Los Sitios de La Cocina de Pasqualino Marchese
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Las recetas de la época colonial Ambrosía Arroz con leche Huevos Quimbos Pastel Cambray
La ambrosía (de άμβροσία, de άμβροτος, inmortal, divino) en la mitología griega era el manjar de los dioses, el néctar era la bebida: ambos conservaban la inmortalidad y la eterna juventud. Evidentemente semejante comida era negada a los comunes mortales. La receta más antigua que disponemos es de la escritora argentina Manuela Gorriti, en su libro de cocina ‘La Cocina Ecléctica’ (recetas conciliadas de distintas proveniencias y de las mejores) donde resume recetas les pidió a sus amigas de toda Latinoamérica y las dio a conocer generosamente. La Cocina Ecléctica reúne los laboriosos platos que saboreaban nuestros antepasados, y nos cuenta mucho más que lo que dice: como se cocinaba antes de la cocina a gas y de la heladera, la gracia con que escribían las mujeres ilustradas y las no tanto, las incursiones de San Martín o de Sarmiento por el mundo de la gastronomía. Un mundo de sopas, salsas, purés y otras confecciones que trasciende el ámbito privado e íntimo del hogar para pintar los usos y costumbres de una sociedad amigas y señoras de la época. A don Domingo Faustino Sarmiento se debe el poético bautismo de este postre para toda hora que su nieta preparaba para regalárselo. Tanto adoraba ese plato que se olvidaba por momentos de sus quehaceres intelectuales y políticos.
Ambrosía (Receta colonial)
Otras recetas actuales: Ambrosía tucumana
Ambrosía Carmelita – Sin leche y con jugo de naranja y algo más. Completita.
Receta pedida por la señora María del Carmen Vidal y Benito - Argentina El arroz con leche fue traído a América por los Conquistadores en todas las colonias desde la tierra de los mayas hasta la de los quichuas. Y los españoles a su vez lo habían asimilado de los otros conquistadores, los árabes. Estos llevaron a la península ibérica el arroz, el azúcar, las especias y una gran cultura que despertó el profundo letargo con que los Visigodos habían vivido los últimos 297 años luego del abandono de la Iberia de parte de los romanos. Los españoles lo traían también con su cancioncita… La receta del arroz con leche no es muy estricta en la manera de hacerla, si bien los ingredientes que la componen son casi siempre comunes: el arroz, la leche, el azúcar, la cáscara del limón o naranja, la canela en rama o en polvo. Otros ingredientes como clara de huevo, crema de leche, manteca, la vainilla, pasas, nueces, le dan marca de origen, por ejemplo, con agua de rosa si es andalusí, por no hablar del asturiano… con yemas, manteca, crema de leche, licor. Y en América, el costarricense, el panameño o el peruano ponen sellos distintivos a sus arroces con leche. Fue hasta hace poco, antes de la advenimiento de post-modernismo gastronómico, un postre suspirado por chicos y grandes. El arroz debe ser lo más natural posible, grano largo y de buena calidad: es preferible el arroz para mascotas que el parboiloid o nombres por el estilo. Yo, aquí, temerosamente, voy a presentarle mi receta o una manera simple con que yo haría el arroz con leche. Receta Ingredientes: Para el arroz
Para servir:
Preparación: En una cacerola, colocar el arroz cubierto con agua fría y llevar a fuego moderado hasta que hierva. Mantenerlo 5 minutos, retirar del fuego y colarlo. Recolocarlo en la cacerola, agregar la leche hirviendo, la sal, el azúcar, dos trozos de las cortezas de los cítricos y la canela en rama. Llevar otra vez a la ebullición a fuego moderado, revolviendo para disolver el azúcar, durante 30 minutos. Agregar algo de leche si faltara, sin revolver. Sacar del fuego, enfriar luego en heladera, Servir en copas decorando con pasas, nueces, crema de leche liquida y canela en polvo. Puede servirlo en plato, acompañándolo con dulce de leche, compota de pera, manzana o ciruelas pasas, castañas cocidas en leche azucarada, dátiles descarozados, higos en almíbar. Al arroz se le puede versar caramelo liquido o azúcar blanca luego quemarla con llama de soplete.
Este postre me ha sido pedido por un señor rionegrino de Viedma: Pedro Trotta. Siempre el despertar de las tradiciones en que este País basó sus alegrías y sus amores a la nueva tierra, me infunde un entusiasmo muy particular para renovarlas. Los huevos quimbos se remontan a la época anterior al nacimiento de la nación argentina, es decir, cuando el inmenso territorio suramericano pertenecía a la colonia española. Alguna nostálgica dama proveniente de aquella península, seguramente trajo la receta, con gran aceptación, tanto que su elaboración se identificó con los festejos de los días patrios. La patria se sentía, se cantaba solemnemente con la mano sobre el corazón, se festejaba con dulzuras... se engalanaban balcones, se bailaba, nos se enamorábamos, se forjaban esperanzas y futuro.
Hay algunos “fanáticos” que solamente le adjudican ciudadanía argentina, pero las cosas no son así: también las gentiles damas españolas llevaron sus costumbres a Venezuela, en donde especialmente en la zona de Zulia, Maracaibo, son muy apreciados tales postrecitos. También se los conoce en Guatemala, Colombia, Paraguay, Brasil y Chile. En este último país, como siempre pasa con nuestros amables vecinos, los huevos “chimbos” eran tan chilenos como el guiso de charquicán; hasta se cuenta que una noble dama de la época le hizo llegar al soberano rey Fernando VII, una bandejas de los exquisitos dulces, recibiendo por cierto grandes elogios. ¡Ahí, amigo Skármeta, haz justicia por favor! Las versiones de este postre, evidentemente dada la internacionalidad adquirida, son numerosas. Pero, el gran secreto consiste en un buen batido de las yemas con algunas claras. Pues una vez cocidos y dorados los huevos debe resultar esponjosos para absorber el preparado de almíbar aromatizado con vainilla y sostenido con brandy, coñac, vinos olorosos, etc. Caso contrario, con un batido deficiente, el huevo resultaría apelmazado. Existían utensilios, creado a propósito, para cocinar a baño de maría los huevos, consistente en placas circulares o rectangulares con agujeros en donde se encastraban los moldecitos de metal para ser rellenados con el batido. Receta Ingredientes: Para los huevos:
Para el almíbar:
Preparación: Colocar en un bol las yemas con las tres claras y batir hasta estén de un color blanco y espumosas. Agregar suavemente la harina tamizada y la esencia de vainilla. Enmantecar moldecitos de metal para horno de la forma y tamaño de medio huevo y verter en ellos el batido hasta llenar las dos terceras partes, porque aumentan mucho de volumen durante la cocción. Colocar los moldes rellenados en una placa y cocinar en horno moderado durante 10 minutos o hasta que estén completamente cuajados y secos. Aparte tener preparado el siguiente almíbar: Colocar en una olla el agua, el azúcar y la vainilla. Llevar a hervir a fuego fuerte y cocinar hasta que tenga punto. Agregar luego el coñac. Desmoldar los huevos quimbos, colocarlos en una fuente y cubrirlos con el almíbar caliente y dejar que se impregnen en él. Darlos vuelta a cada tanto. Dejar enfriar antes de servirlos, en compoteras, de 3 a 4 por persona. Un vino blanco seco, o dulce para las señoras, viene muy bien.
Esta receta me ha sido enviada por Cris, desde Mendoza, diciéndome que no es suya sino de la suegra que era de origen austriaco: “hacia cosas muy ricas y aprendí de ella y mis abuelas también”. El origen es realmente incierto: Manuela Gorriti la transcribe como una tarta de repostería, la de Cris y la que se acostumbra hacer ahora es una tarta salado-dulce con el sello de lo criollo. Podría ser la síntesis, de por cierto perfecta, de una bizarra cocinera. Ingredientes
Preparación
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