Los Sitios de La Cocina de Pasqualino Marchese
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Las recetas imposibles Las "sfogliatelle" La "bouillabaisse" EL "PESTO" Hay cosas que generosamente hay que dejar hacer a los demás: a los que saben, a los que tienen años de experiencia y mayormente a los que tienen genes heredados de los miembros directos de su columna genealógica que por siglos se han dedicado al mismo trabajo, manteniendo en estricto silencio el misterioso secreto de la realización de ciertas recetas que con toda la buena voluntad, en casa, no nos salen nunca. Es el caso de la 'sfogliatella', las medialunas, la masa filo, el pan de miga, y mucho más. También, es el caso del pan, sí el pan, que gracia a Dios, en este caso, si lo hacemos en casa, sale mejor... ¿Cómo explicárselo? Pan era lo de antes... Pero de cualquier forma, para nosotros, es una imposibilidad hacer el pan que se elabora en la mayoría de los comercios, tan malo y corrupto aparece...
Los recuerdos de los que se alejan de su terruño, propician la realización de comidas en otra parte del mundo, donde ingredientes y costumbres son distintas. Es el caso de los alfajores o postres de afamadas fábricas de Mar del Plata, es el caso también del dulce de leche, del bife de chorizo, del mismísimo asado, y de la receta que ha pedido el señor Juan Dulce de Australia, residente en Perth: las "sfogliatelle napolitane" En mi venturosa vida, cuando solía pasar algún día en el puerto de la ciudad de Nápoles, al comienzo de los años sesenta, nunca perdía la ocasión de visitar la espléndida Galería Umberto I. Y allí, en una pastelería que afloraba su mostrador a un gran y lujoso piso de un ramo de la cruz que se comunicaba con una de las cuatro calles principales que rodeaba el edificio, me deleitaba con varias 'sfogliatelle' sacadas minutos antes del horno. Sin paciencia para que se entibiaran me quemaba la lengua y el fondo del estómago. Pocos años después, también en Mar del Plata, en el Puerto, en una humilde casita contigua a un chorizo de departamentos de rentas, en uno de los cuales yo habitaba, un siracusano con aire de galán, elaboraba las más deliciosas 'sfogliatelle'. En bicicleta, de traje beige, pinzas en las extremidades de los pantalones, de moño y camisa blanca, todas las mañanas repartía su producto a renombradas confiterías de la ciudad. Hoy me atrevo a deducir que hay solamente dos lugares donde se pueden degustar las 'sfogliatelle', uno en pleno centro y otro en La Perla. A los dos lugares vale la pena plantar vigilancia cuando justito las sacan del horno, aunque con tiempo seco mantienen sus bondades unas cuantas horas. Seguramente el origen del tipo de masa es de influencia árabe, como así también las millefoglie di Sicilia, el strudel vienés, las millefeuilles en Francia. Sorprendentemente otro tocayo, Pasquale Pintauro, en 1818, fue el que dio forma, dimensión y el último y final sabor a la 'sfogliatella'. Completó el mismo la posibilidad que fuera posible hacerla en los hogares, sustituyendo la masa 'sfoglia' con una tipo 'frola'. Desde entonces la sfogliatella se identifica con 'sfogliatella riccia' si esta hecha con masa tipo hojaldre y 'sfogliatella frolla' si es del tipo frola. No falta el origen monasterial, en el claustro Santa Rosa de un convento de costa amalfitana. Pese a que el monasterio no existe más y Pasqualino Pintauro se esfuma de la historia, lo importante es que las 'sfogliatelle' hayan quedado triunfantes para siempre.
Las 'sfogliatelle ricce' Ingredientes para el relleno: 250 gramos de semolín, 250 gramos de ricota, 250 gramos de azúcar impalpable, dos huevos, 750 cc. de agua, 80 gramos cáscara de limón y naranja escarchada, vainillina, esencia de canela líquida, sal. Masa: un kilo de harina mitad 000 y mitad 0000, 300 gramos de grasa fina de cerdo, 300 cc. de agua fría, 25 gramos de sal fina, 50 gramos de miel. Preparación del relleno: Relleno: en una cacerola mediana, poner el agua con una pizca de sal y llevar a la ebullición. Versar el semolín en forma de lluvia y dejarlo cocinar, removiendo continuamente con una cuchara de madera, durante 5 minutos. Enfriar. Pasa la ricota por un cedazo. incorporar el azúcar, los huevos, la vainillina en polvo, unas pocas gotas de la esencia de canela y el semolín enfriado. Luego las cáscaras escarchadas de los cítricos. Guardar en heladera. Preparación de la masa para las "ricce": Sobre una mesada de madera, poner la harina en forma de corona. En el centro poner la miel y la sal disuelta en medio vasito de agua. Empezar a tomar la masa agregando poco a poco más agua fría, formando gránulos y finalmente un todo homogéneo, compacto y liso. Continuar trabajando la masa una media hora más con los dedos, con las palmas, a golpe de palote, hasta lograr una buena elasticidad. Formar una bola, pincelarla con grasa y dejar descansar media hora cubierta con un paño. Retomar el bollo de masa, alárguelo como si quisiera hacer pan tipo baguette y comience a extenderlo con un palote sobre una superficie amplia e enharinada teniendo el cuidado de transformarla en una tira estrecha y larga algunos metros (sic) y espesa menos de dos milímetros. Todo sin emplear harina en absoluto. Evidentemente esta operación se hace por pequeños tramos de masa y el estirado se va poniendo acomodado en una parte de la mesada replegándola en forma de acordeón. Ahora, tirando pequeño tramo de la masa apilada, untarla con un pincel con grasa de cerdo a temperatura ambiente. Empiece a arrollar la masa untada, continúe untando y arrolle otra vez hasta terminar los metros de masa estirada. Con este procedimiento tendría que haber obtenido un rollo de unos treinta a treinta y cinco centímetros de largo y un diámetro de alrededor de ocho que se untará en todas sus parte con la grasa suelta y colocándolo en un plato grande se envolverá, plato incluido, con una película plástica y se guardará en heladera durante veinticuatro horas. ¡Ha llegado el gran momento de armar las 'sfogliatelle ricce'! Aprontar el relleno sacándolo de la heladera. También el rollo de masa enrollado y liberado de la película. Ponerlo sobre la mesa y cortarlo en rodaja de un centímetro. Si observan bien la rodaja está formada de una cinta bien larga de masa finísima arrollada sobre si misma. E allora... tomar esta rodaja entre las dos manos, untarla con un poco de grasa la cara que no apoya en la mano izquierda por ejemplo, y, haciéndola girar entre los dedos de la misma y con los pulgares de la otra mano mover la parte central hacia el borde superior y al revés para el borde inferior, es decir del borde hacia el centro. En síntesis, hay que deslizar sobre si misma la cinta de masa de la rodaja formando la característica conchilla de la sfogliatella; imagínela como un recipiente cónico vendado. Es preferible preparar pocos saquitos a la vez. Para llenarlas, poner cada cono en la cavidad de la mano con la parte del vértice abajo y alocarle una cucharada abundante de relleno. Acercar los bordes sin pegarlos demasiado y colocar cada sfogliatella sobre una placa para horno con bordes bajos, untada con la misma grasa de cerdo. Cocinar en horno muy caliente, vigilando la cocción, pues, a los cinco minutos hay que sacarlas del horno y apartarlas dos minuto, luego reponer al horno y cuando toman un color dorado leve sacarlas definitivamente. La duración de horneado puede considerarse de 10 15 minutos. Espolvorear con azúcar impalpable y comerlas tibias.
Las 'sfogliatelle frolle' o simplemente 'frolle' Con la sustitución de la masa arrollada con una tipo frola o brisé, la elaboración de la sfogliatella se simplifica del todo. Pero, ¿es una sfogliatella? Yo diría que es un 'pasticciotto' con forma de sfogliatella. Otra especialidad del estro napolitano. Dedujo que no se necesita explicación para concretarla, luego de la ardua e incierta aventura de la sfogliatella riccia...
Los pocos que me han pedido la receta de esta sopa de pescado habiéndola comido por aquí o por allá, hecha por Monsieur Paul o Gerard, simplemente e alegremente la quisieran ejecutar en su casa. ¡Imposible! Y si fuera posible no la comerían así como tradicionalmente ha de hacerse, con pequeños pescados de roca enteros llenos de espinas, cosa muy adversa al estilo de comer pescado en Argentina, donde todo tiene que ser espinado, si no, ¡ah, las espinas! Y hacer una sopa de pescados, cualquiera, no sólo la bullabesa, con filetitos de cazón (pollo de mar para los ilusos) y rodajas de atún (salmón blanco de mar, que de salmón no tiene nada) u con otro ofrecimiento turbio de nuestro pescadero (que al fin no tiene la culpa), lleva a un resultado distinto de las reconocida sopa de pescado francesa, italiana, portuguesas o española. Otra gran contra, en Argentina, es que no hay cultura del pescado fresco, aquél que viene coleando todavía de una pequeña lanchita. Así que no teniendo incorporada la cultura de las espinas, y del pescado chico, con la terrible desconfianza o directamente rechazo al pescado, ¿qué alegría puede esperase de comensales así constituidos cuando se le presenta una bullabesa? No obstante, si por milagro, el voluntarioso ejecutor de una bouillabasse encontrara al mismo tiempo y en el mismo espacio los ingredientes básicos para prepararla aquí va la receta con un poco de historia. Tuve la suerte, en mis años mozos, de sentarme a la mesa de restaurantes del puerto de Marsella, frente a los barcos amarrados o en Martigues a cinco kilómetros de Port de Bouc descubriendo la novedosa bouillabasse en un ambiente de estrechas callejuelas donde las lucecitas exteriores de las casitas donde la preparaban y el aroma circundante todavía está vivo en mis recuerdos.
Bouillabaisse Hay tantas recetas de bullabesa como cocineros de Provenza; cada uno hace lo que puede con los pescaditos que tienen a disposición o con la categoría de cliente que platican en sus mesas. Seguramente se empezó a hacer con los feos, coloridos pero muy espinosos pescaditos que viene de una pesca variada. Nadie quiere limpiar unos espinosos monstruitos, atrayentes pero delicados otros, haciendo malabarismos a la hora de comerlos, sacando poca carne y un montón de desperdicios. Por eso cuando esta sopa sale de la esfera de quienes aprovechaban pescados no vendibles, los ingredientes originales se sustituyen por otros con menos espinas o nada de espinas y para quienes podían pagar el agregado de costosos crustáceos como la langosta. Así que modernamente los ingredientes para incorporar a la bullabesa son motivo de interminables discusiones, y lo única que resuelve la larga polémica es el bolsillo. Sin embargo hay siempre un procedimiento básico para prepararla. Apelando a la filología, la palabra en provenzal es 'bouiabaisso' de género masculino, en francés se transforma en ‘bouiallabasse’ por la contracción de los verbos frnceses ‘bouillir’ y ‘abaisser’ (hervir y reducir el fuego), o de ‘bouillir’ y ‘baisse’ que significa hervir desechos o pescados no apto para ser vendidos como los golpeados o machacados. Me quedo con esta última conclusión. Yo creo que lo más apreciable de una bullabesa tradicional es la sopa y los ‘croûtons’ con la salsa ‘rouille’ (herrumbrada, por el color), los de los pescaditos es una laboriosa final, que para el que tiene paciencia, puede apreciar la carne de cada pescado hervido en la sopa. También los pedacitos de carne pueden incorporase a la sopa, así tener un sabor más completo. Hay muchas versiones sobre el descubrimiento de esta sopa de pescado. Por ejemplo del noble señor inglés que luego de huir del cólera de la ciudad de Niza se refugió en un pueblo cercano a la orilla del mar y dada la importancia del personaje la dueña del establecimiento se esmeró para prepararle la mejor sopa de pescado con trece tipos distintos. Hay más autorías. Siempre alguien quiere llevarse los laureles de lo que siempre existe: la tradición generada casi siempre por la necesidad. Casi seguramente la bullabesa se impuso en la Costa Azul, gracias al descubrimiento de Cannes como lugar de turismo. La bouillabaise pude considerarse compuesta de tres preparaciones: el caldo o la sopa que se come primero con rodajas de pan duro frotado, untado y tostado y completado con salsa ‘rouille’, y de los pescados que se sirven a parte. No obstante en Marsella se reivindica la más tradicional, con rodajas pan casero de unos días sin nada. En Martigues se le pone papas o con la variante de servirla ‘negra’, con sepias y su tinta.
Ingredientes para el caldo de pescado (fumet largo) 2 litro y medio de agua fría, cabezas (congrio, rascacio, etc) y colas de pescados, espinas, recortes, 1 cangrejo; 1 zanahoria tierna cortada, 1 cebolla chica en cuartos, 1 puerro en rodajas anchas. Un ramillete guarnecido (bouquet garni) formado por blanco de apio, una hoja de laurel, estragón, medio diente de ajo, perejil con pocas hojas. Un vasito de vino blanco seco. Llevar a la ebullición y mantenerla suave durante un máximo de treinta minutos. Durante este tiempo espumar y sacar la veladura de grasa que se puede formar. Debe resultar claro y limpio. Apartar, colar con un chino. Tenerlo a mano y caliente. Ingredientes para la bouillabaise - Un decilitro de aceite de oliva, una cebolla mediana, dos blancos de puerros, medio kilo de tomates peritas pelado, sin semilla y picado, 2 dientes de ajo picados, una cucharada de perejil picado gruesamente, una hoja de laurel, una brizna de tomillo, una ramita de hinojo. Gotas de anís y azafrán en hebras (importantes). Sal y pimienta. 50 gramos de manteca. Pescados: 3 kilos de pescados (mitad de rocas) como doncella, serrano, gobio de mar, raspallón; 4 cangrejos, cigala de mar, Una o dos pieza según el tamaño de pescados como rascacio, tráchina, sargo, trilla, rodajas de congrio parte central, pez san pedro (infaltable), cigala de mar Preparación - En una cacerola de fondo muy ancho y borde bajo, verter el aceite, la cebolla y el puerro picados. Rehogar sin colorear. Agregar los pescados grandes en trozos, limpios, sin cabezas, los cangrejos, la cigala de mar en trozos (si son chicas, enteras); a los muy pocos minutos de los chicos que pueden ponerse enteros, eviscerados y escamados. Revolver a fuego fuerte. Agregar los dientes de ajo picados, laurel, tomillo, hinojo, tomate, pimienta molida y en granos. Unas gotas de anís y las hebras de azafrán picado y calentado. Salar bien sin exceder. Agregar caldo de pescado hasta cubrir y el trozo de manteca. Llevar a fuego vivo durante quince minutos, durante el cual la arte grasa y el caldo se ligan dando a la parte líquida luna consistencia cremosa. Apagar el fuego, escurrir los pescados con cuidado a no despedazarlos, y presentarlos en una fuente colorida. Servir la sopa en un plato hondo sobre las tajadas de pan frotadas con ajo, rociadas con aceite de oliva y tostadas puestas en el fondo. O simplemente untadas con salsa rouille.
Salsa Rouille Ingredientes: 2 dientes de ajo, media cucharadita pimienta de cayena, 50 gramos de miga de pan, 12 erizos de mar, 200 cc. De aceite de oliva, sal, leche. Pan tipo baguette de unos días. Preparación: Poner a remojar la miga en una cantidad necesaria de leche. Machacar los ajos en un mortero con la pimienta de cayena y las huevas o gónadas de los erizos. Exprimir la miga y agreharla al contenido del mortero, trabajar con el pilón para obtener una consistencia pomada. Agregar progresivamente el aceite de oliva trabajando como para obtener una mayonesa. Salar a gusto. Es importante servir este la sopa y los pescados a su cocción ultimada, sin esperas, para aprovechar todo su sabor, textura en su momento justo. De igual importancia es la salazón, justa, y el equilibrio que aporta el sabor del hinojo, anís y del azafrán, Este debe predominar con su color y sabor. Todo depende de la experiencia de quién hace la bouillabaise. ¡Son años!
La 'bouillabaise' posible en las costas atlánticas. En nuestras costas, desde Mar del Plata hasta Ushuaia, los ingredientes marinos para la bullabesa varían según las especies que llegan a puerto o a los puestos de venta. En la zona costera de Mar del Plata pueden emplearse corvina, pescadilla, trilla, mero, chernia, palometa, abadejo, róbalo, sargo, castañeta, besugo, rubio, congrio, langostinos y mejillones cuando son bastante limpios de arena. Más a sur se encuentran pez ángel, pez torpedo, testolín rojo, granadero, langostino, centolla.
El Pesto a la genovesa (Pesto alla genovese)
Salinas de Trapani - Sicilia
El "Pesto alla trapanese": una receta sin tantas historias, o sí... Cuando Génova era una de las cuatro repúblicas marineras de la península italiana (se sumaban Venezia, Pisa y Amalfi, cuyos emblemas figuran hoy en la bandera italiana de la Marina Militare), las naves provenientes del Oriente paraban en el puerto de Trapani y obviamente los marineros haciendo alarde de su gastronomía hablaban de su más mentado plata, el pesto a la genovesa. El 'pignolismo' de nuestros bien queridos genoveses hacían que pudiese implementarse, y los trapanenses la adaptaron a su manera, con los mejores y accesibles ingredientes de su tierra calcinada por el sol siciliano donde todo es color y sabor. Sustituyeron los piñones con almendras, el aceite tan especifico y delicado de los genoveses por el más consistente aceite de oliva siciliano, también y más aromático, ajo de la zona llamado rojo y un agregado genial: el tomate. Pero, para no herir demasiado la susceptibilidad del genovés siguieron empleando el tradicional mortero con la posible variación, hecho con raíces del olivo, tan común en aquella zona, cuyo aceite es regalo obligatorio todos los años en que mis hijos que viven cerca de allí, vienen en Argentina. En siciliano se denomina 'agghiata trapanisa' o sea ajada de Trapani. Un ingrediente importante, la sal de Trapani, por supuesto está al alcance de la mano, y de la mejor. El formato de la pasta puede ser comúnmente unos buenos espaguetis. O sin olvidarse de la alternativa genovesa, de las 'busiate', similares a las 'trofie'. Los ingredientes son: 1 diente de ajo grande, 50 gramos de almendras peladas, 50 gramos de hojas de albahaca fresca, 250 gramos de tomates maduros perita o redondo, 50 cl de aceite de oliva extravirgen, 50 gramos de queso rallado bien sabroso, sal marina. La preparación es: En el mortero, machar el ajo, luego llas almendras, las hojas de albahaca, incorporando granos de sal. Incorporar la pulpa del tomate escurrida y bien picada, el aceite de oliva y el queso rallado. Guardar en frío y emplear rápido para aprovechar su frescura y aroma. El pesto puede presentarse en salsera para que cada uno condimente a gusto su 'bel piatto di spaghetti' agregando más queso rallado, por supuesto.
Los ñoquis a la parisien : Véalos en la página de "Gnocchi & Polenta".
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