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Las
recetas del hoy
Arroz
con pollo y cerdo al curry
Cappelletti o ravioles con relleno sin cocción Guiso
de bacalao del viernes santo (o abadejo fresco)
Rosca de Pascua
Empanada rústica de bacalao o abadejo
Rubio en salsa de tomate
Espaguetis con camarones crudos
Espaguetis a todo verano
Una paella para el día después
El otro matambre
Empanada estelar
Empanadas fritas de abadejo
Forati con abadejo
Pernil o pata de ternera flambeada
Pollo a la sal
Matambre abierto a la parrilla
Pan de carne
Empanadas pascuales
Pernil de cordero
Sinfonía de primavera
Arroz en paella con pollo y cerdo al curry
– Un plato básico para todo tipo de situaciones, en su quincho o patio de su
casa. En paella, sartén grande o disco. Sobre mechero de gas, sobre brasas,
sobre fogón fijo o móvil, sobre fuego improvisado.
Ingredientes para unas 12 personas: 1 kilo de
arroz Carolina, calidad Fortuna; medio kilo de cebollas, 150 ml de aceite de
oliva o girasol, 1 kilo de patas y
muslos de pollo, una tira de 1 kilo de pechito de cerdo (con hueso, manta y
matambre), sal, dos cucharadas de curry picante o dulce (Hot o Mild Madras
Curry), vino blanco seco, 250 gramos de arvejas frescas congeladas (no en
lata), 3 litros de caldo de pollo o verdura disponible.
Preparación:
Puesta la paella o el recipiente que ha optado sobre fuego regular, rehogar
en el aceite las cebollas cortadas y antes de dorase agregar la carne de pollo y cerdo en
trozos. Empezar a cocinar las presas, salar, y a media cocción espolvorear
con el curry y rociar con un cuarto de litro de vino blanco. Cuando se note
que la carne está cocida, agregar las arvejas (no importa si todavía
congeladas), cubrir con el arroz y agregar unos dos litros de caldo
caliente. Regular el fuego para que levante temperatura de cocción y luego
mantener suave hasta el final, cuando, si el arroz es el sugerido, pasen
unos 16/17 minutos. Suplementar de caldo durante la cocción del arroz para
que llegue invisiblemente caldoso al final. Apartar del fuego y dejar
descansar unos diez minutos, si fuera posible cubriendo la paella con un
repasador grande. Servir repartiendo juiciosamente las carnes y el arroz.
Este arroz
puede soportar la incorporación de todo tipo de pimientos, chauchas finas o
anchas, y otra carne como la de conejo. A los que no gusta el curry, pueden
sustituirlo con pimentón picante o dulce.
Espaguetis a todo verano
– En verano no solamente hay que tomar sol y cerveza, hay que sentirlo
también, disfrutando de un rico plato con ingredientes de la misma estación,
frescos, aromáticos y coloridos: albahaca, tomates, zucchini, berenjenas,
además de buen aceite de oliva, ajo y queso de rallar son los componentes
del plato.
Ingredientes:
Aceite de oliva, 1 diente ajo fresco, 10 hojas de albahaca, 10 tomates
medianos peritas maduros, 1 zucchini, 1 berenjena fresca, sal, pimienta,
queso de rallar. Aceite de girasol para freír.
Preparación: Empiece a freír el zapallito cortado en rodajas finas y la
berenjena a lo largo con piel y pase todo a un colador por lo menos una hora
para que escurren bien el aceite. En sartén con generoso chorro de aceite de
oliva (u otro distinto de buena calidad) rehogue apenas sin quemar uno o dos
dientes de ajos bien picados (o cortado en rodajitas o machacados para luego
eliminarlos). Incorpore los tomates peritas cortado en cubitos o en filetes,
luego la albahaca picada con cuchillo (no se le ocurra poner orégano…).
Salpimentar. Cocinar moderadamente agregando algunas cucharadas de agua
caliente si es necesario hasta que se deshaga el tomate. Hervir al dente el
formato de pasta que más le gusta y colada, agregar a la sartén con la
salsa, y las rodajas de zapallitos fritas, y revolver. Puede también
incorporar las lonchas de berenjenas fritas Yo prefiero poner algunas en el
fondo del plato y sobre ellas la pasta ya condimentada. Que no falte el
queso rallado…
Si bien se
han gastado muchas palabras explicando esta receta, en la realidad es muy
simple y rápida para ejecutar.
Cappelletti (o ravioles) con relleno sin cocción
– El cappelletti no es otra cosa que un raviol doblado y pegado por las dos
puntas, el relleno es muy sabroso. En esta receta el relleno hecho con
carnes crudas se cocinará perfectamente en el agua o caldo, en este caso
agregándole sabor.
Ingredientes para el relleno para una docena de personas: un trozo de
150 gramos de carne de cerdo, una pechuga de pollo entera o un trozo de 250
gramos de carne sin grasa y tierna, un trozo de 200 gramos de mortadela de
buena calidad, un trozo de 150 gramos de jamón crudo dulce, un huevo entero,
100 gramos de queso rallado, nuez moscada rallada, pimienta.
Para
la masa tradicional: 8 huevos frescos enteros, 800 gramos de harina todo
propósito, agua si se necesitara.
Para
la masa de Pasqualino: 10 yemas, 800 gramos de harina 0000, agua fresca
cantidad necesaria.
Preparación del relleno: Cortar todas las carnes crudas y fiambres en
pequeños trozos y pasarlos dos veces por una picadora de carne. Pasar a un
bol y agregar el huevo, nuez moscada rallada, pimienta, y sal si le parece.
Empastar con las manos, sellar el bol y guardar en heladera hasta el armado
de los cappelletti o ravioles.
Preparación de la masa: Unir los huevos con la harina en el modo
tradicional para formar un bollo y hacerlo descansar unos 30 minutos. En el
caso que decide emplear la ‘formula’ de Pasqualino, batir las yemas dentro
de un bol, agregando un vasito de agua, luego incorporar la haría, amasar y
formar un bollo y dejar descansar a temperatura ambiente. Sea cual fuese la
elección, estirar trozos de masa delgada, cortar en cuadraditos de 3 a 4
centímetros, pone al centro un poco de relleno con una cucharita o con el
pico de una manga, cerrar en forma de triángulo, luego a anillo pegando las
dos puntas (si se opta para ravioles pegar en forma cuadrada). Guardar en
heladera hasta la cocción; recuerde que el relleno está hecho con carnes
crudas.
Cocinar en equilibradas tandas en agua con sal hirviendo, manteniendo un
hervor moderado para que los cappelletti o ravioles permanezcan en la olla
el tiempo necesario para que se cocine el relleno.
Los
cappelletti pueden condimentarse como cualquier pasta fresca o cocinándolos
en caldo como ‘cappelletti in brodo’, generalmente como plato principal de
una cena,
y más, como el comienzo de las grandes cenas de Navidad o Año Nuevo.
El guiso de bacalao del viernes santo
Para realizar este guiso, tiene que
gastar parte de la herencia que le va a dejar a sus herederos, dedicarla a
la compra del bacalao que resulta salado en ambos sentidos…
Ingredientes:
1 kilo de bacalao de Noruega, cortado en trozos, desalado teniéndolo
tres día a remojo, con cambio de agua y si es posible en la heladera.
Aceite de oliva, 2 cebollas medianas, 2 pencas de apio con sus hojas, 4
tomates peritas sin piel y troceados, 1 pimientos verde en tiritas y
cortados, 1 kilo de papas peladas y troceadas, una cucharada de ají
molido, pimentón dulce, una cucharada de alcaparras desaladas. Medio
kilo de garbanzos con doce horas de remojo, hervidos lentamente con una
hoja de laurel, caldo de la cocción de los garbanzos a disposición.
Perejil picado. Tostadas de pan.
Preparación:
En una cacerola amplia, rehogar las cebollas cortadas en 4 cucharadas de
aceite de oliva, agregar los tomates troceados y el apio cortado, el
pimiento verde en tiritas troceadas, ají molido y pimentón, agregar un
cucharón de caldo de la cocción de los garbanzos y dejar cocinar unos
quince minutos. Seguir con las papas troceadas hasta mitad de cocción,
agregar los trozos de bacalao y los garbanzos cocidos. Cubrir con caldo.
Esperar hasta que papas y pescado estén tiernos. Seguir con las
alcaparras. El resultado debe ser un guiso caldoso pudiendo servirse de
una cuchara para saborear el caldito que queda en el fondo del plato.
Servir espolvoreando con perejil picado y un chorrito de aceite de oliva
extra virgen. Acompañar con tostadas de pan.
Rosca de Pascua -
Acumulando experiencias mías y ajenas, alias fracasos, aquí una
receta para que al fin sea una felicidad saborear una buena rosca pascual.
Ingredientes
- Fermento: 125 cc de leche tibia, 30 gramos de levadura fresca o 6 gramos
de seca, una cucharadita de azúcar, una cucharada de harina 0000. Masa: 650
gramos de harina 0000, 3 huevos frescos, dos cucharaditas de malta, una cucharadita de sal fina,
ralladura de limón o naranja, 150 gramos de azúcar, 150 gramos de manteca.
Crema pastelera: 750 cc de leche caliente aromatizada con vainillina o chaucha
de vainilla; 200 gramos de azúcar, 6/8 yemas, 75 gramos de harina 000 o 60
de almidón de maíz, ralladura de limón o naranja, un trocito manteca.
Preparación -
Una en un pequeño recipiente la leche tibia, levadura, azúcar, harina y haga
desarrollar el fermento hasta que esté bien espumoso. En un bol una la
harina, los huevos, la malta, la sal, el azúcar, la ralladura del cítrico y
el fermento bien espumoso. Amase y deje descansar un ratito, luego incorpore
la mitad de la manteca. Amase y golpee el bollo sobre la mesa hasta que la
totalidad de la manteca esté absorbida. Haga lo mismo con el resto de la
manteca, amasando y golpeando el bollo, sin cansarse, hasta verlo bien liso
y mórbido. Deje levar, luego amase otra y forme un rosca poniendo en el
centro algo circular de metal para que siempre se mantenga la abertura. Deje
levar en lugar tibio cubriendo con repasadores la rosca. Hornear a
temperatura moderado hasta apenas dorar. Sacar y decorar rápido con la crema
pastelera. Hornear otra vez unos minutos. Terminar el decorado con frutas
abrillantadas a gusto y azúcar granulado.
Crema pastelera
- En un momento que la masa no necesita atención, prepare la pastelera
calentando la leche con la chaucha de vainilla. Mientras tanto bata el
azúcar con las yemas, agregue la harina o almidón cernido y un poco de leche
fría, más ralladura. Agregue esta preparación a la leche caliente, sin que
hierva nunca y mezcle continuamente hasta lograr una crema espesa. Incorpore
un trocito de manteca. Deje entibiar.
La
tradición reclamaría uno o dos huevos incrustados en la parte superior de la
rosca. El hecho me parece desafortunado, pues los huevos externamente pueden
ser motivo de contaminación, y más, un agregado que seguramente no se
va a comer, pues un huevo al horno tiene un sabor que no pega con nuestra
rosca...
Empanada rústica de bacalao
No es una
empanada que comúnmente puede hacerse: el verdadero bacalao, el de Noruega,
sale así como unos 55 dólares el kilo, hoy marzo de 2012. No lo sustituya
con el que puede ofrecerle el pescadero de su ‘confianza’, con pez ángel
salado o como he visto, con pez torpedo. Si no puede, vuelva a una simple
empanada de atún o lo que nos hacen llamar atún, por lo menos le dan el
sabor de atún o algo parecido. Perdone mi polémica, pero en cuestión de
pescados, ojala le dieran gato por liebre…
Ingredientes para unas dos docenas: medio kilo de bacalao de
Ålesund, Noruega, aceite de oliva, 2 cebollas
coloradas (o blancas), 1 pimiento mediano verde, perejil, 2 tomates
peritas, 1 papa chica, pimentón dulce/picante, alcaparras, aceitunas
verde/negra. Discos para empanadas a gusto. Si los hace usted, mejor.
Preparación – Poner el bacalao cortado en trozos en un recipiente a
remojo durante tres días en heladera, cambiando el agua de 5/6 veces.
Debe resultar bien blanco y esponjoso. Hervirlos hasta que esté cocido,
entibiar y limpiar de todas espinas y piel y apartar. Hervir a parte la
papa en cubito, enfriar y apartar. En una cacerola, con 50 cc de aceite
de oliva rehogar las cebollas cortadas, agregar el pimiento cortadito y
los tomates en cubitos. Dejar cocinar lentamente hasta que todo esté
tierno. Unirle el bacalao desmenuzado, perejil picado, los cubitos de
papa hervidos, el pimentón a gusto, mezclar bien. Apartar, entibiar y
agregar una cucharada de alcaparras desaladas (no en vinagre), y
aceitunas verdes o negras en rodajitas. Dejar enfriar y conservar en
heladera. Rellenar las tapas para empanadas y hornear a horno medio
hasta dorar.
Las empanadas
de bacalao que se muestran en las fotos están hechas de la manera más
rústica posible, es una pura virtud que tiene mi esposa, no lograr armar una
empanada igual que otra, por eso la quiero…
 
Rubio en salsa de tomate - Hacía más de
dos años que estaba buscando un rubio... Hoy, día de fin de setiembre,
pasando por la vidriera de una nueva pescadería vi algo rojo exhibido entre
otros pescados y filetes, simplemente como un decorado. ¡Mi rubio! Entré, lo
pedí sin escamas, agallas y vísceras, y que no le cortaran una sola aleta. Se
notaba al pescadero muy contento, seguramente para sacarse de encima un
clavo; tanto que simbólicamente me cobró nada más que cinco pesos (un dólar
con 70 centavos). Pesaba más de un kilo. Y llegué a casa con mi rubio, no
muy bienvenido por supuesto: a la patrona no le gusta que le guarde un
pescado en la heladera, menos que la invite a comerlo...
Ingredientes:
Un rubio de un kilo limpio de escamas, agallas y vísceras. Medio vaso de
aceite de oliva (o girasol), una cebolla mediana, una lata de tomates
peritas, una cucharadita de pimentón, un chorro de vodka, una
cucharadita de perejil picado, una cucharaditas de alcaparras desaladas.
300 gramos de espaguetis.
Preparación:
En una cacerola de fondo bien ancho, ponga el aceite y la cebolla
cortada a rehogar. Luego el tomate procesado. Condimente con algo de
sal, un chorro de vodka, el pimentón y deje que se realice una salsa de
tomate. Coloque el pescado, el perejil, las alcaparras y cocine
lentamente con tapa. Diez minutos son suficientes. Saque el pescado con
la ayuda de dos espátulas y póngalo en un gran plato. Aparte también un
poco de salsa. A la salsa restante agréguele 300 gramos de espaguetis o
tallarines cocinados 'al dente'. Empiece por la pasta y termine con el
pescado, cuyas espinas bien visibles son fáciles de apartar.
Espaguetis con camarones
crudos - La primavera lleva a la costa marplatense camarón en
abundancia, por lo tanto accesible para comprar. Y llega a las pescaderías en
forma natural, o sea crudo, como corresponde. Hay que aprovechar entonces ese
milagro, descubriendo el sabor original del crustáceo y lo que puede imponer a
un plato de fideos. Esta receta es discriminatoria. No es para señoras o
señoritas que creen que el camarón es rojo, o para hombres delicados que no
quieren ensuciarse los dedos, por lo menos dos, para comer. Otra característica
de la receta de este plato es que impone buscar los fideos entre los camarones
que algunos camarones entre los fideos...
Ingredientes: 1 kilo de camarones crudos y frescos, 50 cc. de
aceite de oliva, 6 dientes de ajo machacados, 1 cucharadita de pimentón algo
picante, 1 cucharada de perejil picado, 1 cucharada de alcaparras saladas. 1/2
kilo de espaguetis de buena calidad.
Preparación: Limpie los camarones bajo un chorrito de agua
sacándoles las cabezas y el cascarón, pero dejando las colitas. Enjuague y
escurra. Ponga en una sartén grande el aceite y los ajos machados. Deje dorar
algo y agregue los camarones. Suba el fuego, condimente con el pimentón y
perejil y finalmente las alcaparras. Revuelva seguido hasta que los camarones
adquieren con uniformidad un color rojizo, son pocos minutos. En el mismo tiempo
hierva 'al dente' los fideos y escurridos agréguelos a la sartén. Mezcle bien
por unos segundos.
La gracia de este plato es que mientras come los fideos se vea
obligado, especialmente al final, a tomar con los dedos los camarones por la
colita para poderlos comer y saborear. ¡Es un placer!
  
Una paella para el día
después
Es sabido que para las fiestas de
fin de año nos matamos como nunca comiendo por lo menos por un valor
energético de diez mil calorías. Y al día siguiente continuamos con lo que
quedó, así al segundo día y tercero… Yo acostumbro limitar la abundancia y
para el día después sorprender con algo distinto, en este caso con un arroz,
hecho en paellera o en cacerola ancha. Lo poco que quedó de la noche
generalmente pollo o carne preparo un rico salpicón, cuya receta daré luego.
He sido llevado a esas
conclusiones por las bestiales mesas de fin de año que se montan en nuestras
casas para despedir con toda rabia el año en curso a cambio de uno menos
sofocante en lo económico y con buena salud. Y pensando propiamente en la
salud y en el bolsillo este arroz tiene la virtud de no dañar ambos.
Los ingredientes estrellas son la
cebolla de verdeo y la manzana, y como especias, el curry y el pimentón.
Estos últimos deben tener la cantidad justa para que se equilibren en un
solo sabor. Así la cebolla de verdeo y la manzana. Y ambas dupla con el
arroz y el pollo. Como arroz le sugiero un buen Carolina calidad Fortuna.
Paella del día después
Ingredientes
- Para seis/ocho personas: 800 gramos de cebolla de verdeo, 1 kilo de
pechugas de pollo (4 grandes), sin piel ni grasa, 2 manzanas verdes, 50
gramos de pasas, 4 cucharaditas de curry, 4 de pimentón (dulce o picante o
mezcla), sal. 700 gramos de arroz, caldo de pollo caliente preparado con
carcasa, alitas y verduritas.
Preparación
– En la paellera con su debido mechero circular o en una cacerola con fondo
ancho, poner a rehogar la cebolla de verdeo, entera y cortada sin mucho
cuidado, hasta transparentarla. Agregar las pechugas de pollo cortadas en
cubitos y blanquearlas. Seguir con las manzanas, peladas y en cubitos. Así
con el curry y el pimentón. Salar a gusto, pero no tanto; recuerde que va a
ser un plata casi santo. Mezclar y cocinar unos minutos. Agregar ahora el
arroz, confundiéndolo con el todo, y verter una cantidad prudencial de caldo
caliente, así como el doble del volumen que se ha formado en la paella o
cacerola. Llevar rápido al hervor y mantenerlo suave. Agregar las pasas.
Suplir con caldo hasta llegar a terminarse la cocción del arroz;
generalmente si se trata del sugerido es de unos dieciocho minutos. Dejar
descansar 6/8 minutos antes de servir.
El otro matambre
En estos días anteriores a las
fiestas, las carnes que tradicionalmente se acostumbra cocinar o asar y
orgullosamente mostrar en los dos menús de nochebuena y fin e año, sufren
rigurosos e inevitables aumentos. Así que el pobre amo de casa y su
desconcertada compañera, gente trabajadora y de buenas costumbres, se
encuentran en la disyuntiva de sacrificar hasta los intocables ahorros.
El matambre, el peceto, junto con
el pollo, el cordero o el lechón, puestos en la mesa de las fiestas de fin
de año, las representa hechas y por derechas.
Puede faltar el lechón,
el cordero o el pollo, pero, no el matambre, generalmente servido con
ensalada rusa. Y si un buen matambre no es accesible, un buen azotillo
vendrá de grande ayuda. Este corte se saca de la parte externa del cogote, y
si el animal es joven, es una pieza excelente y barata para sustituir aquel
recubrimiento de los costados del novillo. Además, les digo, que todo el
matambre arrollado tipo fiambre que anda por el comercio, no es otra cosa
que azotillo… La receta también va a ser sencilla y práctica. El resultado,
¡una maravilla! A veces me han dicho que cocino para los pobres - ¡con mucha
honra!-
Matambre de azotillo
Ingredientes:
Un azotillo de novillo, hilo para atar. Sal, 1 cebolla chica cortada, 1
zanahoria rallada, 1 zanahoria chica cortada en tiras, 2 cucharada de pan
rallado, 1 cucharadita de ají molido dulce o picante, 1 cucharada de perejil
picado, 1 huevo.
Preparación:
Recorte la parte gruesa del azotillo para darle un grosor uniforme,
extiéndalo y sale su superficie. En un recipiente, mezcle la cebolla
cortada, la zanahoria rallada, el pan rallado, el ají molido, el perejil
picado, algo de sal y el huevo batido. Cubra la carne con este relleno,
acomódele las tiras de zanahoria a lo ancho, arrolle y ate con el hilo.
Ponga el matambre en agua fría con algo de sal, lleve al fuego y cuando
hierve, mantenga a fuego lento por el tiempo necesario para constatar la
justa cocción de la carne. Generalmente alrededor de una hora y media. Deje
entibiar la carne, luego envuélvela en un film y póngala a prensar, mejor
con el aparato de madera que puede poner directamente en la heladera.
Desmolde cuando se nota el matambre bien frío. Este matambre puede hacerlo
con anticipación y congelarlo.
Empanada
Estelar
Yendo por el mundo de las empanadas, uno se
encuentra cada vez más atado a lo fundamental, o a los fundamentalistas.
Esta gente que no cede un solo palmo para tolerar las supuestas desviaciones
que comete el sacrificado cocinero o la dócil ama de casa. Puntillosa e
imperdonable suele lanzar dardos envenenados contra la imaginación o contra
el vecino que no se adhiere a su receta. Además, parece que solamente ella,
nada más que ella fue elegida para nombrarse referente de la empanada,
llamase tucumana, santiagueña o salteña o la que se hace en la provincia de
Buenos Aires.
Bien, la empanada que le propongo está en contra de
todas las reglas. O a favor de todas. El resultado no conforme con el
fundamentalista es inimaginable.
Comparada con la tradicional, la empanada estelar
tiene poca grasa. Es más sana, completamente genuina, económica, posible de
hacerla en todo momento. Es un 'divertimento' para grandes y chicos a la
hora de rellenar la masa, la cual se presta a múltiples formas, evitando, si
se quiere, el especializado repulgo.
Ingredientes: masa
phillo casera. 50 cl de aceite, 600 gramos de cebollas, un trozo de 1/2 kilo
de bola de lomo cortada para milanesas. Ají molido o especias de su gusto, 4
huevos duros, 50 gramos de aceitunas verdes, 50 gramos pasas, 1 papa grande
hervida, sal.
Preparación: Rehogar
hasta trasparentar las cebollas cortadas fino. Agregar la carne primero
cortada en tiras, luego transversalmente en trocitos. Revolver, aumentar el
fuego, y cocinar hasta que la carne pierda su color y se vuelve blancuzca.
Sacar del fuego. Condimentar con sal, ají molido o las especias que más le
gustan. Seguir añadiendo la papa hervida cortada en pequeños cubos y los
huevos duros de la misma forma, las pasas. Mezclar y dejar en heladera para
enfriar este relleno.
Prepare la masa filo (*) como clama la receta de
Stella Maris y cortarla en la forma que más le guste, generalmente cuadrados
de unos 13 centímetros de lado. Stella sugiere, si la masa es muy fina,
encimar dos cuadrados desfasados de cuarenta cinco grados, ponerle encima el
relleno y cerrarlos como le gusta. ¡Es cosa para chicos!
(*)La pasta filo o philo
Según los árabes, y con toda razón, la pasta
filo es una de las masas más delicada, suave, crujiente, fina, elegante,
versátil, que se haya creado en la cocina. El origen tiene raíz en
Grecia, Armenia, Marruecos, Medio Oriente en general. Deriva de la
palabra “phillo” representando la idea de delgado como una hoja de
papel. Se presta para envolver cualquier relleno, dulce, fruta, hacer
pasteles, preparar tartas y tartaletas, etc.
Se presenta a la venta en delgadas laminas
separadas y sobre puestas, en sobres herméticamente sellados y
conservados al frío. Debe utilizarse en el último momento cuando los
elementos de relleno están completamente listos. Esto se debe a que las
hojas de masa se secan enseguida una vez en contacto abierto con el
ambiente. Por lo tanto, usar las hojas que se necesitan y mantener el
resto entre dos papeles manteca con paño húmedo en ambas caras para su
sucesivo empleo. Si quedan, envuélvelas en papel film y guárdelas en
frío.
Antes de emplearlas generalmente se untan con
un pincel de cocina con manteca derretida fina, en el caso de repostería
o también con aceite de oliva en el caso de rellenos salados, pasteles,
tartaletas. Esto hace que al hornear, a temperatura siempre alta, la
masa se vuelve crujiente y dorada y algo ampollada.
En nuestro mercado, la pasta filo no se
consigue fácilmente; específicos negocios tienen la férrea
determinación, todavía, de ponerla a disposición de un público
tradicional y exigente.
Si bien no es común hacer su propia pasta filo,
ofrecemos la receta que usted con un poco de paciencia puede elaborar en
casa. Los lugares de venta pueden estar muy lejos de su residencia.
Elaboración y empleo de la masa
- La manera muy particular de elaborar este tipo de pasta, dejará en Ud.,
una doble satisfacción: la primera, la de asombrarse como se desliza
sobre sus puños y como cae y extiende hasta la transparencia; la segunda
es el relax que infunde a su organismo, totalmente. Se sentirá un
castigador...bajo su golpes sucumbirá el más odiado de los políticos,
jefe de oficina o suegra molesta.
Ingredientes –
Para dos docenas de empanadas o un strudel o una docena de pasteles: 400
gramos de harina 000, 1 huevo, 100 cc. de aceite o seis cucharadas, agua
tibia cantidad necesaria.
Preparación -
Poner la harina en un bol, ahuecar el centro, y echar el huevo
ligeramente batido, el aceite, y empezar a unir para formar una masa,
completando con pequeñas cantidad de agua tibia. Obtenido el bollo,
póngalo en una mesada enharinada y empiece a golpearlo sobre la misma,
hasta el cansancio, ciento, ciento veinte, ciento cincuenta veces,
insistentemente para volver elástica poco a poco la masa. Cansados sus
brazos, póngala otra vez en el bol untada con aceite, cúbrala con un
film y un repasador y deje descansar media hora. Ahora extienda un paño
de cocina grande sobre una mesa y enharínelo.. Tome el bollo y divídelo
en dos partes. Deje una siempre en el bol y cubierta. La otra, amásela y
estírela con un palote lo más delgado que puede. Delicadamente, tome la
masa estirada y déjela sobre sus puños cerrados. Con movimientos
apropiados de los mismos, la masa cae y sigue estirándose más y más.
¡Asombroso! Cuando considera que está muy delgada y casi transparente
déjela caer sobre el lienzo enharinado, y con las puntas de los dedos,
sin uñas, estire los borde hacia fuera para que quede más fina. Pinte,
con un pincel ancho de cocina, la masa, con aceite de oliva si la va a
destinar al salado, o con manteca derretida si la destina al dulce.
Pinte sin miedo, generosamente. Corte con tamaño y forma según el tipo
de relleno a utilizar. Seguir con la otra parte del bollo.
Las empanaditas estelar se pueden rellenar
con otros tipos de relleno, a base de pescado, quesos, verduras, etc..
Empanadas fritas de abadejo
Usualmente para las
fiestas de Pascua proliferan en los negocios gastronómico de cualquier tipo,
la tradicionales empanadas de 'atún' con masa de hojaldre. Caras, indigestas
y mistificadas. Caras porqué no sabemos, indigestas por varios motivos, como
cebolla refrita en mal aceite, carne de pescado (tiburoncito, con todo el
respecto) pasadita por cierto, 'atún' de origen oriental o caballa en el
mejor de los casos, y el hojaldre hace que se disfrace el poco relleno que
contienen. Sepa disculparme si les saco el sueño tan soñado de la empanada
pascual. Las mismas hacerlas en casa con ingredientes que honran a sus
nombres saldría caro y laborioso.
Yo les propongo algo
más santo, de fácil realización, con ingredientes simples y reconocibles,
principalmente el empleo del abadejo o 'bacalao argentino' como elemento
primario del relleno. El abadejo es una de las tantas gracias que Dios ha
concedido al mar de los argentinos: un pescado de carne de color blanco a
rosáceo, firme y sabrosa.
Ingredientes
- 2 cebollas bien grandes, 08 dl aceite de girasol primera presión, 1
pimiento verde-colorado, 4 tomates peritas, 1 penquita de apio, 1 cucharada
de perejil picado, 1 cucharadita de pimentón semidulce, 1 cucharadita de ají
molido, sal, 3/4 de abadejo en filetes. 24 discos para empanadas y para
freír. Azúcar.
Preparación -
Rehogar las dos cebollas picadas en el aceite, muy suavemente, sin quemar
hasta trasparentarlas (lleva su tiempito y paciencia). Agregue el pimiento y
el tomate cortados en cubitos, bien chicos, la cucharadita de pimentón, apio
y perejil picados, sal. Dejar cocinar unos diez minutos luego incorporar el
pescado. Sostener el fuego, mezclar a cada tanto hasta que los trozos de
pescado se ponen blancos (son pocos minutos). Apartar y enfriar el relleno.
Rellenar las tapas y
repulgar, unos momentos antes de ponerse a freír (en aceite de girasol,
primera presión en frio). Cubrir las empanadas con azúcar, si le gusta.
Forati con abadejo.
Una receta con pescado para esta Pascua 2006.
En este año muchas
coyunturas económicas y políticas han hecho encarecer las carne y por
supuesto los productos de la pesca. Por lo tanto no es fácil para una
familiola cumplir con el ritual plato del Viernes Santo basado en pescado
que antaño era un regio bacalao guisado con papas, ahora generalmente
merluza en filetes u otra especie adquirible. Por eso quiero venir al
encuentro del ama de casa de cómo con poca plata y mucho amor puede armar un
gran plato familiar, total, a todo pescado, mucho sabor, pocos ingredientes,
y a panza llena...
Ingredientes
- Una 'passata' de tomates (la explicaré), 400/500 gramos de filete de
abadejo fresco (es uno de buen tamaño), 1 cebolla mediana, aceite de girasol
u oliva, 1 cucharadita de pimentón semidulce (o semipicante), sal, hojas de
albahaca, 500 gramos de fideos tipo forati (con el agujero).
La 'passata
di pomodoro' es un puré de tomate casi listo para emplear, sea para hacer
una salsa de tomate en sí misma o para agregar a otras salsas, sopas,
guisos, preparar salsa para pizza, etc. Deberíamos tener la costumbre de
hacerla siempre y tenerla a disposición. Se realiza poniendo en una olla
sobre fuego suave, por ejemplo, dos kilos de tomates peritas madurados en la
huerta, lavados y sin agua. Despacito los tomates soltaran agua y agua
hirviendo suavemente, ablandándose sin soltar su pulpa. Retire del fuego y
déjenlo en un colador hasta que se entibien. Luego tamícelos por un 'passapomodoro',
o sea un pasa verdura con un filtro fino con abajo un bol. En el artefacto
quedarán las semilla y piel, en el recipiente una salsa espesa lista para
reservar y emplear cuando sea necesario. En el proceso de cocción se pueden
incorporar unas hojas de albahaca y un poco de sal. Nada más.
Si no se
tuviera la oportunidad de hacer una 'passata' o estar fuera de estación para
eso, emplear buenos tomates peritas en lata algo procesados.
Preparación -
En una cacerola mediana poner a rehogar en una cantidad adecuada una cebolla
cortada bien chica, luego agregar el filete de pescado en cuadraditos.
Condimentar con la cucharadita de pimentón y algo de sal. Añadir don
cucharones de 'passata', unas hojas de albahaca picada y dejar cocinar
suavemente diez minutos. Apartar. Mientras tanto hervir 'al dente' los
forati en abundante agua con poca sal. Colar y condimentar con la salsa de
abadejo. No lleva queso.
Rosca de
Pascua 2009
Ingredientes – 500
gramos de harina, 100 gramos de manteca, 100 gramos de azúcar, 2 huevos, 1
yema, 30 gramos de levadura, leche tibia, ralladura de un limón, ½
cucharadita de esencia de azahar. Un huevo batido, crema pastelera espesa, almendras blanqueadas y fileteadas,
azúcar, guindas rojas.
Preparación – Poner
a fermentar la levadura con un vasito de leche tibia en un bol y dejar hasta
se esponje. Tamizar la harina dentro de un bol grande, agregar el azúcar, la
manteca fría desmenuzada, los huevos ligeramente batidos, la ralladura de
limón, el agua de azahar (poca) y finalmente la levadura esponjada. Integrar
todos los ingredientes y dejar descansar el bollo en lugar tibio hasta que
duplique de volumen. Enharinar y formar una rosca abierta al medio sobre
placa enmantecada y esperar otra vez que leve al doble de tamaño. Pincelar
con huevo batido, cubrir con la crema pastelera (con cuchara o manga),
acomodar los filetes de almendras, alguna guinda, espolvorear con azúcar
común y hornear a temperatura moderada hasta que la rosca se dore.
Para la crema
pastelera: ½ litro de leche, 150 gramos de azúcar, cáscaras de limón
fresco. 3 yemas, 70 gramos de harina 0000, gotas de extracto de vainilla.
Se prepara hirviendo la
leche con la cáscara de limón adentro y con la mitad del azúcar. Mientras
tanto en un bol mezclar las yemas con la otra mitad del azúcar y la harina y
con un poco de leche caliente para ligar todo, luego incorporar el resto de
la leche eliminando la cáscara y cocinar treinta segundo a fuego lento
revolviendo bien desde el fondo para que no se pegue y no haga grumos.
Apartar y salpicar la superficie con algunos trocitos de manteca para que no
se forme una película.
A toda “fashion”:
Pernil o pata de ternera
flambeada.
En este periodo prefestivo, en
nuestro país hay mucha gente ocupada por estar ‘à la mode’ o a toda
‘fashion’. Y la nueva moda es la pata de ternera rebanada a la vista,
impuesta como final glorioso de la noche de navidad o año nuevo, así como a
las cinco de la mañana, después de haber en algo disipados los innumerables
platos y platillos de la medianoche.
Y si la noche ha sido muy
calurosa, con alguna vagabunda botella de champaña bien helada o con cerveza amarguita. Esta hora es realmente para disfrutar de unos
sándwiches con pan tipo árabe y con toda la variedad de hojas verdes y
tomates frescos y salsa de frutos exóticos que la estación propicia en este
hemisferio. Pero, también puede adaptarse como plato de entrada o principal
durante la ansiosa espera de las doce del 24 o de San Silvestre, acompañando
las informes fetas de carne con una ensalada tibia o ‘a piacere’
arrimándose a las intuiciones propias o como respetablemente opina García
Márquez “El secreto de la felicidad es hacer sólo aquello con lo que
uno disfruta”.
Pero, hay una línea fundamental
para ejecutar magistralmente una pata o pernil de ternera. Conseguir una de
ternera tierna es ley primera, acondicionarla es ley segunda, asarla es ley
tercera, amén de cortarla y servirla. Consideraciones extras y no por eso
menos importantes, es cómo debe quedar: a la mayoría le gustaría
cocida uniformemente hasta el centro, a los entendidos, rosada y jugosa. ¿Y
en qué horno debe asarse? Yo me olvidaría del aquel
que usted posee en la cocina de su casa o departamento, a menos que no tiene
uno a parte y de los que realmente sirven, con buena superficie de cocción y
calor parejo. Se puede intentar también al asador con un manejo apropiado
del fuego, suave y persistente con unas cinco o seis horas de vigilia. El
show consiste en el flambeado, luego el feteado de la carne que de alguna
manera hay que hacerlo transversalmente a las fibras de los distintos cortes
que componen el pernil. Por último la confección del sándwich o del plato.
Cómo ve, no es cosa fácil. Y más,
terminar con los aplausos merecidos y no piadosos. El ruedo de la cocina es
siempre incierto hasta el último momento: no les cuento los martirizantes e
interminables comentarios venenosos, si las cosas salen mal…
Preparación del pernil:
luego de haberlo conseguido preferiblemente de una media res de novillo, desposte la parte del hueso iliaco de la cabeza superior de fémur,
aquí encontrará el escondido. Puede dejarla así o continuar y sacar el fémur
aislándolo de la parte opuesta y levantando la nalga, seguirlo con un
cuchillo filoso por la bola de lomo y apartarlo. De esta manera tenemos toda
la carne útil del pernil sin huesos. Este hueco puede condimentarlo con
hierbas aromáticas tipo romero, eneldo, pimienta, etc., o nada. La parte del
garrón será destinada a su mascota que con mucho gusto querrá festejar la
noche junto a usted. Los más finolis lo sacan para no mezclar un corte tan
‘burdo” con los de primera. Pero, la apariencia del pernil cocido, luego, es
más bien mocha. Conviene mantener cerrada la abertura con algunos palillos o
con puntadas de hilo. Untarlo con aceite de girasol y espolvorearlo con
especias a gusto.
A este punto usted está todavía a
tiempo en pensar seriamente lo que va a hacer, si continuar o … despostar el
pernil y… y emplear el peceto para hacerlo a la húngara, la bola de lomo
podría ponerla al horno, si son pocos de familia, y darse el gusto e
imaginar como si fuera una patita; con la cuadrada puede preparar unos
excelentes niños envueltos a la siciliana, con la nalga unas excelentes
milanesitas, con la tortuguita y el famoso garrón un soberbio puchero de
carne con vegetales hervidos y un caldo con fideitos o arroz para el ‘the
day after’ de penitencia. Lo sé, los audaces no se arrepienten:"Memento
audere semper", entonces
seguimos.
Cocinado: entonces proteja
con foil de aluminio la parte del hueso y el garrón y con un horno de por lo
menos setenta centímetros de boca y treinta de alto, con piso de placas
refractarias y a una temperatura moderada, alrededor de 160 ºC., sobre una
lata y con emparrillado mejor, extienda el pernil y póngalo adentro a
cocinar. De cinco a seis horas y media serán necesarias para un resultado
satisfactorio para aquellos que le gusta la carne rosada y jugosa y más
tiempo para la mayoría que la prefieren del todo cocida.
El show: el flambeado
puede realizarlo poniendo el pernil de canto sobre una fuente de servicio
grande, renovando el foil de aluminio, por donde va sostenido, y rociar con
buen ron, cubano por supuesto. Advierta un invitado para que apague las
luces del ambiente en el momento más flameante… con foto obligatoria para la
posteridad.
El servicio: en las
inciertas y ansiosas horas de cocción de la patita, prepare todas las
ensaladas o los vegetales y los “dips” con que va a componer los sándwiches
o acompañar los platos. No se olvide de las bebidas muy bien heladas;
estamos en pleno verano.
Por último, a los poseedores de
un horno de ladrillos, realizado con sus propias manos, y sirviéndose de él
a moderada temperatura, y si el caso, agregando brasa perimetral,
pueden en este día, sentirse una destacada estrella del universo
culinario.
Para
acondicionar el pernil vea la página sobre el
desposte de la media res.
La pata trasera o rueda es alrededor del
32% del peso total de una media res de 70 kilos, o sea 22,5 kilos, y
acondicionada para la cocción, sin íleo y fémur, alrededor de 18 kilos. Su
carnicero podría cobrársela promedio diez pesos el kilo (3,5 dólares o 2,6
€), calcule entonces 180/200 pesos (unos pocos dólares, unos pocos euros).
Esto hace dos años... Hoy, días de marzo de 2008, hay que calcular casi 7
dólares el kilo. Y no porque la moneda estadounidense se haya devaluado en
un 100%... ¿No será que el dólar está barato?
Octubre del 2014, y pasan
los años, y todo ha aumentado, calcule promedio 70 pesos el kilos a 8,50 el
dólar. unos 8 dólares el kilo; con el otro dólar, blu, a 14.50, serían unos
5 dólares el kilo. De toda manera la carne parece haber aumentado...
Pollo a la sal
Este pollo se presta para ser cocinado en horno de
barro y dentro de una vieja asadera de barro.
Ingredientes - Un buen pollo
rozando los tres kilos, del gallinero del vecino, alimentado a maíz: daría
lástima con un pollo propio. Dos kilos de sal gruesa, una manzana verde, un
limón de huerto propio o del vecino, ají molido o pimienta, ramita de romero.
Preparación - Limpiar y secar
bien el pollo. Rociarlo con jugo de limón por dentro y por fuera, luego
introducirle la manzana sin el endocarpio. Aceitar y salpicarlo con pimienta o
ají molido y agujas de romero. En una asadera o fuente de barro colocar la
mitad de la sal ligeramente humedecida formando un estrado y arriba el pollo.
Cubrir con el resto de la sal y poner al horno bien caliente durante una hora y
cuarto. Si se cocina al horno de barro el tiempo puede ser inferior. La
envoltura de sal durante la cocción absorberá toda grasa o líquido que desprende
el pollo y no salará más de lo necesario su carne. Al sacarlo del horno, romper
la cobertura cuidando desprender todo rastro de sal. Trinchar y servir bien
caliente. También luego desprendiendo la sal de la asadera, ésta quedará casi
limpia.
Sugiero para acompañar este pollo, una ensalada de
rabanitos, apio, laminas de zanahoria, algo de cebolla cortada finita, sal,
aceite y limón.
Matambre
abierto a la parrilla
Cada vez estoy más entusiasmado con
este gran recurso que tienen todas las cocinas de casa, aun las económicas:
la parrillita en
la parte inferior del horno. Por lo tanto puede aprovecharla para asar el
matambre sin humo ni olor. También puede hacerse la horno, en gratinador o a
la parrilla de gas o con brasa de leña o carbón.
Ingredientes - 1 matambre
de ternera o novillo sin desgrasarlo demasiado, sal entrefina, 2 dientes de
ajo y perejil picados, ají molido dulce.
Ejecución - Con dos horas
de anticipación, abra el matambre con la parte de la grasita hacia arriba.
Desparrame el picado de ajo y perejil sobre su superficie sin abundar, algo
de ají molido y poca sal. Doble la mitad más delgada sobre la otra, póngalo
en una fuente y déjelo hasta el momento de cocinarlo. Llévelo al el
artefacto que ha escogido considerando de darle la justa temperatura a cada
uno, en una fuente si se trata de horno, sobre la pequeña parrilla empotrada
en la respectiva bandeja si se trata del bajo horno o a la parrilla
tradicional, empezando a asar una de las mitades externa. Sin llegar a
dorarla del todo déla vuelta y ase de la misma manera. Finalmente abra todo
el matambre y si es al horno o a la parrilla de la cocina, dórelo hasta que
la grasita aparente crocante. Si se trata de parrilla normal póngalo con la
parte de la grasita hacia las brasas.
Trasládelo sobre una madera y córtelo
en tiras que comprendan desde la parte gruesa hasta la más delgada, a lo
largo.
Habrá notado que el perejil tiene
todavía el color verde y los trocitos de ajo picado han quedado blancos. Es
decir, no se han ennegrecido, y eso hace que su sabor no sea amargo. Se lo
debe al lapso de tiempo previo al cocinado que ha empreñado de untuosidad la
provenzal evitando el quemado.
Si quiere conseguir un
matambre como el que registran las imágenes vaya a ver a un verdadero
carnicero amigo...
Pan de carne
La comida no es solamente amor. A
menudo y en ciertas circunstancias, es motivo para el encono, o el deseo de
asesinar a un pobre cocinero o simplemente para desencadenar una bronca
momentánea. El pan de carne se presta a todo eso.
Recuerdo un famoso restaurante de
la costa céntrica marplatense con una incomparable vista al mar, en un
casamiento de gente muy cheta, servirse tajadas muy mezquinas, esto sí, con
‘mushroom sauce’, con un conspicuo olor a fermentado y amoniaco, de ‘meatloaf’.
Pero, el dueño hizo una gran fortuna y el heredero siguiendo el mismo camino,
ha consolidado y engrandecido el establecimiento primitivo. También en Roma,
camino al aeropuerto, en un megahotel de máxima asignación estelar, donde
obligatoriamente tuvimos que pasar la noche, como segundo plato, se sirvió
aquel ‘american beef with pink sauce.
El pan de carne se presta a
incorporar todo cuanto sobra o está para reciclar: fiambres, pollo, carne,
encurtidos, etc. ¡Ojo! No quiero pensar o decir que van también los restitos
de los comensales… ¡El sabor puede ser cautivante!
Pero, volviendo a nuestro amor
por la cocina, el pan de carne se puede realizar en casa con la más pura y
santa intención y ser un recurso práctico para entablar una comida rápida
para los chicos o familia entera, desviándose de la comida chatarra colmada
de saborizantes y aditivos varios.
Vamos, entonces, a la obra,
proponiendo primero un pan de carne básico que luego aportaremos algunas
variaciones para hacerlo conforme a los gustos personales o para
transformarlo en una alternativa casi festiva o realmente un plato para
lucirse.
Ingredientes
1 kilo de carne picada, 1 cebolla
chica rallada, 50 gramos de miga de pan remojada en vino blanco, 1 huevo y 1
yema, 1 cucharada de perejil picado, 50 gramos de queso rallado, 1
cucharadita de ají molido, sal. Pan rallado.
Preparación
Amasar con la carne todos los
otros ingredientes, formar un rollo, pasarlo por el pan rallado y ponerlo en
una budinera recubierta interiormente con foil de aluminio. Llevar al horno
moderado alrededor de una hora. Desmoldar, hacer entibiar, cortar en
rebanadas y servir.
A los ingredientes
básicos se pueden agregar otros y adaptar el pan de carne a tradiciones o
gustos personales. Por ejemplo, para mis gustos sicilianos, incorporaría
pasas y piñones, aceitunas negras sin carozos y pepinillos en vinagre. El
toque criollo podría ser lo de aportarle un sofrito de cebolla y panceta y
huevos duros en la parte central.
Empanadas pascuales - Esta es una
receta adaptada por Pasqualino para que usted siga en lo posible una tradición
difícil de sostener en nuestro días, en Argentina al menos.
Una empanada de vigilia hoy, en los negocios
especializados, vale alrededor de un dólar. Y yo sé que usted hace mucho tiempo
que no ve un dólar o su menguados bolsillos no pueden distraer un solo pesito.
Les propongo entonces hacer una empanada posible, rica
y económica. Emplearemos cebollas, pimientos, papas, perejil o albahaca, ají
molido, pimentón, pasas, aceitunas, todos ingredientes estos muy asequibles, y
finalmente en lugar del bacalao de Noruega, "bacalao" de abadejo argentino o
"bacalao" de
cazón. Éste último más barato. (No quiero ser ingenuo, pero hay
"bacalaos" de otros pescaditos que hasta ahora se me tiene oculto el "secreto").
Como tapas compraremos la que se venden en el mercado
llamadas semi hojaldrada para horno, pues las de hojaldre en estos días las
venden ciertas panaderías y excesivamente caras y por encargue. Si emplea tapas
semi hojaldrada para tartas logrará una gustosa empanada gallega "a la
argentina"...
Previamente:
Si la salazón del bacalao ha sido bien hecha, el tiempo necesario para que el
remojo actúe hasta que la carne del pescado esté desalada casi por completo y
esponjosa, es de alrededor de cuatro días. A los visionarios de un día o dos,
déjenlos soñar...
Así que para el jueves santo o viernes, empiece a
cortar en trozos el bacalao el Domingo de Ramos y colóquelos en un bol grande.
Déjelos bajo un hilo de agua corriente por un tiempito corto para que la sal
superficial sea eliminada. Luego con los trozos cubiertos de agua procurando que
el bol sea del tamaño adecuado de manera que el nivel del agua llegue solamente
a la tres cuarta parte. Conserve el recipiente en heladera. Dos veces por día
enjuague, cambie el agua y mantenga siempre en heladera.
Al momento de preparar el relleno, enjuague e hierva
los trozos de pescado el tiempo justo, de 7 a diez minutos. Cuele, aparte y
enfríe el bacalao hervido.
A parte, pele una papa, hágala daditos e hiérvalos en
agua con algo de sal, bien cocidos. Cuele y aparte.
Ingredientes:
Para 24 empanadas y una tarta. Un kilo y medio de bacalao argentino
remojado, aceite de girasol extra virgen, 2 cebollas grandes, 1 pimiento morrón
grande y carnoso, 1 docena de tomates cherry o 4 tomates peritas, albahaca o
perejil, sal, ají molido, pimentón dulce, 100 gramos de aceitunas verdes
descarozadas, 30 gramos de pasas, 1 papa grande. 2
docenas de tapas semi hojaldradas para horno, 2 tapas semi hojaldradas para
tarta.
Preparación:
En una cacerola de fondo ancho, empiece a rehogar las dos cebollas picadas con
50 cc. de aceite hasta trasparentarlas. Agregue el morrón cortado en cuadraditos
y así los tomates, una cucharada de perejil o albahaca picada, 2 cucharaditas de
ají molido, 3 cucharaditas de pimentón, algo de sal. Cocine despacio revolviendo
a cada tanto hasta que los trocitos de morrón estén tiernos, diez a doce
minutos. Incorpore los trozos de bacalao desmenuzándolos con los dedos
groseramente y los cubitos de papa hervidos. Revuelva, mezcle y cocine un minuto
más. Agregue las aceitunas cortadas y las pasas. Aparte y haga enfriar el relleno.
Ya tiene para rellenar los discos y hornear las
empanadas a 220/230 ºC. Así con la tarta "gallega".
Si posee un horno de barro, bien, la cosa pueden
mejorar mucho, siendo menores los tiempos de cocción al horno, por consiguiente
más jugosas las empanadas y tarta.
  
Pernil de cordero
mamón deshuesado al horno, o parrilla de horno, con polenta o cuscús.
Ingredientes: 1
pernil de cordero mamón de 1 a 11/2 kilo, sal y ají
molido, aceite de girasol primera presión o aceite de oliva, mostaza, romero.
Vino blanco seco, maicena, agua. Polenta o cuscús.
Preparación: La
mejor opción entre horno y parrilla es esta última: la parrilla que está debajo
del horno. Encienda entonces el mechero del horno y póngalo a poco más que el
mínimo; mire la llama que en todo caso que debe ser intermedia entre mínimo y
máximo.
Con un buen
cuchillo chico y afilado saque solamente el fémur de la pata del cordero; la
tibia tiene poca carne alrededor de si misma y vale la pena dejarla para
conservar algo del formato y de vista. Condimente la parte abierta con poca sal
y ají molido, unte con mostaza y salpique con romero, cierre, ate con un piolín,
y acomode la pieza sobre la parrilla armada sobre la bandeja que encajará
perfectamente en la guía mas baja del espacio donde se va a asar; viértele medio
vaso de agua. Rocíe con aceite la carne.
No piense
mucho, ni se preocupe en cuanto tiempo se cocinará el pernil, sólo mire a
cada tanto el dorado que va adquiriendo la parte superior y, cuando lo vea
intenso y por chamuscarse, délo vuelta y de la misma manera prosiga como la
parte que estaba abajo. Rocíe a cada tanto con vino blanco seco, por dos
motivos, primero para que la bandeja tenga siempre líquido y evitar así humo y
olor a quemado, segundo le hace muy bien al pernil…
Seguramente
cuando nuestra pieza está doradísima, habrá pasado una horita, más o menos.
Saque la bandeja, aparte el pernil, desmonte la parrilla y agregue una
cucharadita de maicena suelta en un poco de vino. Llévela arriba de un mechero
de la cocina y raspando con una espátula de madera y zarandeando forme una
salsita homogénea. Prepare en una hermosa fuente el pernil cortado en tajadas
gruesas, condimentando con la salsita. Puede hacerlo en platos individuales.
Acompañe con dos
cucharadas de polenta, bien cocinada, o con cuscús aun del precocido, si todavía
lo consigue.
Pernil de cordero mamón deshuesado al
horno, o parrilla de horno, sobre papas endiabladas
Siempre buscando de cuidar los bolsillos y apuntando sobre todo de no privarse
de ciertas comidas que en caso contrario desaparecerían de nuestra mesa por ser
excesivamente elevadas de precio, esta receta, como la anterior, es posible por
tener como ingrediente caro solamente el cordero, el resto casi es
insignificante. Y pensar que hay más de cien millones de ovinos paciendo fresca
y verde hierba en los inmensos campos argentinos.
Ingredientes: 1
pernil de cordero mamón de 1 a 11/2 kilo, sal y ají
molido, aceite de girasol primera presión o aceite de oliva, mostaza, romero, 2
dientes de ajo. Vino blanco seco. 4 papas medianas peladas y cortadas en rodajas
finas, sal, ají molido, pimentón dulce y picante.
Preparación: La
mejor opción entre horno y parrilla es esta última: la parrilla que está debajo
del horno. Encienda entonces el mechero del horno y póngalo a poco más que el
mínimo; mire la llama que en todo caso que debe ser intermedia entre mínimo y
máximo.
-
Con un
buen cuchillo chico y afilado saque el fémur y la tibia de la pata del
cordero; condimente la parte abierta con poca sal y ají molido, unte con
mostaza y salpique con romero, introduzca los dos dientes de ajo, reponga el
hueso, cierre, ate con un piolín cuidando de darle la misma forma de antes,
y acomode la pieza sobre la parrilla armada sobre la bandeja que encajará
perfectamente en la guía mas baja del espacio donde se va a asar; viértele
medio vaso de agua adentro. Rocíe con aceite la carne. En caso de usar el
horno ponga a temperatura de unos 180º C..
-
Mientras
tanto en una sartén de fondo ancho untada con poco aceite acomode las
rodajas de papas, condimente con sal, ají molido y pimentón dulce con alguna
pizca del picante. Rocíe con medio vaso de aceite y ponga a cocinar a fuego
muy lento con tapa. Cuando con un palillo notará las papas blanditas,
aparte.
-
Controle
el pernil, y sólo mire a cada tanto el dorado que va adquiriendo la
parte superior y, cuando lo vea intenso y por chamuscarse, páselo a la
sartén y acomódelo sobre las papas con la parte todavía cruda hacia arriba.
Rocíe con un poco de vino blanco seco, por dos motivos, para humedecer las
papas y darle un saborcito especial al pernil. Reponga en la parrilla y
disminuya en fuego por estar la carne ahora más cerca de él. Si ha empleado
el horno, obvie.
-
Esperar
que se dore completamente. Deseche el piolín, y sirva el pernil
contorneado de las papas algo picantitas, por supuesto.
Sinfonía verde de primavera:
habas, arvejas, alcachofas, verdeo.
Estamos en plena primavera en el hemisferio sur. Todos
los verdes están a nuestro alcance. Dios es excesivamente bueno con los
que vivimos en esta tierra, que pese a que la mayoría rechaza comer un haba, una
arveja fresca o una alcachofa, nos hunde en este momentos con esas delicadas
primicias. Yo sé que voy a perder mi entusiasmo en querer infundir costumbres
extrañas a los impertérritos comedores de carne, pero igualmente voy a insistir a
que prueben un plato tan sencillo, sin enumerar los misteriosos numeritos sobre
vitaminas, minerales o fibras. ¿Para qué? Todos sabemos íntimamente que los
vegetales son buenos para nuestra salud.
Ingredientes - 150 gramos de cebolla de verdeo,
1 cebolla tipo valencia, aceite de girasol primera presión, 4 alcachofas, 1/2
limón, 1 kilo y medio de habas frescas, 1/2 kilo de arvejas frescas, sal, ají
molido o pimienta.
Preparación - Ponga los dos tipos de cebollas
cortadas a rehogar con 4 cucharadas de aceite, mientras tanto saque las hojas
más duras externas de cada alcachofa y elimine la tercera parte de la punta, con
la punta de un cuchillo raspe la barbita del corazón, corte en gajos y
sumérgelos en agua con jugo de limón. Escúrrelos e incorpórelos a la cebolla.
Deje cocinar unos veinte minutos, tiempo necesario para sacar de las vainas las
habas y las arvejas. Incorpórelas a la cacerola. Agregue sal, ají molido o
pimienta y agua necesaria para que se cocine sin secarse. En veinte minutos más
debería estar todo listo.
Para los que no pueden vivir sin carne, sofría cubitos
de panceta ahumada y agréguelos a los vegetales cinco minutos antes de finalizar
la cocción.
Sirva caliente con arroz blanco o huevos escalfados, o
solamente con rebanadas de pan casero ligeramente tostadas.
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