Los Sitios de La Cocina de Pasqualino Marchese
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Pignolerie En el prestigioso vocabulario de la lengua italiana, el Treccani, se define así la figura del 'pignolo': 2. fig. (f. -a) Persona che agisce e si comporta con eccessiva pedanteria, che nello svolgimento di un’attività mette, e soprattutto pretende dagli altri, una cura meticolosa, eccessiva, spesso inutile, anche nei particolari più insignificanti, che è rigidamente attaccata ai principî e ai regolamenti e sim. (quest’uso fig. è probabilmente fondato sul confronto tra il pignolo strettamente incastrato nella pigna e la persona che non sa liberarsi da schemi mentali rigidi e minuziosi): è un p., un p. di ferro; non fare la pignola! Anche come agg.: un funzionario p.; un professore, un capoufficio molto pignolo.
Pignolata, también es sinónimo de cicerchiata, receta incluida en la Cocina Siciliana. Podemos empezar con incluir el ‘Pesto a la Genovesa’ o Pesto alla genovese para los italianos.; estos y en particular los genoveses se han vuelto tan ‘pignoli’ como un ingrediente que lo contiene, el piñon. Decir que uno es un ‘pignolo’, es identificarlo con su pedantería, meticulosidad, precisión, inflexibilidad con las cosas de la vida. La única verdad pertenece al ‘pignolo’, y el pesto hace parte indiscutible de su firmeza en establecer sea los ingredientes, sea la manera de proceder para hacerlo, ‘alla genovese’. ¡Ojo!, soy admirador de todos los genoveses, (también de Colón), con familiares en Génova y con varios años pisando Via Pre… Así que, luego de mostrarle la verdadera receta del pesto a la genovesa, sugiero no abandonar la idea de hacerlo, mas buscar con la mejor imaginación acercarse al ‘pignolo’ con los ingrediente que se pueden conseguir en el lugar. De esta manera podemos salir de la 'pignoleria' y volvernos gente normal...
Y cuándo la 'pignoleria' se hace imbancable, pásese del Norte al Sur, al oriente de Sicilia, al menos la verdadera sal marina está por todas partes, a la vista de sus ojos: El "Pesto alla trapanese": una receta sin tantas historias, o sí... Cuando Génova era una de las cuatro repúblicas marineras de la península italiana (se sumaban Venezia, Pisa y Amalfi, cuyos emblemas figuran hoy en la bandera italiana de la Marina Militare), las naves provenientes del Oriente paraban en el puerto de Trapani y obviamente los marineros haciendo alarde de su gastronomía hablaban de su más mentado plato, el pesto a la genovesa. El 'pignolismo' de nuestros bien queridos genoveses hacían que pudiese implementarse, y los trapanenses la adaptaron a su manera, con los mejores y accesibles ingredientes de su tierra calcinada por el sol siciliano donde todo es color y sabor. Sustituyeron los piñones con almendras, el aceite tan especifico y delicado de los genoveses por el más consistente aceite de oliva siciliano, también y más aromático, ajo de la zona llamado rojo y un agregado genial: el tomate. Pero, para no herir demasiado la susceptibilidad del genovés siguieron empleando el tradicional mortero con la posible variación, hecho con raíces del olivo, tan común en aquella zona, cuyo aceite es regalo obligatorio todos los años en que mis hijos que viven cerca de allí, vienen en Argentina. En siciliano se denomina 'agghiata trapanisa' o sea ajada de Trapani. Un ingrediente importante, la sal de Trapani, por supuesto está al alcance de la mano, y de la mejor. El formato de la pasta puede ser comúnmente unos buenos espaguetis. O sin olvidarse de la alternativa genovesa, de las 'busiate', similares a las 'trofie'. Los ingredientes son: 1 diente de ajo grande, 50 gramos de almendras peladas, 50 gramos de hojas de albahaca fresca, 250 gramos de tomates maduros perita o redondo, 50 cl de aceite de oliva extravirgen, 50 gramos de queso rallado bien sabroso, sal marina. La preparación es: En el mortero, machar el ajo, luego llas almendras, las hojas de albahaca, incorporando granos de sal. Incorporar la pulpa del tomate escurrida y bien picada, el aceite de oliva y el queso rallado. Guardar en frío y emplear rápido para aprovechar su frescura y aroma. El pesto puede presentarse en salsera para que cada uno condimente a gusto su 'bel piatto di spaghetti' agregando más queso rallado, por supuesto.
La química del pesto Siempre que necesito saber algo del comportamiento de los alimentos, consulto a mi químico de cabecera Dario Bressanini, simpático divulgador de ‘Le Scienze’ edición italiana de ‘Scientific American’. Esta vez sobre el ennegrecimiento de la albahaca y del pesto. Me dice que además del descuido personal del cocinero, se debe a sustancias llamadas polifenoles, moléculas responsable el ennegrecimiento de las manzanas una vez cortadas, de los hongos, del té y tantos otros. Estas moléculas expuesta al oxigeno del aire, se oxidan rápidamente con la ayuda de una enzima llamada polifenoloxidasa. Entonces, en la preparación del pesto nos encontramos en medio de una lucha contra el tiempo con aquella enzima que ennegrece los polifenoles de la albahaca, de los cuaesl es muy rica. Las moléculas oscuras son melaninas, las mismas responsables del bronceado… Contrarrestar del todo el efecto con métodos de cocina es imposible, solo podemos recurrir a varios cuidados. El primer está comprendido en la misma preparación del pesto que es la incorporación de abundante aceite y la posterior adjunta de cubrirlo para que no esté expuesto al oxigeno del ambiente. Un pesto hecho con poco aceite se vuelve oscuro rápidamente y para aquellos que le temen al aceite, aunque crudo, que se olviden del pesto… Así también en el caso que no comen ajo. Se hace y se vende pesto sin ajo, pero empezaríamos realmente muy mal en hacer un pesto... Otro cuidad es no hacer calentar el pesto durante el procesado con licuadora u otro artefacto, y si no queda otra, hacerlo por impulsos y no por continuidad. Por eso, haciéndole caso a un tío mío, genovés por adopción, yo sigo triturando pacientemente los ingredientes del pesto, a pura lama de cuchillo, luego incorporo el aceite de oliva y queso rallado al momento de emplearlo. La conservación del pesto o de la albahaca, en casa, nunca va a tener aquel color verde de origen. En lo industrial lo vemos, pero con solo leer la descripción de la preparación en la etiqueta, si la tiene y honrosamente, mejor decidirse de hacer el pesto cuando corresponde, cuando lo hay albahaca fresca en su justa estación. A manera de curiosidad, tomamos de ejemplo la etiqueta de un envase de pesto a la ‘italiana’:
Pueden notarse las etiquetas de un pesto ‘malo’ y uno ‘bueno’, en ambas cosas muy extrañas a las que pueden concebirse en lo domestico: acido sórbico como conservante, acido ascórbico como antioxidante, correctores de acidez como el acido cítrico o la conocida vitamina C. La acidez es para retardar la acción de las enzimas. En el pesto de etiqueta hay un ingrediente como el anacardi o castañas del cajú realmente en proporción elevada, más que el queso, y me pregunto qué función tiene…
Amatriana Con la misma inflexible tradición del pesto a la genovesa, no pocos ánimos se inflaman tanto furiosamente en las discusiones sobre cómo proceder con el simple plato de “l’amatriciana” o spaghetti o bucatinii a la amatriciana. Lo mismo que tienen en común la “carbonara” y los escuetos “spaghetti aglio, olio e peperoncino”, que también hablaremos de ellos en esta página. Empezamos con la primera gran discusión: ¿qué debe utilizarse, “guanciale” o panceta? Con la panceta muchos misterios no los hay, pero con el “guanciale”… Resumiendo entonces: La panceta, de no confundir con el tocino, se obtiene del tejido adiposo subcutáneo del abdomen del cerdo (vacío) y puede encontrase como panceta salada sin estacionamiento o envasada, panceta arrollada y condimentada con pimienta y dejada estacionar, panceta ahumada, aromatizada, tierna y sabrosa. El “guanciale” se obtiene de la papada y parte del cuello del cerdo, con fuertes capas de músculos alternadas con bandas de grasa, que según el ‘pignolo’ de un animal que tenga al menos 9 meses, condimentado externamente con sal y pimienta y a menudo con ajo, salvia y romero y dejado estacionar mínimo tres meses: durante este periodo se forma una capa dura externa que lo caracteriza, mientras que internamente adquiere un sabor intenso. Y como en el caso de la panceta se emplea en salsa, saltado y puesta sobre rodaja de pan y para los más golosos, o solo, picando mientras se termina de cocer el plato principal, o el asadito…
También el ‘pignolo’ hace muchas precisiones en la calorías: cada 100 gramos de ‘guanciale’ genera 655 calorías con un 70% de grasas, 6,40% de proteínas y 22% de agua; mientras que la panceta es más dócil aportando 458 calorías, 45% de grasas, 0.66 de carbohidratos, 11,6% de proteínas y 40% de agua. Y para terminar, el ‘gran pignolo’ que no podría andar bien ni con la panceta ni con el ‘guanciale, si no es tolerante a la latosa, que podría contener en la elaboración. Afortunadamente la predominancia de la panceta es casi absoluta, pues aunque en Italia no es fácil encontrarse con un ‘guanciale’…, y finalmente la receta: ‘Guanciale’ o panceta, abundante, cortados en tiritas, sofreído a su punto justo (¿cuál?, otra discusión…), sin cebolla, absolutamente con nada de cebolla. ¿Queso? Nada de parmigiano, más bien el tipo pecorino, aromático, levemente picante, de sabor intenso cuando es apto para rallar. Espaguetis o forati son el formato conductor, pero el tipo mostacholes (penne, rigatoni, etc) es aceptado, más allá no vale la pena avanzar, por las más ácidas diatribas de parte del furioso e intransigente ‘pignolo’. Vale la pena también referirse al tomate, ingrediente agregado tardíamente después del descubrimiento del Nuevo Mundo, que alteró, gracias a Dios, el ancestro directo llamado ‘gricia’ que evidentemente no llevaba. Sobra decir que el tomate debe ser bien maduro y firme tipo perita, o si no una lata de pelados de buena calidad. Una referencia también, decíamos, de cómo saltear las tiritas del’ guanciale’ o panceta: todos de acuerdo de no tostarlas y que quede dulce, divididos en cuanto al empleo del aceite de oliva, de la grasa de cerdo, o completamente nada.
La Carbonara La ciencia de la carbonara Tan complicadas son las discusiones de cómo se ‘debe’ hacer la pasta a la carbonara, que también la ciencia se ha metido a opinar, y aquí ya es cosa de alto vuelo porque no todos los ‘pignoli’ y no ‘pignoli’ entienden de química. De todo modo ellos no callaran… Decíamos que la pasta a la carbonara, como Dios manda, tiene que ser cremosa y con la yema apenas coagulada. Así que el control de la temperatura cuando se mezclan todos los ingredientes al final es crucial para el éxito del plato. Por lo tanto nos interesa hablar de la temperatura de coagulación del huevo entero de gallina. El huevo se compone en parte de proteínas que cada una coagula a distinta temperatura: la ovotransferina, en la clara, empieza a coagular a los 62 °C y sólido a los 65 °C. La ovotransferina constituye solamente el 12% de las proteínas de todo el huevo y por lo tanto queda bien blando a esa temperatura. La yema empieza a endurecer justo a los 65 °C y del todo a los 70 °C. Se deduce entonces, que la pasta a la carbonara no debería superar los 65 °C durante el revuelto final de unos pocos segundos, cosa muy ardua de lograr, a menos de casualidad. No hay dos carbonara iguales, nunca, ¡jamás! La experiencia o los fracasos indican que mezclando los huevos o yemas solamente a temperatura ambiente (que no es igual en todas las latitudes), con la pasta hervida a 100 ° C (que no es igual en todas las altura a nivel del mar), con la panceta a temperatura distinta según el reposo que se le dado, y eventualmente con un agregado de agua de cocción, y contando que la coagulación del huevo no es inmediata, todo se tendría que resolver azarosamente a que la mezcla tenga los 65 °C finales. ¡Qué suerte! A temperatura mayor las proteínas sacan agua del retículo proteico rindiéndose secas para comenzar el proceso de una tortilla… Por ende no es aconsejable saltear la carbonara en una sartén. Un ingrediente aparentemente insignificante de la carbonara es la pimienta, sí, la pimienta. La sustancia responsable del pico de la pimienta es un alcaloide llamado piperina. Los alcaloides tienen efectos fisiológicos y farmacológicos en el cuerpo humano y se suma a la familia de la nicotina, la cafeína, la capsaicina responsable del picor de los pimientos picantes, y la estricnina. La piperina de la pimienta parece irrita el nervio del trigémino causando el picor y las sustancias aromáticas que contiene la pimienta se oxidan rápidamente al contacto con el aire, por lo tanto la pimienta debe estar bien guardada y molida al instante. La pasta seca usualmente es el formato tipo espaguetis. Nada de ajo o cebolla. Huevos enteros o yemas. Crema o no crema. Los ‘pignoli’ han declarado abiertamente su oposición a la crema, los blandos la admiten como para suavizar y generar más cremosidad, un salvavidas que puede regularizar la justa o deseada untuosidad.
La receta de la carbonara según el químico Ingredientes por persona: 100 gramos de pasta, 1 yema, 35 gramos de panceta o tocino, una cucharada de queso rallado, pimienta molida al instante. Ejecución: Cortar el ‘guanciale’ o la panceta en daditos o en tiritas y colocarlos en una sartén al fuego suave para que se derrita la grasita, con el agregado de unos chorritos de aceite de oliva. Sofreír hasta que los pedacitos están algo crocante pero no secos y la grasita casi transparente. Reservar con la sartén. Aparte poner las yemas en un recipiente chico con abundante pimienta molida al instante. Batir ligeramente agregando la mitad del queso rallado. Hervir la pasta al dente en agua abundante poco salada. Ahora sacar la pasta con una pinza, sin colar demasiado, y colocarla en el recipiente con el batido. Mezclar velozmente y pasar a la sartén con los trocitos de panceta. En Argentina el ‘guanciale’ se puede sustituir tocino. El adjunto de crema de leche va responsablemente por su cuenta. Servir sin dejar ni siquiera entibiar espolvoreando con el resto del queso rallado.
El origen de la carbonara La carbonara es un plato muy nuevo, así que olvídese de la ‘nonna’. No se encuentran referencias ni recetas en libros o revistas antes del fin de la II Guerra Mundial. Parece que el plato deriva del hecho que algunos leñadores que trabajaban en los Apeninos para hacer carbón llevaban con ellos panceta, huevos y queso con que condimentar la pasta que iban a hervir a la hora de comer. Posiblemente no empleaban la pimienta, especie muy costosa. La teoría más fascinante hace proceder la carbonara durante la liberación de Roma por parte de los Aliados. La hipótesis de Marco Guarnaschelli Gotti en su enciclopedia de la gastronomía que dice: “cuando Roma fue liberada, la penuria alimentaria era extrema, y uno de los pocos recursos eran la raciones militares, distribuidas por los Aliados; de aquéllas hacían parte huevos (en polvo) y bacon (panceta ahumada), que alguien genialmente tuvo la idea de mezclar condimentando la pasta” Se non è vero, è ben trovato! Un cocinero boloñes, tal Gualandi, recordando la vicisitudes del después de la guerra, cuenta cómo cocinó los primeros ‘spaghetti alla carbonara’ cuando cocinaba para los generales Alexander y Clarck: “fue la necesidad, teníamos panceta en abundancia y huevos en polvo y un día lo asocié casualmente con la pasta”. Estamos hablando del periodo de septiembre del ’44 al abril del ’45. Nadie cree en la primera o la segunda hipótesis, porque simplemente la receta original de la carbonara, nunca existió.
Una plato parecido de esta carbonara, una 'forchettata' bastante miserable, me ha sido servido en un coqueto restaurante de Roma. El 'cameriere' me miraba con una sonrisa bárbara...
La mejor forma de acabar con las discusiones: la anticarbonara químicamente perfecta...: Pazzesco? ¿Locura? Madness? Folie? Loucura? Wahnsinn? безумие? 瘋狂
La salsa boloñesa Hilando fino, buscaré acercarme lo más posible a la receta originaria de la salsa, llamada con más apropiación 'ragú alla bolognesa', un 'tuco' que debe hacerse con tiempo, pautas y paciencia. Los ingredientes se adaptan más bien a la accesibilidad que a normas estrictas. Recuerde que los platos populares se crean con lo que se dispone y no con lo que uno piensa disponer. Las carnes: tentativamente puede decirse que la base cárnica es un mezcla de un 40% de salchicha de puro cerdo (cosa muy difícil de encontrar), un 60% de carne de novillo con su grasita picada. En cuanto a la base vegetal, normalmente debería ser compuesta de un 40% de cebolla picada, un 30% de zanahoria picada y un 30% de pencas de apio picado. Yo me inclino a cambiar las proporciones por un 60%, 20% y 20%. De esta manera se evita el sabor demasiado dulce que da la zanahoria. Concerniente a las cebollas es preferible emplear cebollas redondas blanca o coloradas, evitado mezclarlas con cebollas de verdeo o cebollines, pueden arruinar, al menos, mi gusto. La materia grasa para el sofrito puede ser manteca sola o mezcla de manteca con aceite de oliva. La incorporación de ajo, al menos dos o tres dientes machacados, para después sacarlos, depende de la tolerancia del cocinero y de los comensales. Yo estoy para incorporarlos... La aromatización está confiada al laurel, una 4 a 10 hojas frescas. En su defecto, secas. La incorporación del tomate viene realizada en forma de extracto concentrado triple de tomate. El líquido, y aquí está el dilema... Si vino o leche. Si todo vino o toda leche. Si mucha leche y un poco de vino. Generalmente para satisfacción de todos es preferible tener a disposición un litro de leche y algo de vino blanco seco o tinto. Me inclino aportar más de medio litro de leche y 2 dl de vino tinto. Lo que se pretende lograr es una salsa sin agua, espesa, a costa de una prolongada y lenta cocción.
Españolizando: una buena cucharada de pimentón español durante la cocción de la carne iría de maravilla... mejor si el pimentón fuera algo picante: un color y un sabor más intenso.
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