Cocción con calor seco y fritura.

En un espacio cerrado y calentado, llámese horno, donde la temperatura puede llegar normalmente a los 250 °C, el calor para cocinar el alimento, se transmite principalmente por aire, (convección con algo de irradiación y conducción) y en menor medida por la grasa del mismo alimento o por condimento.

La cocción al horno es ideal para numerosas preparaciones: para las carnes es aconsejable que al comienzo la temperatura sea elevada para favorecer la formación de costras y luego bajarla. Durante la cocción conviene pincelar la pieza con la grasa de cocción u otro líquido, como vino o caldo, para que no se seque demasiado.  Además de los hornos tradicionales, los hay con convección forzada combinados con erogación de vapor.

La cocción al espiedo o asador es más bien para grandes piezas de carne y aves. La cercanía de una fuente de calor puesta convenientemente cocina y dora el alimento perfectamente con un sabor y aroma particular.

La cocción a la grilla o parrilla no utiliza grasas de cocción. El alimento va directamente sobre una grilla debajo de la cual cocinado por el calor de la brasa, llamas o serpentina eléctrica. Otro método es calentar sobre fuego plano de chapa, bien para piezas chicas como hamburguesas, salchichas, tajadas de verduras. En la coció con grilla y espiedo es preferible evitar el contacto con llamas vivas por la formación de benzopirene, cancerígeno.

La utilización de la fritura emplea como medio de transmisión del calor, el aceite u otra grasa. En relación a la cantidad de líquido tenemos: con poco aceite, huevos, tortillas, hamburguesas, etc. Por inmersión total, papas, carnes, verduras, bollitos, etc. El contacto del alimento con el aceite caliente forma una crosta que reduce la absorción del mismo. Con pérdida de nutrientes, pero con un final crocante, dorado y sabroso. El mejor aceite para freír es siempre el de oliva, rico en acido oleico, mono insaturado y resistente a la termo oxidación.

Técnicas modernas

Las microondas electromagnética causan una fuerte agitación de las moléculas de agua en el interior de los alimentos, desarrollando calor. Reducen los tiempos de cocción con poca perdida de nutrientes y ahorro de energía. Además las microondas vienen utilizadas para descongelar, secar, deshidratar, esterilizar, liofilizar, etc.

La cocción al vacío

El alimento preparado y puesto en bolsitas de plástico en donde viene creado un vacío, luego cocinado al vapor o baño maría o al microondas a temperaturas inferiores a las normales empleadas, de 70°C a 1000°C, pero por un tiempo más prolongado. El alimento estará protegido de eventuales contaminantes manteniendo todos los nutrientes presentes también por ausencia de oxígeno.

Cocción por extrusión

Es una técnica que permite trabajar y cocinar productos con almidón y proteicos, logran obtener elementos livianos y alveolares como cereales para snack y alimentos para animales.

Transformaciones de los alimentos durante la cocción

La carne se vuelve más tierna y digestible, además de ser más segura del lado higiénico, pues el alimento llega a una temperatura de 70°C en todas sus partes. Los cortes preciados ricos en fibras musculares, tienen tiempos de cocción rápidos, mientras aquellos donde prevalece el tejido conectivo más cocinan, más se vuelven tiernos. Las grasas con el calor se funden y salen, así las vitaminas i sales minerales.

El pescado, más rico que la carne en proteínas musculares, mientras contiene menos tejido conectivo, por este motivo los tiempos de cocción deben ser más rápidos.

En el huevo, las proteínas se coagulan con el aumento de la temperatura y si es prolongada entre yema y clara se forma un halo verdoso debido a sulfuro ferroso. La alta temperatura causa perdida de vitaminas B1 y B2 mientras que se hace más disponible el contenido de hierro y cinc de la clara.

La leche que se vende en los comercio, ya tiene tratamientos térmicos de conservación por lo cual puede emplearse fría o es suficiente calentarla antes de consumirla. La película que se forma al enfriarse se debe a la coagulación de las proteínas, fosfato tricálcico y glóbulos de la grasa.

Las verduras durante se cocción en agua pueden perder vitaminas hidrosolubles termolábiles y sales minerales; es importante entonces emplear poco agua y la misma utilizarla para otras preparaciones. La cocción al vapor o en olla a presión reduce notablemente las pérdidas.

Las legumbres antes de la cocción deben ser puestas a remojo durante algunas horas para ablandar la membrana externa y reintegrar el contenido de agua. Luego el tiempo de la cocción  va acorde a cada tipo de legumbre.

La cocción de la pasta se consigue en abundante agua hirviente, parte de cual viene absorbida junto con calcio y sodio. Al momento de echar la pasta al agua se le agrega sal al hervir. El tiempo de cocción de la pasta debe estar dentro de un estado llamado ‘al dente’.

La cocción del pan se hace en hornos de leña, a gas, eléctricos con un tiempo que depende de la temperatura y el tamaño de las piezas.

La cocción de la pasta

Hace muchos años cuando la complejidad del trabajo me llevaba a cortar los tiempos. Los sábados al mediodía, único momento permitido de cumplir con la familia llevaba a casa distante unos 8 kilómetros, nuestro plato preferido, la pasta con papas o mejor dicho ‘la pasta e patani’. Ponía los dedales justo cuando la menestra estaba lista con la cantidad de líquido necesario,  tapaba la olla, la cargaba en el auto y luego de 8 minutos se ponía sobre la mesa para ser servida a punto y al dente.

Hablar de la cocción de la pasta, acá, y especialmente en Italia es más arriesgado que ofender a la madre. Yo me encontré siempre con personas con ritos inquebrantables, convicciones adamantinas, imperativos absolutos, y el ‘questo non si fá’ una definitiva sentencia bajo una pronta excomunión

Voy a pedir ayuda a mi químico de cabecera Dario Bressanini citando a *Benjamin Thompson en 1799:

El proceso por el cual la comida preparada comunalmente mediante la cocción en agua es tan obvia que solo unos pocos se preguntan indagar sobre lo que realmente sucede y en cuales circunstancias.

Todavía hoy no nos ponemos de acuerdo de cuánta agua emplear, si con tapa o sin ella, cuándo agregar sal, si agregar aceite, si hervir a borbotones, y los más importante a qué temperatura está hirviendo el agua. Nos concentraremos sobre la temperatura del agua.

¿Tiene qué hervir el agua?

Casi todos pensamos que llevar a ebullición el agua para hervir las pastas es una condición absolutamente necesaria; Thompson intuyó que eso no es verdad. La cocción de los alimentos depende solamente de la temperatura que se alcanza y no del hecho que el agua esté hirviendo o no.

La temperatura de ebullición del agua depende de la presión atmosférica y esta disminuye con la altura. A dos mil metros de altitud la pasta sumergida en agua hirviendo se cocinan a 93 °C, respeto a los 100 °C que se logran al nivel del mar a 1013,25 hPa (dependiendo también de la densidad como agregar sal y la latitud del lugar).

Thompson sigue diciendo que todo el combustible utilizado para hacer hervir el agua a borbotones es perdido, sin agregar un solo grado de calor al agua, ni aumentar o disminuir el proceso, pues es del calor, de su intensidad y duración que el alimento viene cocido y no de la ebullición del agua que no tiene ningún rol en la operación.

La cocción de la pasta entonces se debe a tres factores: la velocidad de penetración del agua al interior del empaste, a la gelatinización del almidón y la desnaturalización y consiguiente coagulación del gluten. Todos estos fenómenos dependen de la temperatura.

El agua penetra en la pasta también a baja temperatura, aunque en agua fría, pero más la temperatura aumenta, más velozmente entra en el empaste. La gelatinización del al almidón es el fenómeno por el cual los gránulos de almidón absorben agua y forman gel. El almidón de trigo gelatiniza entre los 60 °C y los 70 °C. El gluten se desnaturaliza y coagula entre los 70 °C y los 80 °C, todas temperaturas debajo de la temperatura de ebullición en nuestra comunes cocinas. Esto significa que es posible cocer la pasta aun teniendo el agua a 80 °C, solo porque el agua hidrata el empaste con más lentitud.

Entonces es posible llevar el agua a la ebullición, agregar sal, echar la pasta corta, mezclar y apagar el fuego, tapar. Empleará un minuto más de lo indicado en la confección, y el agua todavía con 86 °C, arriba de la gelatinización del almidón y de la coagulación de las proteínas. El enfriamiento del agua después de apagar el fuego depende de varios factores como del metal con que está hecha la olla y su espesor, la temperatura del ambiente, la relación entre la cantidad de agua y la pasta, la calidad misma de la pasta.

También es posible echar la pasta antes de la ebullición con el agua a 80 °C, llevar al hervor y apagar el fuego. Todo es cuestión de experimentar especialmente si se quiere ahorrar en gas, ahora tan caro como nunca.

* Sir Benjamin Thompson, también conocido como Conde Rumford; fue un físico​ e inventor británico nacido en los Estados Unidos, cuyos desafíos a la física teórica establecida formaron parte de la revolución en termodinámica del siglo XIX.

Absorción o disminución de agua o líquido después de la cocción del alimento. Peso en crudo y cocido.

Cocción y tipos de caldos

El caldo puede ser definido como una cocción en húmedo preparada a base de carnes, pescados y verduras de distinta densidad según el destino que se le vaya a dar en la preparación de las comidas.

Caldo de carne o pollo o de ambos

Hasta no hace mucho, antes de empezar a volverse locos por las dietas, el caldo de carne se hacía principalmente de falda y verduras y sal  con un resultado bien sabroso y espesor considerable. También pasaba con las aves, gallina o pollo, la primera de larga cocción y consabido aporte graso al líquido, el segundo de buenos músculos sin sacar la piel pero con menos grasa. Eran tiempos en que se necesitaban las grasas para quemarlas en trabajos duros. El caldo de carnes o pollo eran un destino en sí mismo enriquecidos con el aporte de hortalizas y vegetales cocidos en él. La cocina de los chefs solo jugaba en las academias y hoteles distinguidos.

Los tiempos cambian…, hoy el caldo de carne o pollo se hace principalmente con carnaza magra vacuna, carcasa de pollo y presas sin piel, más rigurosamente solo con pechuga. Solamente con vegetales cuando se quiere evitar la carne y dejar caldo para agregar a la elaboración de comida como sustituto de agua.

El caldo de verdura

En Argentina es tan clásico que el verdulero ya tiene destinados para venderlos como aromas y sabores de un caldito de verduras, penca de apio, puerro, cebolla de verdeo, perejil, zanahoria; en casa se alarga la lista con alguna cebolla y hoja de laurel, granos de pimienta.

El fumet de pescado

El caldo hecho con restos de limpieza de pescados y ‘verduritas’ (mirepoix) a veces vino blanco, concentra distintos sabores dependiendo del tipo de pescado, mejor si es de rocas. Una vez hecho suele filtrarse y emplearlo para risotti o exquisitos couscous de pescado. Hasta puede congelarse en pequeñas porciones.

La bisque

Es una salsa densa y grumosa obtenida de un fumet de descartes de crustáceos y un sofrito aromático. Por último se pasa todo a cedazo.

Court Bouillon

Literalmente caldo corto, de pescado, de verduras o ave. Se le incorpora verduras cortadas en mirepoix con un bouquet garni. El mirepoix se rehoga en medio graso luego el agua. Se enriquece con muchas variantes como vino, vinagre, limón. Se cocina bien reducido. Sirve para elaborar salsas sopa, guisos, sopas cremas.

Irradiación de los Alimentos – Este método no es nuevo, pero recién ahora se empieza a hablar de él, especialmente aplicado a la conservación de carnes.

Aplicaciones

      De acuerdo con la cantidad de energía entregada, se pueden lograr distintos efectos. En un rango creciente de dosis, es posible inhibir la brotación de bulbos, tubérculos y raíces (papas sin brote durante 9 meses a temperatura ambiente); esterilizar insectos como la "mosca del Mediterráneo" (Ceratitis capitata) para evitar su propagación a áreas libres, cumpliendo así con los fines cuarentenarios, en productos frutihortícolas y granos; esterilizar parásitos, como Trichinella spiralis en carne de cerdo, interrumpiendo su ciclo vital en el hombre e impidiendo la enfermedad (triquinosis); retardar la maduración de frutas tropicales como banana, papaya y mango (en general tanto en este caso como en los siguientes, la vida útil se duplica o triplica); demorar la senescencia de champiñones y espárragos; prolongar el tiempo de comercialización de, por ejemplo, carnes frescas y "frutas finas", por reducción de la contaminación microbiana total, banal, en un proceso similar al de la pasteurización por calor, lo cual se denomina "radurizacion" (frutillas de 21 días, filete de merluza de 30 días, ambos conservados en refrigeración); controlar el desarrollo de microorganismos patógenos no esporulados (excepto virus), tales como Salmonella en pollo y huevos, en un proceso que se conoce como "radicidación"; y por último, esterilizar alimentos, es decir, aplicar un tratamiento capaz de conservarlos sin desarrollo microbiano, a temperatura ambiente durante años, lo cual se asemeja a la esterilización comercial, y se indica como "radapertización".

La clasificación de la OMS según la dosis, es la siguiente:

Dosis Baja (hasta 1 kGy): es usada para demorar los procesos fisiológicos, como maduración y senescencia de frutas frescas y vegetales, y para controlar insectos y parásitos en los alimentos.  Dosis Media (hasta 10 kGy): es usada para reducir los microorganismos patógenos y descomponedores de distintos alimentos; para mejorar propiedades tecnológicas de los alimentos, como reducir los tiempos de cocción de vegetales deshidratados; y para extender la vida en anaquel de varios alimentos.  

Dosis Alta (superior a 10 kGy): es usada para la esterilización de carne, pollo, mariscos y pescados, y otras preparaciones en combinación con un leve calentamiento para inactivar enzimas, y para la desinfección de ciertos alimentos o ingredientes, como ser especias.            

Dosis específicas de radiación destruyen las células en reproducción, lo que está vivo en un alimento: microorganismos, insectos, parásitos, brotes. Por otro lado, la energía ionizante produce poco efecto sobre el producto. Los cambios nutricionales y sensoriales son comparables a los de los procesos de enlatado, cocción y congelado, y muchas veces, menores.     

La irradiación puede también ser alternativa al uso de sustancias químicas de toxicidad sospechada, tales como fumigantes, algunos conservadores (nitrito de sodio en carnes), e inhibidores de brotación (hidrazida maleica). Tanto el bromuro de metilo como la fosfina se emplean para fumigar productos frutihortícolas y granos destruyendo insectos con fines cuarentenarios; el empleo de ambos está en vías de ser prohibido debido a los crecientes indicios sobre su toxicidad al hombre, tanto el consumidor como el operador. Además, el bromuro de metilo es un depresor de la capa de ozono, y según el protocolo de Montreal (Nov. 1995), está sujeto a restricciones crecientes hasta su prohibición estimada en el 2010. La irradiación tiene además otras ventajas sobre el uso de los fumigantes: mayor penetración; tratamiento más rápido; no requiere aireación posterior, no deja residuos.

Símbolo "Radura" Debe aparecer impreso en verde en el etiquetado de los productos alimenticios tratados por irradiación.

Efectos Químicos sobre el Alimento

      La energía radiante emitida produce ionizaciones -rupturas y pérdida de la "estabilidad" de los átomos y/o moléculas- del alimento con el que interaccionan. Suele denominarse a este proceso, "efecto primario". Como consecuencia del efecto primario -desestabilización- aparecen iones y radicales libres que se combinan entre sí o con otras moléculas para formar sustancias ajenas a la composición inicial del producto. Esto se denomina "efecto secundario", que se prolonga en el alimento, con formación y desaparición de compuestos hasta lograr la formación de compuestos químicamente estables. Estos fenómenos -efectos primario y secundario- se denominan, radiólisis, y los nuevos compuestos originados son denominados productos radiolíticos, los cuáles se producen en cantidades muy pequeñas. Los compuestos radiolíticos no presentan riesgos para la salud, y se ha comprobado que los mismos compuestos se forman al realizarse la cocción de los alimentos u otros procesos de conservación. Cabe mencionar que el efecto sobre las moléculas es tanto mayor cuanto mayor es su tamaño. Los ácidos nucleicos (material genético) son las moléculas más complejas de las células, por tanto la posibilidad de que sufran daños directos es muy elevada. Por otra parte, las moléculas de agua cuando son irradiadas dan lugar a radicales libres, con un marcado carácter oxidante ó reductor y elevada capacidad de reacción. La repercusión de estos radicales es tan importante que se considera que el efecto secundario es tanto más intenso cuanto mayor es el contenido acuoso.

Propiedades Organolépticas

      Utilizando la dosis adecuada de radiación, pueden mantenerse estas propiedades en gran medida; sin embargo, al aplicar dosis elevadas de radiación, se producen en el alimento, modificaciones del sabor, color y textura que pueden hacer al alimento inaceptable para el consumo. En general las alteraciones organolépticas producidas por irradiación se presentan a dosis menores que las necesarias para producir alteraciones nutricionales.Estas alteraciones, pueden minimizarse irradiando el alimento envasado al vacío o en atmósferas modificadas, en estado congelado o en presencia de antioxidantes.     

Una de las alteraciones organolépticas más características es la aparición de un olor y/o sabor típico a radiación. Esto es debido principalmente al efecto de los radicales libres sobre los lípidos y las proteínas. Este aroma es más pronunciado inmediatamente después de la irradiación y decrece e incluso desaparece durante el almacenamiento o después de cocinar el producto. El color del producto también puede verse afectado (oscurecimiento en las carnes). En frutas y hortalizas se produce un considerable ablandamiento. Esta modificación no se presenta de inmediato, sino al cabo de varias horas e incluso días después de recibir la irradiación.

Beneficios de la Irradiación de los Alimentos

      Ciertamente, el más importante beneficio es la mayor calidad desde el punto de vista microbiológico que ofrecen estos alimentos, ya que el proceso destruye patógenos problemáticos desde el punto de vista de la salud pública, entre los que podemos mencionar: Salmonella, E. coli O157:H7, Campylobacter, Listeria monocitogenes, Trichinella spiralis, etc. Es de destacar que los productos pueden ser tratados ya envasados, lo que aumenta aún más la seguridad e inocuidad del alimento.     

Otro de los beneficios es que aumenta la vida en anaquel de los alimentos tratados. Al retardar el deterioro natural de carnes, granos y sus derivados, frutas, disminuyen la cantidad de pérdidas del producto por deterioro, lo que ayuda a mantener bajo el precio de los alimentos y hacerlos llegar a poblaciones que muchas veces no tienen acceso a ellos.      

Disminuye también la utilización de compuestos químicos. Un típico ejemplo es el uso de fumigantes en las especias y condimentos, que luego dejan residuos tóxicos en el producto. Otros compuestos químicos cuyo empleo se puede reducir o anular son los nitritos en carnes; los inhibidores de la brotación, como la hidrazida maleica; sustancias antimicrobianas (sorbatos, benzoatos).

      El hecho de ser un método que no utiliza calor, es ventajoso también en el caso de las especias, debido a que se conservan en gran medida los aromas y sabores típicos, que de otra forma se perderían.

Aspectos Nutricionales

      El proceso de irradiación aumenta pocos grados la temperatura del alimento, por esto, las perdidas de nutrientes son muy pequeñas y en la mayoría de los casos, son menores a las que se producen por otros métodos de conservación como ser el enlatado, desecado, y pasteurización ó esterilización por calor.     

Los nutrientes más sensibles a la irradiación, se corresponden con los también más sensibles a los tratamientos térmicos, el ácido ascórbico, la vitamina B1 y la E. Estas pérdidas, al igual que la de ácidos grasos esenciales, pueden minimizarse si se trabaja en un ambiente libre de oxígeno o si se irradia en estado congelado.     

Con respecto a los macronutrientes, no se producen alteraciones significativas.

Conclusión

      La irradiación no reemplaza a los procedimientos correctos de producción y manipulación de los alimentos. Por esto, la manipulación de los alimentos tratados con radiación, debe llevarse a cabo bajo las mismas normas de seguridad utilizadas para cualquier otro tipo de alimento. Este procedimiento, no es ideal para todos los alimentos, como sucede con la leche u otros productos con un alto contenido de agua. En este sentido, esta técnica tampoco puede mejorar la calidad de alimentos que no son frescos, ni tampoco prevenir contaminaciones que ocurran luego de la irradiación.     

Por todo esto, entendemos que la irradiación de los alimentos no es un proceso milagroso, pero es muy útil para mejorar la seguridad de algunos alimentos, siempre y cuando se utilice adecuadamente. Esto es particularmente cierto en el caso de poblaciones que presentan una mayor sensibilidad a los patógenos transmitidos por los alimentos, como son los bebes, las mujeres embarazadas (Listeria monocytogenes), los ancianos, los pacientes de todas las edades que presentan un sistema inmune deprimido (HIV-quimioterapia-trasplantados-desnutridos).

    Asesoramiento y Colaboración Patricia Narvaiz- Licenciada en Ciencias Químicas (UBA) Sector Alimentos-

Unidad de Actividad Aplicaciones Tecnológicas y Agropecuarias- (B1802AYA)

Centro Atómico Ezeiza- Pcia. de Buenos Aires- Argentina.

e-mail: narvaiz@cae.cnea.gov.ar

www.nutrinfo.com.ar

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13 - Página WEB de la Agencia Internacional de Energía Atómica (IAEA)