Los Sitios de La Cocina de Pasqualino Marchese
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Las recetas nostálgicas Alfajores de mi abuela Costillas de cordero a la Villeroy Mejillones a la Recanati Papas suflés Pimientos del piquillos relleno de carne
Alfajores de mi abuela - Las abuelas siempre son hitos de referencia en los recuerdos culinarios de nuestra adolescencia. ¿Nos recordarán a nosotros un día los niños de hoy hechos hombres mañana? Tenemos muchas dudas, ¿no? El señor Horacio Villa, de Capital Federal me envía la receta de unos alfajores y me transmite que nunca los volvió a comer tan ricos cómo los que hacía su abuela Catalina. ¿No habrá sido el apetito de la niñez? Ingredientes: 10 yemas, 2 huevos enteros, un pocillo de leche tipo café, una cucharada al ras de azúcar, 1/2 cucharadita de anís en grano, una cucharada abundante de grasa de cerdo o margarina, 2 cucharita de polvo de hornear, 1/2 vasito de kirsch, harina 0000.- Preparación: Conviene elaborar la masa en la víspera y mantenerla tapada en heladera. Batir la diez yemas y los huevos enteros. Agregar el pocillo de leche fría, el azúcar, los granos de anís, la grasa o margarina, el polvo de hornear, el kirsch. Unir y agregar harina hasta forma una masa de consistencia media. Después de su descanso en heladera, estirarla hasta unos tres milímetros y recortar discos más bien chicos de 5 o 6 centímetros. Disponerlos en chapa untada y enharinada, pincharlos con un tenedor y cocinar hasta apenas dorados. Enfriar y unir de a dos la tapas con dulce de leche repostero que por supuesto los hacía también la abuelita... ¡me gustaría saberlo! La receta me ha sido cedida gentilmente por el señor Horacio Villa Cotignola de Capita Federal - Argentina
Costillas de cordero a la Villeroy - Hubo, hace años, cuando yo llegué al País, una preparación, llamada a la Villeroy, que no faltaba en ningún restauran: eran costillas de cerdo, costillas de cordero, langostinos, huevo duros, etc.. En síntesis, todo lo que se envuelve con un estrato de salsa bechamel y luego de pasado por huevo y pan rallado y se fríe, viene llamado a la Villeroy. Es un revestimiento muy rico, lo de adentro es segundario... En el caso de esta receta, de las costillitas de cordero, es preferible hacerlas preparar por el carnicero, sacadas de un buen carré de un cordero mamón fresco, previamente cortadas a cuchillo la parte de la carne y terminadas a sierra eléctrica la parte del hueso. Luego en su casa acondicione cada costilla de cordero pelando la parte extrema y acumulando la carne hacia la parte pulposa; de esta manera el hueso pelado nos sirve de mango para llevar con la mano y más fácilmente a la boca, la crujiente costilla. Si usted hace parte de una clase más refinada le doy licencia para comerlas con tenedor y cuchillo... Ingredientes - Una docena de costillas de cordero, sal, pimienta, 60 gramos de manteca. Para la bechamel: 50 gramos de manteca, 50 gramos de harina, 400 cc. de leche caliente, sal, pimienta, nuez moscada, 1 yema. Opción: 100 gramos de jamón crudo o cocido. Harina, 4 huevos batidos, pan rallado. Aceite para freír. Preparación - Salpimiente las costillitas y fríalas en manteca a fuego moderado de manera que dorándose de ambos lados también lleguen a cocinarse internamente. Apártelas y guárdelas en la heladera; esto es necesario para que la bechamel se adhiera a la carne. Ponga a hervir la leche y mientras tanto en una cacerolita funda la manteca e incorpórele la harina, algo de sal, pimienta y nuez moscada. Vaya agregando la leche caliente poco a poco utilizando un batidor y sobre fuego suave. Realizada la bechamel, bastante densa y sin grumos, agregue la yema de huevo e incorpórela bien. Deje entibiar. Saque las costillas bien fría de la heladera y déle a cada una un baño espeso de salsa. Colóquelas en una fuente y resérvelas otra vez en heladera para que la bechamel se solidifique bien. Si elige la incorporación el jamón crudo o cocido hágalo al terminar la elaboración de la salsa, picándolo con un cuchillo. El último paso, estando bien fría las costillas envuelta en bechamel, es pasarlas por harina, luego por huevos batidos y pan rallado. Finalmente freírlas en un buen aceite a una temperatura de 170ºC, bien doradas. Un puré de papas puede ser el acompañante ideal de estas irresistibles costillitas de cordero a la Villeroy.
Esta receta ha sido requerida por el señor Carlos
Alberto Lombardi, italo-argentino residente en Venezuela
Los mejores mejillones para emplear son los lisos, sin dientes de perro, sin arenilla y de un tamaño respetable. Los que se recogen (mejor, se recogían...) de los fondos del mar frente a Mar del Plata considero que son los mejores, de cáscara marrón claro brillante; los de Necochea son de cáscara más oscura tirando a negro y más grandes. En las góndolas de algunas pescaderías los he visto congelados y preparados para hornear y gratinar. No son de mi devoción… Hay quienes se hacen tentar por las enormes cholgas de nuestro Sur o hasta importadas de un vecino país: demasiando para nuestra pequeña boca… ya no son boconcitos. Para que usted tenga una idea sobre la frescura y el rendimiento del mejillón, como todo crustáceo o molusco que se mantiene vivo después de sacado del mar, reduce su peso con el pasar del tiempo. Por ejemplo, un kilo de mejillones seleccionados luego de pasarlos al vapor para que se abran, su carne rinde de 300 a 350 gramos. La misma cantidad aun mantenida en pileta de agua salada merma bastante, sea porque algunos se van muriendo por diversas causas, sea porque sacan vida de sus mismos recursos biológicos. No nos queda entonces que aprender a reconocerlos. ¿Cómo? Cuando lo ve expuestos y hay muchos abiertos estando aún vivos significa que el tiempo está haciendo su trabajo… Tiene que notarlos casi todos cerrados. Y no confiar mucho a veces en el señor que se quiere sacar de encima algo moribundo. Es importante ir a la pescadería con todos los atributos del conocedor. Ingredientes - Para una linda familia: 60 mejillones de tamaño uniforme y frescos, 1 vaso de vino blanco. 1 taza de miga de pan blanco remojada e vino blanco seco, 100 gramos de queso rallado, 2 cucharadas de 3 dientes de ajo y perejil picado, sal y pimienta, 1 dl de aceite de oliva, caldo de cocción filtrado de los mejillones, pan rallado. Preparación - Cepillar los mejillones externamente y lavar bien. Ponerlos en una olla con un vasito de vino y llevarlos a fuego sostenido y tapada. Inspeccionar y revolver para que se abran en el mismo tiempo y uniformemente. Apartar, dejar entibiar, luego seleccionar para el relleno las medias valvas con la carne adherida y con los deditos extirpar el filamento del biso que pueden tener todavía. Filtrar una taza del caldo y reservar. Prepare el relleno mezclando bien la miga remojada, la provenzal, el queso rallado, la tres cuarta parte del aceite, sal y pimienta, y algo de caldo si fuera necesario. Rellenar todas las valvas y colocar en una fuente untada y salpicar con pan rallado e hilos de aceite. Hornear a unos 200 ºC hasta dorar. Servir caliente.
Receta solicitada por el señor Miguel Abasolo Etchemendigaray - España
Papas suflés - En dos mensajes, uno de Pino de Turín y Diego de alguna parte de Estado Unidos, contemporáneamente se me pregunta como lograr las papas suflés. Pino hace un llamado al recuerdo cuando por primera vez pisó suelo argentino allí por el 1956 y Diego, seguramente un emigrado, pero con el recuerdo del bodegón de Buenos Aires y de la frágil papa… A los dos les anticipo que, si bien la receta es sencilla, no siempre se logra el éxito al primer intento. Hay que tener paciencia, no desesperar, para finalmente adquirir la practica que lo llevará a ser uno de los pocos distinguidos en lograr unas perfectas papas suflés, livianas, ricas y crujientes. Ingredientes: Papas de su zona, aptas para freír, de igual tamaño y forma, sanas, intactas al rebanarlas, sin quebraduras interiores. Preparación: Pele las papas y lávelas con las manos bajo la canillas de agua corriente. Córtelas transversalmente, con un aparato tipo mandolina que permite la uniformidad del espesor. Éste debe ser rigurosamente unos 3 milímetros, pues si son más finas no tendrán pulpa para formar las dos paredes expandidas y si son más gruesas, se aplastarán y tendrán demasiada pulpa interiormente. Otra imprescindible necesidad es el recipiente en donde se freirán las papas: debe ser grande, amplio, profundo, contener mucho aceite. O una freidora. Tenga en cuenta que la segunda fritura de las papas, cuando éstas se expanden, ocupa mucho volumen. Y también el aceite: uno bueno de semillas, con la capacidad de calentarse hasta unos 190º. Con todas estas nociones y los elementos preparados, caliente el aceite haciéndolo llegar a una temperatura de alrededor 130/140º. ¿Cómo? Con un termómetro para estos menesteres sería lo ideal, pero ciertamente no lo posee… entonces calcule que será un aceite que apenas cocinará las papas sin hacer muchos borbotones. Empiece ya a freír, echando una por una las rodajas de papas, bien separadas y removiéndolas suavemente desde abajo para arriba con una espumadera. Sáquelas cuando quieren tomar color y resérvelas en un colador o cesta de freidora y déjelas enfriar. A la hora de servirlas, caliente otra vez el aceite, esta vez al máximo de su capacidad para adquirir una temperatura de hasta 190ºC. Eche de nuevo las rodajas de papas bien separadas. Se dorarán y al mismo tiempo se hincharán como globos, removiéndolas siempre suavemente con la espumadera de alambre. Sáquelas con la misma y colóquelas sobre papel absorbente. Salar justo en el plato. Buena suerte y no se rinda jamás. En todo caso practique un poco más, sin ahorrar aceite…Y cuando llegue a manejar completamente y con éxito esta técnica entonces puede pasar a otra, aparentemente más sencillas, pero… solamente para los grandes. Y Usted puede serlo. ¿Por qué no? Ponga una sartén sobre el fuego con abundante aceite y llévelo a una temperatura de 130ºC. Ya no necesita termómetro, su experiencia no lo hará fallar… Eche las rodajas de papas una por una, bien separadas, y… cuando quieren tomar algo de color, ahí, aumente al máximo el gas del mechero para que la temperatura llegue en el más corto tiempo a 190ºC. Las papas comenzarán a inflarse y dorar. Escúrrelas y siga la praxis anterior. Ya tiene un Master en papas suflés.
Hoy, en el día de la bastilla, otro argentino nostálgico residente en Francia, ha requerido el secreto de esta receta, el señor Acosta
Pimientos del piquillo rellenos de carne - Esta receta la envía Esperanza...: "Soy de La Rioja, España. Me encanta la cocina popular, la cocina del mundo, la cocina antigua y tu página Web es una síntesis perfecta y equilibrada de todo ello. Te felicito. No hay nada mejor que charlar con la familia y los amigos delante de un buena mesa... Como en la actualidad vivo un poco lejos de mi tierra, te envío una receta de las que me hacen recordar buenos momentos. Lo bueno de todas las recetas del mundo, es que a pesar de que suelen tener algún ingrediente distintivo, podemos encontrar algo parecido en cualquier lugar y hacerlas nuestras. Felicidades de nuevo por tu página y Saludos a la Argentina". Y continua:
Ingredientes - Para 4 personas: 16 pimientos rojos del piquillo asados y pelados, 1/2 Kilo de carne de vacuno picada, 100 gramos de jamón serrano picado (se puede sustituir por panceta, 1 cebolla, 4 dientes de ajo, aceite de oliva (o del que dispongan), 50 gramos de harina, 250 ml. de leche, sal, pimienta, huevos, pan rallado para rebozar. Preparación - Salpimentar la carne. Sofreír en una cacerola con aceite la cebolla y los ajos picados. Cuando estén rehogados agregar la carne y dorar hasta que esté en su punto. Añadir el jamón (el serrano aporta un toque salado, si fuera otro habrá que rectificar el punto de sal al gusto). Cuando todos los ingredientes estén blanditos agregar la harina y dorar, luego la leche poco a poco, sin dejar de remover, hasta que se forme una masa bechamel espesa. Rectificar el punto de sal. Este relleno ha de dejarse enfriar extendido en una fuente, ya que para rellenar los pimientos ha de estar frío y espeso. Con una cuchara y un poquito de paciencia se rellenan los pimientos uno a uno, ni demasiado ni hasta el borde ya que al freírlos pueden perder el relleno. A continuación se pasan por pan rallado, huevo batido y pan rallado de nuevo. Se fríen en abundante aceite, bien dorados, listos para servir. Si ha sobrado relleno, se pueden hacer bolitas, pasarlas por harina, huevo y pan rallado, freírlas y disfrutar de unas estupendas croquetas. Agradezco a Esperanza por su valiosa contribución. España
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Recanati,
en la provincia italiana de “Le Marche” (Las Marcas), es el pueblo que dio los
natales al poeta italiano Giacomo Leopardi y a Beniamino Gigli, 1890-1957.
También a una eximia figura de la política marplatense don Teodoro Bronzini. El
personaje que nos interesa ahora es el gran tenor que fue digno heredero de Enrico
Caruso. Gigli fue presente con el Rigoletto de Verdi durante los primeros días
de la inauguración de la radio en Argentina. ¡Imagínese, un tenor ya famoso,
escuchado desde aquella gran novedad tecnológica! Todo Buenos Aires vibraba. Sus
visitas a los teatros de Buenos Aires concitaban espectadores de todo el país. A
todo esto no faltó el clásico boliche de la esquina, en este caso de la esquina
de Tucumán y Reconquista, llamado ‘El Pulpo’, almacén y restaurante, en crear en
honor al tenor y a los incrementos propios, un plato para la ocasión, los
‘Mejillones a la Recanati’. ¿Qué hay de cierto? ¡Bueno! Lo importante que aquel
plato fue todo un éxito hasta hace unos decenios, y ahora en algún
establecimiento que lo sirve por inducción del tiempo pasado.
"Los pimientos del
piquillo se cultivan principalmente en La Rioja y Navarra (España), donde
tienen denominación de origen. Su tamaño es una tercera parte del pimiento
morrón y una forma puntiaguda acabada en pico. Su sabor es más intenso y
aromático. En España suelen encontrarse embotados enteros pero en muchos pueblos
de estas provincias existe la tradición de recolectarlos, asarlos y consumirlos
en el momento. En Septiembre, cuando termina su recolección, las calles de estos
pueblos se llenan de olores y fogones donde se asan estos pimientos, que luego
se conservan en botes de cristal para todo el invierno. Para mi abuelo toda la
comida perdía la gracia si no estaba acompañada de estos pimientos salteados con
ajos y aceite, con un ligero sabor picante. La receta que os muestro a
continuación es muy típica de esta zona. En esta ocasión es para rellenar de
carne, pero también están deliciosos rellenos de berenjena y piñones, y en lugar
de rebozados, en una salsa de cebolla, ajo, tomate frito y nata.
