Los Sitios de La Cocina de Pasqualino Marchese
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Los embutidos Esta no es una página para que usted aprenda el oficio de elaborador de chacinados. No es mi intención. Es sólo para que tenga una información general y poder discernir en los momento dificilísimos de la compra, los buenos de los malos y pésimos. Si todos entendiéramos no habría engaño, mala calidad, degradación continua de los productos que en este caso, los embutidos, vienen subiendo. Recientemente las autoridades de este país han impuesto una nueva nomenclatura para los embutidos, por ejemplo, lo que generalmente se llama jamón cocido, y no lo es en absoluto, pero sí es barato, porque todo pasa por aquí, ahora se lo llama 'fiambre de pernil de cerdo'. Y algún jamón que se parece al jamón se lo llama 'jamón cocido'. ¡Pero!, ¿dónde está el jamón cocido? Bueno tiene otro nombre, por ejemplo, 'jamón natural'. Entonces, ¿hay jamones que no son naturales? Entre las tinieblas, a ver, si podemos encontrar alguna lucecita...
La base de todos los embutidos es la carne de cerdo, con una concurrencia segundaria de la carne bovina, equina, ovina y otros elementos de relleno. Por lo tanto los modernos cerdos son criados para que su carne sea las bases principales de un buen producto. Hay que evitar el cerdo criado en tenebrosos chiqueros de numerosos predios que circundan las grandes ciudades, a inmundicia y restos contaminados de los restaurantes urbanos, no son apto para hacerlos chorizos. No están alcanzados por ningún cuidado higiénico y control sanitario. Después del sacrificio en mataderos ilegales, van a llenar las parrillas y asadores periféricos, donde colas de gordos inconscientes llenan sus estómagos. Comen "bien, abundante y barato". Ni hablar, cuando ese cerdo, con todo el respecto que merece el animal, va a parar en oscuras cuevas, repicado sobre arruinados tablones, acompañado de recortes de alguna vaquita hurtada, llena tripas y tripitas. Y sus productos se los llaman caseros... chorizos caseros, morcillas casera, bondiola casera, salamines caseros, etc. El último de mis vecinos casi visita el infierno con una triquinosis fulminante. Se salvó, pero sigue su vida con un 'nunca más'. Hoy, gracias a Dios y a los controles oficiales, el cerdo llega al sacrificio con la máxima higiene, asistencia veterinaria y seguridad y sus deliciosos productos deleitan nuestras mesas. El cerdo ideal Para eso, se ha desarrollado un animal que naturalmente no existe en la tierra.... Se lo llama cerdo pesado. Las características sintetizadas a través de la experiencia deben satisfacer condiciones generales precisas. Tiene que ser de gran talle, el cuero sin pigmentación y cerdas blancas.(*) La estructura bien compacta: el tronco no demasiado largo, ni excesivamente ancho, de forma cilíndrica encavada lateralmente. De musculatura abundante, esqueleto y extremidades bien formados y fuertes y elegantes, la línea dorso lumbar ligeramente arqueada, las espaldas musculosas y bien adherida al tronco sin ser demasiado desarrolladas. Hasta la cola debe ser robusta y altiva. Los lomos bien largos y carnosos unidos a la columna, derecha ni inclinada. La piernas posteriores bien desarrolladas, carnosas sin parecerse a un globo, representando el 40% del valor del cerdo. Vientre amplio y sostenido. Todo un adonis de la raza porcina.
Estos tipos de cerdos se caracterizan por carme madura, compacta, sabrosa, buena coloración del músculo, grasa de cobertura consistente de color blanco o ligeramente rosado. Son excluidas las carnes pálidas o oscuras, secas y rígidas, flacas con grasa de cobertura inconsistente, oxidada, untuosa y color anormal. De las continuas cruzas se obtiene el híbrido. La fusión del patrimonio genético de animales pertenecientes a distintas razas o líneas distintas de la misma raza. Para garantizar la justa maduración de las carnes que van a ser elaboradas, el peso no debe ser inferior a los 160 kilos y una edad mínima de 10 meses. En Italia por ejemplo, los cerdos pesados se obtiene de la raza Large White y cruzas con Landrace.
Rendimiento Un cerdo de 160 kilos vivo, puede tener aproximadamente este rendimiento:
* A propósito de esta característica, algunos de mis buenos amigos seguramente se me han ofendido, cuando con la intención de ahorrar a costilla de los demás, me han traído "su" lechón para hacer al horno: flaco, larguirucho, manchado, flojo, con cerdas desparejas. Se los he rechazado. ¡Qué se lo cocine otro! ¡Pobre cerdito, desnutrido y maltratado! ¿Por qué?, preguntan: lo quiero blanco, rubio y de ojos celestes, y todo un atleta... Evidentemente me han mandado al diablo.
La alimentación El cerdo nace con un peso promedio de 1,300 kilogramo y viene alimentado a leche materna hasta los 7 kilos de peso, punto en que se inicia una alimentación controlada hasta llegar a los 27/30 kilos. De aquí comienza la fase del engorde hasta llegar los 70 kilos. Luego se procede a dosificar la dieta de manera que el desarrollo de las masas musculares sea equilibrado y con la deseada relación entre partes grasas y carnes magras. La presencia de cereales en la alimentación puede representar hasta un 70% de la ingesta diaria por las propiedades organolépticas que aportan a la carne. Se excluyen balanceados que podrían conferir gusto y olores indeseados. Por ejemplo, los famosos jamones de Parma o San Daniele logran su gusto y dulzura por el tipo de cerdo empleado cuyo peso debe estar comprendido entre 160 a 180 kilos en un periodo de vida de 10 a 11 meses, cuando el animal llega a su madurez fisiológica. Este estado de adultez influye sobre la optimización de la carne y sobre todo durante las modificaciones que padece durante la cocción o los tratamiento de elaboración.
El sacrificio, la refrigeración de los cortes, cuidados para lograr buena calidad y éxito económico. La acertada faena es otra de las contribuciones que se suma al proceso de elaboración de las chacinas. Una apresurada y errónea operación conlleva perdida de peso de la carcasa, descarte parcial o total de piezas valiosas a causa de lesiones traumáticas del cuero, de los músculos, de los vasos sanguíneos y de los huesos. Se llega a identificación de gravísimos defectos llamados PSE y DFD (en inglés: pale, soft, exudative; dark, firm, dry). La perdida de peso podría ser causada del ayuno impuesto y no idóneo ante de la faena. También y muy relevante es, la pérdida de alrededor del 3% por evaporación de la humedad durante la refrigeración. En el proceso de escaldadura el agua no debe superar los 60º C. y la permanencia del baño no demasiado largo, por considerar que puede iniciarse un principio de cocción de las carnes durante la depilación mecánica. Tal eventualidad rendiría las partes traseras u otras no aptas para hacer jamones crudo o bondiola, por lo tanto serían desviados para ser embutidos, degradando el valor económico del conjunto. El método del sacrificio, especialmente la descarga eléctrica, puede causar hemorragias, fracturas de los huesos contracciones musculares, aumento e la presión sanguínea. Finalmente, las características en general que concurren a determinar la calidad de las carnes puedes ser clasificadas en higiénico sanitarias, biológicas y tecnológicas. La calidad higiénico sanitaria, es decir la seguridad del empleo es obviamente esencial. Esta verificación es fácilmente aplicable también en la medida objetiva. La calidad nutricional y la calida organoléptica o sensorial constituyen los requisitos de calidad biológica que al final no son otra cosa que la necesidad y el placer de comer. Por lo que concierne la problemática de la industria de los chacinados, adquieren importancia determinadas propiedades tecnológicas che apuntan al color, la consistencia, la capacidad de interactuar con el agua, el grado de absorción de la sal, el veteado. Una carne de cerdo tecnológicamente apta presenta un color rojo claro, una buena consistencia y una superficie de corte no acuosa. El color deriva en gran parte de la cantidad de mioglobina contenida en las fibras musculares y la concentración aumenta con la edad del animal y en el cerdo llega a niveles óptimos a los 10 meses de vida. La consistencia de la carne es ligada a la cantidad de tejido muscular y conectivo y a la composición de los mismos. En animales jóvenes las carnes pocos maduras, poseen una baja estabilidad químico física y en general de escasa consistencia. Las mejores carnes son aquellas en grado de retener y ligar agua. Después de la faena, con la consiguiente rigidez cadavérica, el músculo pierde gran parte del agua que es tanto menor cuanto más lento y gradual es el estado de rigidez del rigor mortis. Otro factor importantísimo es el grado de acidez o pH, pues su valor contribuye a determinar la capacidad hídrica y cuyo grado es correspondido por la correcta faena y en particular por el estrés que padece el animal antes de la misma. De esto hablaré más extensamente en otra sección. La textura, o sea la infiltración de grasa entre músculos y fibras musculares, es una característica de las carnes maduras. Tiene que ser justa porque en abundancia es un defecto por las enormes venas de grasa y la untuosidad al tacto.
Resumiendo las fases de la faena: Antes: ayuno, carga, transporte, descarga, control sanitario, descanso en recintos. Durante: transferencia de los recintos al matadero, método de sacrificio, degollación, desangramiento, escaldadura, flameado, ducha y cepillado, división en media reses, control sanitario, clasificación de las carcasas. Después: desposte en caliente de las media reses, preparación de los cortes, refrigeración.
Los cortes En honor a la verdad y a las buenas costumbres, todo chacinado debe obtenerse de partes bien precisas de la carcasa, o sea, esta gran pieza libre de cuero, cabeza, sangre, y todos los interiores. La misma se parte en mitades, las media reses, y de aquí mediante el desposte se obtienen los cortes en función del destino a las elaboración de los varios productos. Cada país y cada región de él tiene sus costumbres centenarias y sus exigencias, entonces, se indicará con más detalles el tipo y la preparación del corte para determinados embutidos o salados.
Enumerar las variedades de embutidos o piezas preparadas a partir de valiosos cortes del cerdo es tarea para especialistas. Me limitaré a los más conocidos en nuestro mercado, el argentino, y algunos muy famosos en otra parte. Pulse la viñeta para desplegar el contenido
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