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Los embutidos criollos
Caseros
Chorizo criollo de puro cerdo
Chorizo criollo mezcla
Chorizos de cerdo
(Receta de Pasqualino)
Jamón cocido
Longaniza
Choripán
Morcillas
caseras
Queso de chancho
Bondiola
Panceta
Panceta de Pasqualino
Jamón crudo
Salame
En esta página se tratará únicamente sobre la manera de elaborar los
embutidos caseros, sin la tenebrosa mano de la industria y la comercialización,
de la tecnología y los controles que controlan la aprobación y confirman,
homologan, certifican, la mistificación y la adulteración. Con relación a
éstas, no perderé
realmente mi tesorero tiempo, pero valdría la pena para que se entienda
que del chorizo y otras yerbas han quedado solamente la forma y el nombre.
No quiero decir con eso que nuestros chorizos caseros o nuestra materia prima, el cerdo, no van a ser
sometidos al control de un profesional matriculado que certifique la ausencia de
triquinosis, por ejemplo, o de otras enfermedades. Para hacer buenos chorizos se
necesita cariño para cuidar al cerdo que desde su primeros días de vida tenga, la mejor alimentación y control sanitario.
Amén de la certificación
oficial.
De aquí en adelante, interviene la tradición: esta síntesis de
experiencias y sabiduría que se adquieren respirando aires libres del afán comercializador,
orgullo de estar haciendo honradamente
lo mejor, amor y el respecto hacia con uno mismo.
Empezaré con la receta del chorizo casero, llamado
"criollo", sinónimo éste de argentino, pureza y calidad.
El hombre que finalmente y sacrificadamente tomó una lapicera y un papel
para poner en negro sobre blanco las dos formulas del chorizo en cuestión,
es el señor Roberto José Herrlein, un descendiente de los alemanes del Volga que, en
los siglos pasados, se instalaron en la Argentina. Sus recetas reúnen las
condiciones para que estos chorizos sean todo un manjar.
Chorizo criollo de puro cerdo
Ingredientes para 10 kilos de chorizos.
-
8 kilos de carne de cerdo.
-
2 kilos de tocino de cerdo.
-
220 gramos de sal.
-
50 gramos de ají molido.
-
20 gramos de pimienta negra molida.
-
10 gramos de nuez moscada molida.
-
30 gramos de orégano (opcional).
-
Una cabeza de ajo chica. 1 vaso de vino blanco o tinto.
-
Semillas de hinojo salvaje (Importantísimo para el sabor y
el aroma)
-
15/17 metros de tripa salada para embutir.
-
5 gramos de nitrato de sodio.
Preparación
-
Con una máquina tritura carne y disco grueso, pique la
carne hecha trozos, luego el tocino. Vierta todo en un fuentón y agregue
todos los condimentos. Mezcle y amase.
-
Caliente el vino y agréguele los dientes de ajo bien
picados y sin hervir cocine tres minutos. Cuele, deseche el líquido e incorpórelos a la
preparación volviendo a amasar. Conserve en la heladera no tan fría hasta
el día siguiente. (*)
-
La preparación de la tripa se hace desalándola con
abundante agua corriente, luego se sumerge en agua con el nitrato disuelto
para evitar una indeseada putrefacción. Previo el rellenado cuélguela para
que se escurra bien.
-
El rellenado puede hacerlo con un simple embudo, bastante
grande, juntando la tripa en el pico del mismo, haciendo que se
desfile durante el llenado que no debe ser muy apretado.
-
La distancia de la atadura de cada chorizo es a gusto del
consumidor, generalmente de 13 a 15 centímetros para que no se diga que se
está sirviendo una miseria... Hágalos descansar un día al gancho y en la
heladera.
-
Es preferible asarlos a la parrilla con brasas de madera
dura, generalmente durante 15 minutos de cada lado, sin pincharlos, para que
se cocinen con sus propio jugo.
(*) Una buena
alternativa es la del señor Raúl Marozzi que pone el ajo triturado en el vino y
luego lo cuela, tira el ajo y pone el vino con sabor a ajo en la preparación.
porque me dice que el ajo se oxida y no conviene ponerlo en la mezcla. También
puede usarse ajo en polvo.
Yo personalmente, no trituro el tocino, lo corto en pedacito a
cuchillo y lo mezclo a la carne. De esta manera, en el caso de secar estos
chorizos en un lugar fresco, seco y algo ventilado, y comerlos como salamines,
el corte resulta más vistoso y se puede percibir también el sabor del
tocino.
En cuanto a la manera de asarlos, también tengo mi
devoción muy particular: me gustan ponerlos en una negra sartén de hierro engrasada con
tocino, en espiral, sobre fuego muy suave, teniendo la paciencia pero
disfrutando del aroma que van soltando, para darlos vuelta cuando la parte
inferior está dorada y esperar ansiosamente el dorado final de la parte de
arriba. Y comerlo sobre plato de madera o tabla de madera,... ¡los chorizos
que se deslizan sobre un plato tradicional me ponen nervioso, además de no
tener el mismo gusto!
Chorizo criollo mezcla
Ingredientes para 10 kilos de chorizos.
-
4 kilos de carne de cerdo.
-
2 kilos de tocino de cerdo.
-
4 kilos de carne de vaca.
-
220 gramos de sal.
-
50 gramos de ají molido.
-
20 gramos de pimienta negra molida.
-
10 gramos de nuez moscada molida.
-
Una cabeza de ajo chica. 1 vaso de vino blanco o tinto.
Semillas de hinojo salvaje.
Se puede remplazar con kummel. -
15/17 metros de tripa salada para embutir.
-
5 gramos de nitrato de sodio.
Preparación
-
Con una máquina tritura carne y disco grueso, pique la
carne hecha trozos, luego el tocino. Vierta todo en un recipiente y agregue
todos los condimentos. Mezcle y amase.
-
Caliente el vino y agréguele los dientes de ajo bien
picados y sin hervir cocine tres minutos. Cuele, deseche el líquido e incorpórelos a la
preparación volviendo a amasar. Conserve en la heladera no tan fría hasta
el día siguiente.
-
La preparación de la tripa se hace desalándola con
abundante agua corriente, luego se sumerge en agua con el nitrito disuelto
para evitar una indeseada putrefacción. Previo el rellenado cuélguela para
que se escurra bien.
-
El rellenado puede hacerlo con un simple embudo, bastante
grande, juntando la tripa en el pico del mismo, haciendo que se
desfile durante el llenado que no debe ser muy apretado.
-
La distancia de la atadura de cada chorizo es a gusto del
consumidor, generalmente de 13 a 15 centímetros para que no se diga que se
está sirviendo una miseria... Hágalos descansar un día al gancho y en la
heladera.
-
Es preferible asarlos a la parrilla con brasas de madera
dura, generalmente durante 15 minutos de cada lado, sin pincharlos, para que
se cocinen con sus propio jugo.
Estos chorizos son preferidos por
los argentinos a los de puro cerdo para ser secados durante al menos 40 días,
en un lugar seco, fresco y poco ventilado. En el día 41 pueden recibir el
primer corte, oblicuamente, para comprobar la consistencia, el aroma, y el
sabor.
Chorizos de cerdo
(Receta de Pasqualino)
Ingredientes para
5 kilos de chorizos.
5
kilos de carne de cerdo (partes trasera, flancos, y tocino del mismo)
importante que sea fresca y de buena calidad. 400 cc. de vino blanco seco,
130 gramos de sal fina, semillas de hinojo salvaje (importantísimo para
darle un gusto especial y aroma inconfundible), dientes de ajo picadísimos
a gusto (no muchos y si es nada mejor, para no matar el hinojo). Pimienta
abundante molida gruesa con molinillo. Tripa
cantidad necesaria, con 3/4 de kilo alcanza y sobra. 1 vaso de vinagre
blanco de alcohol o una pizca de nitrato de sodio.
Preparación
-
Recorte
y aparte la grasa y el tocino de la carne y ésta pásela por una máquina
de picar pero con agujeros grandes. Es mejor molestarse y cortarla a
cuchillo, en trocitos, así también el tocino.
-
En un
recipiente esmaltado o de acero, ponga solamente la carne troceada, con la
sal, el hinojo, los dientes de ajo bien picados y el vino blanco. Empaste
con las manos y haga reposar en un lugar refrigerado. Recuerda que no le
hemos mezclado la grasa. Ésta cortada también a cuchillo, la
espolvoreamos con abundante pimienta molida gruesa y la mezclamos con la
carne sin amasar demasiado. Guardamos todo otra vez en heladera toda una
noche.
-
Antes de
embutir, trate la tripa con un baño de agua fría y después con agua tibia
con un vaso de vinagre blanco o con un poquito de nitrato. Escúrrela bien y
séquela con un paño de cocina. Introduzca un largo conveniente en el pico
del embudo aplicado a la maquina de embutir. Ate la extremidad de la tripa.
Empiece a llenar la boca de la máquina con el amasado, y con un poco de
práctica, suelte la tripa para llenarlas. Puede emplear solamente el embudo,
llenarlo con carne y con un pilón empujar para llenar la tripa. Con un
piolín choricero ate los chorizos a la medida que le conviene.
No solamente estos chorizos
pueden asarse a la parrilla; pruebe de ponerlos en circulo sobre el fondo de
una sartén de hierro untada con la misma grasa de
cerdo y cocinarlos bien dorados de los dos lados, suavemente y sin pinchar.
Complete con pan de campo y vino tinto de acertada elaboración.
Desde Córdoba, Darío Bozzano
con sus recetas caseras de chorizos frescos:
Lo preparo de mezcla y de
puro cerdo. Para diez kilos las cantidades son éstas:
Los de
mezcla llevan 40% de carne de cerdo, 40% de carne vacuna, 20% de tocino,
todo picado a cuchillo. En medio litro de vino blanco o vermú, 2 dientes de
ajo, 1 vaina de canela, 10 clavos de olor, media nuez moscada, una pizca de
pimentón dulce, pimienta negra molida, ají molido. 2,8% de sal entrefina. Se
amasa por unos 15 minutos y se embute en tripa del calibre 40/43.
Para los
chorizos de puro cerdo, el pastón lleva el 80% de carne de cerdo, 20% de
tocino, preferentemente tocino del lomo, todo picado a cuchillo. El resto es
igual que los chorizos mezcla con un agregado muy personal consistente en
dos pimientos morrones por kilo de masa previamente asados, pelado y puesto
en aceite un día antes.
Jamón cocido
Fécula de papa, proteínas de soja, sodio, agua, azúcar, aditivos y otras
yerbas.
El jamón cocido
De jamón cocido hay una gran variedad y calidad y precio. Desde un natural
de verdad o casi, hasta un vago fiambre de cerdo para sándwiches…
Muchos engaños y falsedades. Mentiras doradas a las cuales nos adherimos
para no parecer tan, pero tan idiotas. Pero, sentimos que los somos.
Para evitar este frustrante estado, en defensa propia y restaurar nuestro
orgullo, no nos queda que hacerlo en casa, naturalmente y con pocos
recursos. ¡Solo hay que olvidarse de los gustos que nos han impuesto!
La receta que más resultado me ha dado
Una bola de lomo de cerdo de 1,5 kilo, sal entrefina, azúcar, hierbas
aromáticas, especias.
Mezclar 100 gramos de sal con 50 de azúcar y masajear bien toda la
superficie de la pieza de carne, poner en bolsa y mantener en la heladera
dos días, girándola en el primero día. Pasada estas 24 horas, desembolsar la
pieza y mantener en un recipiente con rejilla, conviene poner todo dentro de
una bolsa plástica, conservar otras 48 horas en heladera, girando luego de
24.
Pasado este tiempo de curado, lavar con agua corrientes fría la pieza,
secar, envolver bien con película, embolsar herméticamente. Preparar una
olla alta con agua y rejilla al fondo y llevar a una temperatura de 80/84
°C. Sumergir la pieza y dejar cocinar 4/4,5 horas siempre a la temperatura
sugerida. Apagar el fuego y dejar que la pieza se entibie, luego sacarla y
liberarla de la envoltura.
Condimentar su superficie con una mezcla de pimentón, ají molido, nuez
moscada, disueltos en aceite. Envolver con película plástica y mantener en
heladera, listo para recortar con afilado cuchillo lonjas y lonjitas…
Longaniza
Ingredientes para diez kilo de
masa.
-
8 kilos de carne de paleta en
trozos, sin cuero, sin hueso y con su grasa, 2 kilos de tocino. 300 gramos
de sal fina mezclado con 5 gramos de nitrato de sodio, 50 gramos de ají
molido, 30 gramos de pimienta negra molida, 50 gramos de semillas de hinojo
(si no gusta, 50 gramos de pimienta negra en granos), media cabeza de ajo
machacada y macerada en un cuarto de vino blanco seco.
Preparación
-
Pasar la carne por una picadora
de calibre grueso, cortar el tocino en cubitos, poner todo en un recipiente
y agregar la sal con el nitrato, las especies, el vino sin el ajo (es
preferible descartarlo). Amasar hasta que la masa quede bien unida y se pega
a los dedos de la mano. Embutir en tripa vacuna del 40/42. Atar. Una forma
de atar las longanizas o chorizos es con la ayuda de un clavo fijado en la
madera de trabajo para subjectar la parte de piolín que va colgada. Atar de
manera que el tramo de longaniza tire del piolín y no de si mismo. O sea que
tire de la cuerda y no del arco formado de la longaniza. Pinchar con
alfileres muy finos y colgar en el espacio reservado para secarlos.
El Choripán
El choripán en Argentina ha adquirido
el símbolo y la categoría de comida rápida. Se asa y se vende en las condiciones
más dispares en cuanto a higiene y calidad, siempre con una prerrogativa
inconfundible: su aroma y sabor cautivante. Pero no se preocupe,
incomprensiblemente, nadie se ha muerto comiendo un choripán. Solamente
sugiero, una mínima evaluación a la hora de adquirirlo. Tradicionalmente el
chorizo se asa en una parrilla a carbón, a gas o al horno y se introduce en un
trozo de pan fresco. No necesita ningún corrector de sabor más, ni mayonesa, ni
ketchup, ni mostaza; nada. En las imágenes de abajo presento unos
choripanes de puro cerdo con huevos de campo fritos y figazas caseras,
para deleitar chicos y grandes.
Las morcillas caseras
La receta que les presentaré es una
formulación simple de una sencilla familia de nuestras chacras. Siento sugerir a
los vegetarianos y a los que se impresionan por el tratamiento poco dulce que se
le da a nuestro bien criado cerdo, de alejarse de esta página y pasar a una de
vegetales.
Ingredientes y
preparación - De un chancho de unos 120 kilos, una
vez degollado,
se recoge
en un recipiente toda la sangre, alrededor de
5 litros, batiéndola con mano y brazo desnudo para que no cuaje. De cualquier
manera es preferible, luego, colarla para eliminar coágulos que se hubieran
formado. Aparte.
Cocine la cabeza del
chancho, los cueritos y otras parte cartilagíneas en abundante agua hirviendo y
sal. No estoy de acuerdo incluir hígado o corazón.
Mientras tanto prepare
un kilo de cebolla de verdeo cortada y rehogada a media.
Cuando están tiernos los
ingredientes puestos a hervir, pero 'al dente' apártelos del agua y deje
enfriar. Luego córtelos en trocitos de unos 10/12 milímetros o páselos por la
máquina trituradora que tenga estas medidas. Mezcle
homogéneamente
con la sangre, condimentando con
sal (hasta 250 gramos), ají molido(100 gramos) y pimienta blanca molida(50
gramos). Resultará una masa de alrededor de quince kilos.
Para la operación de embutido,
puede preparar usted mismo la tripa de cerdo, la más gruesa, o comprarla en
cualquier frigorífico ya lista para lavarla y emplearla. El rellenado debe
hacerse con mucho cuidado: la presión con que se llena la tripa es de mucha
importancia, si la presión es baja el producto una vez cocido se verá arrugado y
si es demasiado alta las morcillas se reventarán durante la cocción.
Coloque las morcillas
en una olla bien grande, colgadas de un palo con gancho sumergiéndolas en agua
que no debe hervir, alrededor de 90º C, durante aproximadamente 45 minutos, y si
el agua quisiera hervir, agregue agua fría. Las morcillas colgantes no
deben tocar las paredes calientes de la olla, si no se abren. Para saber cuando
están a punto, pinche una, y si no sale sangre, estarán listas.
Sáquelas del recipiente y
extiéndelas sobre una mesa o colóquelas en agua natural con circulación unos 20
minutos. Una vez frías, cuélguelas en cámara frigorífica o heladera
haciendo el oportuno espacio.
Estas morcillas pueden enriquecerse
con unos kilitos de tocinos cortados en cubitos. O
disfrutarlas como morcillas
vascas, con el
agregado de una generosa cantidad de nueces en cuartos y buenas pasas de uva.
Si quisiera incursionar en la
elaboración comercial de morcillas, remítase a fórmulas aptas para este
menester, que implican la adicción menos genuina de ingredientes sólidos, un
aglutinante especial para chacinados, un saborizante para morcillas (sic), un
emulsionante para embutidos cocidos.
El queso
de chancho
... le escribo estas línea para
decirle que hasta ahora las recetas que he puesto en practica han sido un éxito,
hasta hemos hecho chorizos, por lo cual mi esposo está muy contento,
porque después de 20 anos en este país (Australia, Brisbane), puede comer
algo típico nuestro, sin tantas cosas artificiales como se usan acá, y por eso
ahora nos gustaría tener, si es posible, la receta del ''queso de chancho o
cerdo ''. Yo recuerdo durante mi niñez en Córdoba, que mi padre lo hacia
con la cabeza
y orejas
del cerdo ...
Para complacer a Teresa he
escogido una receta que se aconsejaba a las pequeñas chacras en Argentina hace
más de sesenta años.
Ingredientes y
preparación - El momento oportuno para
preparar el queso de la cabeza del cerdo es cuando se mata al animal, además es
la forma más practica, pues tiene mucho huesos y cavidades y no se presta a la
salazón.
Empiece a cortar a través el
hocico, por ser la cabeza muy voluminosa para que entre en una olla y separe la
carne que cubre la mandíbula inferior del hueso con cuidado. Lave bien todos los
trozos de carne con agua templada especialmente el interior de la boca y de las
orejas. Ponga todo en una olla grande con dos zanahorias, dos cebollas, cuatro
hojas de laurel, dos ramitas de tomillo, dos docena de granos de pimienta,
cuatro clavos de olor y media botella de vino blanco seco, sale poco y
espolvoree con pimienta molida, agregue agua fría hasta cubrir y ponga
sobre fuego moderado durante 3 a 4 horas dependiendo del grado de firmeza que a
cada uno guste morder los ingredientes del queso de cerdo. Durante la cocción
suplemente con agua si ésta faltara.
Terminada la cocción saque todos
los trozos de la olla y póngalos en un fuentón. Deje entibiar y comience a
separar todas las partes carneas de los huesos. Los trozos demasiado grande
córtelos en tiras. Las partes del cuero no las corte, al contrario sáquelas lo
más entera posible y resérvelas.
Junte todo en un recipiente para
salar a gusto y condimentar con más pimienta, especias, y mezcle bien. Ahora hay
que buscar un molde, generalmente paralelepípedo donde volcar toda la carne
condimentada. Cubra con los pedazos de cueros y luego con una tablita de la
forma de la boca del recipiente. Acomódele un peso de 3 a 5 kilos arriba. Al día
siguiente retire el queso de cerdo del molde, separándolo con cuidado de la
pared, délo vuelta y éntrelo en el mismo molde.
Con el caldo del día anterior haga
una gelatina, reponiéndolo sobre fuego y condensándolo bien por evaporación.
Puede darle un color ámbar agregando al caldo cebolla roja o caramelo. Cuele en
una recipiente hondo, deje entibiar, y rellene con esta gelatina todos los
huecos del molde donde descansa el queso de cerdo. Guarde en heladera y espere
que todo tome consistencia.
En el caso de querer una gelatina
transparente, agregue una clara de huevo batida a nieve con la mitad de la
cáscara machacada y una gotas de vinagre. Luego espume o mejor pase por un tamiz
fino. Para evitar que la gelatina resulte salada condimente con poca sal las
carnes al cocinarlas.
Este queso de cerdo, bien guardado
en heladera tiene una durada de unos quince días, no más.
Por más tiempo de conservación, se le puede agregar de 1 a 2 gramos de nitrato
de potasio (Salitre) por kilo de carnes, mezclado con la sal que condimenta las
carnes previa a la cocción.
Para darle algo de colorido puede
agregar trocitos de zanahorias hervidas cuando se prepara la 'ensalada' que
luego se vierte en el molde. También pimienta en granos.
El resultado de esta receta sensata y primaria, en un queso de chancho simple y
vistoso, aromático y apetitoso.¿Qué más?
Bondiola
Ingredientes:
10 kilos de bondiola. Una salmuera a 16 ºBé compuesta de 10 litros de
agua, 1,800 sal entrefina. A parte, 50 gramos salitre, 30 gramos canela molida,
25 gramos pimienta blanca. 20 gramos sal fina,.
Preparación
espolvorear las bondiolas con el salitre, luego con la canela, la pimienta y la
sal fina. Amasar cada pieza para concretar la penetración de los condimentos
luego sumergir en la salmuera. Hacerlas permanecer de 8 a 10 días. Retirarlas
para darle un baño de agua corriente y si es el caso ayudarse con un cepillo
para dejarlas libre de sal. Secarlas una por una con un trapo rejilla y póngalas
a orear. Embuchar en una tripa de cerdo o intestino grueso de vaca y atar con
piolín para darle y mantener la forma. Poner a secar en un lugar de la casa con
una temperatura de 15 ºC y 75% de humedad durante 60 días. Probando…
Bondiola: Las bondiola que se van a preparar
deben ser más bien magra, con poca grasa, si es necesario sacarla con un
cuchillo filoso. Mantenerlas en frío intenso.
Salmuera: La salmuera es el resultado de la
mezclar sal común, por lo menos pura a un 99%, con una cierta cantidad de sal
hasta su saturación. El porcentaje de sal diluida por cantidad de agua se mide
en grados Beaumé. El instrumento para medir es un salinómetro (aproximadamente
el grado Bé es la cuarta parte del porcentaje que indica). No profundizaremos
más y solamente daré valores agua-sal para ciertos grados Bé.
Para tener una buena salmuera libre de microbios e impureza debe se hervida y
mientras lo hace espumarla para eliminar la mayoría de las impurezas y ayudar a
la precipitación de los sales de calcio en especial. Luego se hace descansar y
enfriar, posteriormente es conveniente filtrarla con un lienzo fino para apartar
la borra que se haya depositado en el fondo del recipiente.
Una versión
distinta de cientos de años, llegada al señor Darío Bernardo Bozzano de
Córdoba por medio de su papá, inmigrante italiano.
Se frota la
bondiola con una mezcla de dos kilos de sal entrefina, una cucharadita de
sal nitro y tres cucharaditas de sal de cura*, pimienta negra molida, clavos
de olor y nuez moscada rallada. Luego se coloca en un cajón de madera con
orificios en el fondo cubierta con sal y tapada con un paño. A los cuatro
días se saca del cajón y se lava con agua fría. Se seca y se frota con
aceite de oliva, se espolvorea con ají molido, pimentón y/o pimienta molida.
En seguida se envuelve en película microporosa, luego se introduce en una
malla, se ata y se cuelga en un lugar fresco y oscuro, por ejemplo un
sótano. A los 20/25 días, asegura Darío, la bondiola está lista para comer
con un buen vino tinto, por supuesto.
* Posiblemente
Darío ha empleado una sal de cura compuesta que se emplea como
formador y fijador de color en bondiolas, jamones crudos y pancetas. Se
compone de una mezcla de nitrato de potasio, eritorbato de sodio
(antioxidante en productos cárnicos) y azúcares.
La sal de cura
simple, empleada para productos secos y emulsiones es una mezcla de
cloruro de sodio, nitrato de potasio y nitrito de sodio. Se usa a razón de 4
gramos por kilo de producto elaborado.
Panceta
Ingredientes para 10
kilos de panceta: 300 gramos de sal fina, 30 gramos de salitre, 2 gramos de
nitrito, 200 gramos de azúcar.
Preparación: Mezclar
todo los componentes y refregar cada panceta y lo que resta sobre la parte con
cuero. Apilar las pancetas sobre una tarima cuidando que estén trabadas.
Dejarlas durante unos 20 días, luego, consumir o guardar en un lugar fresco y
poca humedad.
En lugares
fríos y secos puede prepararse de esta manera con el resultado de no
sobresalarla.
Ingredientes para
diez kilos de pancetas: una salmuera a 25 ºBé compuesta con 1,700 de sal fina,
900 gramos de sal gruesa, 175 gramos de salitre, 10 litros de agua.
Preparación: Colocar las
pancetas en un recipiente inoxidable y cubrir con la salmuera. Dejar unos 20
días. Retirar de la salmuera y orear hasta que pierdan la humedad. Cubrir con
sal gruesa y dejarlas 15 días más, luego cepillar el exceso de sal y consumir o
colgar en un lugar fresco con poca humedad.
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Otra receta de panceta
Los
tiempos corren y cambian, también la manera de comer, de cocinar, de
preparar los alimentos. Innovar es hoy la consigna: ‘chi si ferma è
perduto’.
Había
una vez en que los embutidos caseros se elaboraban en el mes más
frío del año, en un día muy especial, el de ‘la matanza’. Era toda
una ceremonia, un trabajo de conjunto, un ritual con la fe puesta a
que todo saliera bien, pues el éxito aseguraba una reserva de comida
para todo el año.
Hoy,
mucho ha cambiado: el ciudadano ni siquiera piensa que el chancho
existe. Los embutidos y las salazones están a disposición todo el
año, a la vuelta de casa. Todo está bien, pero se ha perdido en
calidad, en lo genuino, en sabor, perfumes y condimentos.
¡Hay
que innovar! Y en nuestro caso, si se trata de elaborar una panceta
en casa, podemos aprovechar algunas ventajas del presente y buscar
las vueltas del pasado.
En el
comercio no todo lo que se vende del cerdo es fresco, generalmente
son todas piezas congeladas en frigoríficos, almacenadas y ofrecidas
según la necesidad del mercado. Raramente, pero se puede encontrar
carne de cerdo procesada sin ser congelada y de origen controlado.
Referente a la panceta, habría que recordar cuál es la diferencia
entre esa y el tocino, cosas que generalmente se prestan a confusión
o se piensa que son los mismos:
la
panceta es el vacío o la manta o la parte de la panza (de aquí
panceta), unida al costillar. La dos piezas generalmente de venden
en una sola como pechito de cerdo, entera, comprendido el matambrito
o cortada a lo largo para que equitativamente a cada uno le toque
la parte ósea y la cárnica. Hay un interesante frigorífico que hace
la diferencia y confecciona las dos piezas separadamente, con un
resultado elevado en el precio. Pero a nosotros interesa
principalmente lo económico, ¡o no!
El
tocino propiamente dicho es la parte que recubre a lo largo los dos
costillares del cerdo, o sea todas las chuletas del lomo o todo el
carré, desde la aguja hasta la cabeza del lomito y difícilmente se
consigue como pieza única en las carnicerías. Entonces para nuestro
menester, es mejor dedicarse a la salazón de panceta… La receta es
una experimentada interpretación del procedimiento para un seguro y
rápido resultado.
Sugiero no hacer gran cantidad para guardar durante meses, solamente
lo que se puede consumir en quince o treinta días.
La
ventaja de la panceta sobre el tocino es la falta de cuerito, a
veces duro tal de eliminarlo, menos grasas, tanto que a cortarla
parece casi jamón…
La
receta lleva nitrito de sodio (NaNO2 o E250), un conservante que
realza el color de la carne y mantiene lejos el bacilo del
botulismo. Se emplea en la proporción de 1,5 a 2 gramos por kilo de
sal. El nitrito de sodio se vende en negocio que se dedican a la
venta de aditivos para alimentos. Un sobre de medio kilo cuesta
pocos pesos, y tiene para rato.
Receta de panceta casera
Ingredientes para dos kilos de panceta
fresca de cerdo, trozada convenientemente: 2 kilos de sal parrillera,
300 gramos de azúcar, 3 gramos de nitrito de sodio. Recipiente de
acero inoxidable o esmaltado o vidrio.
Procedimiento: mezcle bien en un bol
de vidrio la sal, el azúcar y el nitrito de sodio. En el recipiente
aconsejado disponga las piezas sobre una capa de mezcla de curado, y
cubra la parte superior uniformemente. Consumirá la mitad de la
mezcla, el resto guárdelo sin que se humedezca. Envuelva con
película para alimentos dejando alguna respiración y conserve en
heladera con un pesito arriba.
A las
24 o 48 horas se encontrará con que las piezas nadan en un mar de
sal y agua sucia. Repita el proceso lavando la panceta con agua fría
en el mismo recipiente limpio y seco, empleando el resto de la
mezcla apartada. Dos o tres días después retire la panceta, lávela
en agua corriente, y seca empápela solamente con sal gruesa o
parrillera y conserva envuelta en bolsita en heladera. Desde el día
siguiente, creo, que puede empezar a cortar con un cuchillo bien
filoso, tiritas de panceta y probar, y probar y probar…, y en quince
o veinte días liquidarla. ¡Empezaremos de nuevo!
Cada
pieza, en la espera que desaparezca, puede pasarse por pimentón
dulce o mezcla entre dulce y picante, o en pimienta negra molida
grueso.
Espero
no se haya asustado de tantas y tantas palabras, en verdad el
trabajo requiere de pocos minutos a cada tanto.
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Lomo de cerdo horneado
Ingredientes y
preparación: Una bola de
lomo de cerdo entera o partida a lo largo formando dos pieza. Preparar una
salmuera saturada con 300 gramos de sal entrefina, 150 de azúcar y una cucharita
de café de nitrito de sodio y sumergir las piezas: dejarlas en heladera durante
unas 36/48 horas. Retirarlas y atarlas, la primera entera formando un
'jamoncito', las segundas en cilindros. Empapar en aceite de oliva y finas
hierbas. Hornear a horno mínimo, uno 85/100 °C para que las piezas se cocinen a
unos 68/72 °C, calculando unas 2 horas. Retirar del horno. La piezas no deben
quedar tostadas y sin costra. Enfriar y conservar en heladera envueltas en film.
Ya estarán lista para probar una vez frías. Este fiambre resulta muy rico
cortado en rodajas finas, condimentadas con aceite de oliva y pimienta negra,
acompañado de ensaladas o haciendo parte de ella.
El jamón crudo casero
Desde West Bloomfield, Michigan,
USA. ciudad que se encuentra a 30 minutos de auto a norte de Detroit en la región de los
"Grandes Lagos", el señor Carlos González, argentino, me hace llegar su
invalorable aporte para la realización de un jamón crudo al mejor estilo casero.
Lo aprendió hace dos años viendo como una familia italiana
amiga
hacía su famoso "prosciutto" y con
algunas pequeñas diferencias aquí le muestro toda la descripción de la
preparación hecha por Carlos.
-
Jamón ideal: peso crudo de 11 a
13 kilos.
-
Cantidad de sal a emplear: 2,5 a
3 kilos por pieza.
-
Curado con sal: de 1 a 1,1 días
por cada medio kilo de carne.
-
Girado del jamón: cada 2 días,
máximo 4 días de cada lado.
-
Período de estacionado al aire
fresco: 22 a 23 x kilo de jamón fresco (Ejemplo, un jamón de 13,5 kilo x 22 =
297 a 310
días).
-
Presentación al primer corte:
Rojo rubí a rosado con carne firme pero suave al corte; perfume, aroma, olor...
¡una maravilla!
-
Peso después curado:
8,300 kilos.
Preparación:
-
Comprar
una pata trasera de cerdo de unos 11
a 13,5 kilos, con buena grasa, pues
se obtendrá un mejor sabor.
-
Hacerla
cortar unos 5 centímetros abajo del
hueso de la pata dándole forma
redondeada, como en foto.
-
Limpiar el
jamón sacándole la grasa sobrante y
los cartílagos cerca del hueso.
Sacar también en lo posible nervios
y venas cerca del hueso mismo.
-
Hacer presión sobre el primer hueso
de la pata, forzando y girando sobre
el otro hueso donde se encuentra la
coyuntura de los mismos. Esto es
para evitar cualquier sangre
acumulada, fundamental para que el
jamón no se pudra.
-
Secarlo con papel de cocina o un
trapo limpio, cualquier traza de
sangre a la vista o penetrante hace
que se pudre dentro de las carnes.
-
Ponerlo
con el hueso para abajo en una caja
de madera o plástico que no tenga o
suelte olor. Yo
prefiero
usar de plástico grueso
transparente. Previamente hacer una
cama de sal gruesa y después apoyar
el jamón sin que toque en los lados
de la caja, para que respire bien.
-
Cubrirlo bien todas las partes con
sal. Ponerle una redecilla de gasa
para pretejerlo de cualquier
insecto, para que no toque la carne.
-
Depositar
el contenedor con el jamón en un
lugar fresco, de preferencia que no
supere los 10 ºC y que no tenga
olores de algún otro producto
depositado en el mismo lugar,
(gasolina, flores, pintura, madera,
etc.)
-
Prensar el jamón apoyándole un
pedazo de madera limpia que no
suelte olor sobre el jamón. Puede
ser una madera de cortar carne, y
ponerle un peso arriba para que le
dé forma “chata” y
principalmente para que ayude a
drenar la sangre. Dejarlo con el
peso las dos o tres primeras
giradas. Yo usé 20 kilos de peso
para prensarlo bien.
-
Dar vuelta el jamón cada 2-3 días
siempre poniéndole sal donde sea
necesario. Sacarle el agua que va
largando y usar la misma sal que
tiene el recipiente, si es necesario
ir agregándo más sal.
-
Después del tiempo de cura con sal
(ver tabla arriba), lavar bien el
jamón con agua fría, secarlo bien
con un trapo limpio y dejarlo por
3-4 horas a temperatura ambiente
para que se termine de secar bien.
-
Untarlo con manteca de cerdo todo el
jamón (sin exceso, inclusive el
cuero) o algún tipo de manteca
vegetal sin aroma o sabor. Yo
prefiero manteca vegetal pues la
manteca de cerdo lo puede dejar un
poco rancio.
-
Después espolvorearlo con pimienta
negra o colorada, yo particularmente
uso el páprika semi-dulce (Hungarian
Paprika), en todo lo que sea carne,
no ponerle al cuero. Esto no le da
sabor mas lo preteje y cierra los
poros.
-
Hacerle un agujero entre los
cartílagos de la pata y pasarle un
cordón de hilo grueso para poder
colgarlo.
-
Estacionarlo colgado en lugar
(sótano / cantina/ basement) bien
fresco de 2 a 10 ºC en invierno y no
superior a 15 ºC en verano. Hacer
entrar y circular aire fresco en
días secos y sin humedad (en
invierno), abriendo una ventana o
con aire forzado desde el exterior.
Fijarse que donde entra el aire no
haya malos olores, como gases, autos
estacionados, etc.
-
Abrir
el jamón cortándolo en sentido
paralelo al hueso en el tiempo
indicado en tabla arriba.
-
Cortar
en pedazos y envasarlo al vació para
parar con la cura (añejamiento del
jamón), así se mantendrá con la
frescura del día que fue cortado.
Después de envasarlo al vacío,
conservarlo en la heladera.
-
Caso
se desee que el jamón quede más
curado, dejarlo colgado hasta el
tiempo deseado, según el gusto de
cada consumidor. Si ya cortó en
pedazos, envuélvalo en plástico de
cocina y déjelo en la heladera (no
por mucho tiempo) para consumo
diario. En mi caso, invitando los
amigos a disfrutarlo, el jamón duró
solo 3-4 semanas, y no precisé
colocarlo en la heladera, en este
periodo lo deje colgado.
-
Antes de rebanarlo a cuchillo
“cortado bien fino” para servir,
haga el corte de las partes
amarillentas causadas por la sal en
la parte externa del mismo, pues
éste le da un sabor rancio a la
carne. No le saque la grasa. esto es
lo que le da el sabor intenso y no
se preocupe por el colesterol la sal
lo drenó totalmente (sic).
A título de curiosidad, Carlos compró la
pieza del jamón fresca en un Market, a
un costo de 2,50 dólares el kilo
promedio.
Algo hecho de nuestra tierra con receta
originaria de la península italiana.
Comprometido en hacernos conocer
un bagaje de recetas heredada del papá,
Darío Bozzano de Córdoba describe cómo
hace un jamón crudo.
Si bien la pieza con el hueso es más
sabrosa, prefiero deshuesarla para
evitar riesgos de putrefacción, tan
común en piezas enteras. También
para que se extraigan con más
facilidad sangre y líquidos de su
interior. Froto un jamón de 7 a 8
kilos con aproximadamente 2 kilos de
sal entrefina, una cucharada sopera
de sal nitro y dos de sal de cura,
pimienta molida y media nuez moscada
rallada. Coloco la pieza en un cajón
de madera con agujeros en el fondo y
una cama de sal de cinco
centímetros de espesor y cubierta
con otra capa igual. Aprieto bien
todo con las manos, tapo con un
lienzo y guardo en un lugar fresco y
seco por un lapso de 22 a 25 días.
Es conveniente poner una bandeja
debajo el cajón para recoger el
líquido que se desprende a medida
que la sal va curando el jamón.
Luego retiro, se lavo con mucha agua
fría, seco, froto con aceite de
oliva y refriego con una preparación
de pimentón, ají molido, nuez
moscada rallada, clavos de olor
molidos, orégano. Envuelvo luego con
una película microporosa (que sea
realmente microporosa y no común,
pues ésta no respira y se corre el
riesgo que todo entre en estado de
putrefacción). Ato bien con piolín y
cuelgo en un lugar fresco, seco y
oscurito por unos 6 meses, tiempo
necesario para empezar a consumir el
jamón.
Darío Bernardo Bozzano
Salame
Siguiendo con el aporte de Darío, su
receta de salame casero.
Lo preparo con un 60% de carne
vacuna bien magra, 20% de carne de
cerdo y 20% de tocino de lomo.
Muelo las carnes con un disco con
perforaciones grandes; con chicas la
masa queda muy pastosa. Coloco la
mezcla de carnes en una batea con el
tocino siempre arriba para que quede
bien salado, contrariamente la grasa
se pone amarillenta o transparente
con gusto fuerte, se rancia.
La sal de sodio se relaciona en un
3% con el peso del pastón (cada 10
kilos de éste, 300 gramos de sal
entrefina), 5 gramos por kilo de
pimienta negra, la mitad partida y
el resto entera, ají molido y nuez
moscada a gusto.
Para 10 kilo de carnes: en una jarra
coloco 3/4 de litro de vino blanco,
5/6 dientes de ajo sin el brote
verde, una cucharadita de café al
ras de sal nitro, 10 clavos de olor
machacados y 2 vainas de canela.
Lleva al fuego y apago cuando
hierve; tapo la jarra y dejo reposar
medio día. Luego cuelo el líquido y
lo incorporo al pastón.
Es muy importante, ahora, trabajar
la mezcla a mano por los menos
durante diez minutos, ya que cuanto
más integrado esté, más compacto
queda el salame. El punto exacto es
cuando la masa queda pegada a las
manos.
Se embute en tripa del calibre 50/55
y de aproximadamente 25 centímetros
de largo. Se ata firmemente y se
cuelga para el secado. A los 10/12
días aparece la 'mufa' y los llevo
al sótano. A los 20/25 días están
listo para el consumo.
Si algún salame queda con globitos
de aire es conveniente perforarlo
con una aguja para extraerlos.
Durante el secado los salames no
deben apretarse nunca, ya que se
desintegra la carne dentro del
embutido y puede ponerse negra o
endurecerse.
Darío Bernardo Bozzano
Una
cuestión filosófica...
 ¡Hoy
me han regalado unos chorizos frescos de campo! Como es mi costumbre, eché mano a la
negra sartén y... todavía siento la excesiva generosidad de parte del paisano
en el uso de la pimienta negra, el ajo y la sal. Mi estomago no está conforme, repite hasta tarda
hora los sulfurosos dientes de "allium". Enormes vasos de cerveza, agua,
gaseosa, no llegan a apagar en lo más mínimo el desatado incendio de lo picante
y lo salado. Entiendo que comer un chorizo no es casi morir... Entiendo que
comer un chorizo debe ser un placer para el paladar, un bálsamo para el
estómago, poco trabajo para nuestro hígado, y por qué no, salud para nuestro
organismo. No tengo los sustentos de la otra filosofía: comer para sufrir
o directamente para matarse.
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