregunta de lo ‘qué lleva usted’, mi hija respondió con seguridad: ¡nada! Vamos a ver… Y sí, le encontraron el ‘malloppo’, los de SENASA, que con suma gentileza y diligencia procedieron en seguida a recortar el queso para su destrucción total, insensibles a las piadosas súplicas de la pobre viajera repitiendo que la pieza era el único regalito para su querido papá. Es que la chica ya ha adquirido la costumbre del otro país después de casi treinta años de italianidad sin saber que acá las instituciones funcionan en serio. No nos queda que felicitar al SENASA y sus eficientes funcionarios. Pero, me queda todavía un nostálgico sabor a parmigiano en la boca…

Aquel día remedié la nostalgia y la mística del queso parmigiano con uno de los tantos buenos quesos argentinos que deberían llamarse con un nombres propios y no parafraseando a los famosos que ignominiosamente algunos de ellos dejan mucho que desear…

La contaminación del gusto y del olfato. (En desarrollo)