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Los grandes platos familiares
Mi intención es la de publicar en esta
página recetas de fácil realización, con ingredientes nada extraños al los
empleados comúnmente en una familia. Platos únicos, abundantes, satisfactorios y
ricos, para chicos y grandulones.
Son platos que han sido sintetizados
por el deseo de mis valiosos clientes y mi disposición para hacerlos felices.
Por eso, no siendo todo mérito mío, las recetas están publicadas en esta
página como si me estuvieran requeridas o enviadas por todos ellos.
Arroz con pollo
Risotto o arroz con pollo al curry
Busecca
(Incluye Busecca a la boliviana) Milanesitas de
peceto con morrones en agridulce Ossobuco a
la milanés
Frutillas con crema
Arroz con pollo
- Esta
receta la piden unos amigos que tienen todavía algunos dinerillos para "oblar" al
cocinero de confianza y así disfrutar en familia un plato completo, amén de los
aplausos del ama de casa que en este día goza de una feliz vacación.
Ingredientes
-
1 pollo de 2 kilo y medio
de buena calidad, harina, 50 cc. de aceite de oliva u otro de más fácil
accesibilidad,1 cebolla mediana, 1 zanahoria chica, 1/4 de morrón rojo, 1/4 de
pimiento verde, 1/4 de penca de apio, 2 hojas de albahaca, 1 tomate perita,
1 cucharaditas de pimentón dulce, unas hebras de azafrán, sal, 1/2 vaso de vino
blanco.
-
30 gramos
de manteca, 600 gramos de arroz del mejor para risotto, 200 gramos de arvejas
frescas sin vaina, hervidas a punto, otro 30 gramos de manteca.
Preparación
-
Limpie el
pollo, pártalo obteniendo las dos pechugas y las dos parte traseras, elimine la
piel y la grasa, corte cada pieza en dos pedazos. Sale a gusto.
-
Ponga en una
cacerola de fondo ancho el aceite y déjelo calentar. Enharine ligeramente los
trozos de pollo, dórelos y apártelos.
-
Corte la
cebolla y échela en la cacerola, así la zanahoria rallada gruesa, el apio
cortado, las hojas de albahaca picadas, los dos pedazos de pimientos y el tomate
picados. Salar algo. Coloque otra vez las presas apartadas sobre los
vegetales, salpíqueles una la cucharadita de pimentón dulce y algunas hebras de
azafrán. Deje cocinar a fuego lento, con tapa, removiendo a cada tanto, hasta
que el pollo esté tierno. Se calcula unos treinta minutos.
-
Saque las
presas otra vez de la cacerola y resérvelas. Agregue caldo o agua al fondo,
calcule un total de líquido de1,2 litro. Reserve otro 3/4 de litro para
suplementar durante la cocción del arroz.
-
Lleve a la
ebullición y mientras tanto en una otra cacerola coloque un trozo de manteca y
el arroz y a fuego moderado untar y dorar apenas. Échelo en el caldo, mezcle y
pacientemente a fuego suave déjelo cocinar dos minutos menos del aconsejado por
el fabricante. Cuando faltan cinco minutos para eso, agregue la 3/4 parte de las
arvejas previamente hervidas y blanqueadas. A cocción ultimada agregue un
trocito de manteca, mezcle y déjenlo descansar diez minutos con un paño de
cocina arriba de la boca de la cacerola.
-
Sírvalo ahora
en su fuente preferida, contornee con las presas de pollo que había reservado y
decore con el resto de las arvejas.
 
Risotto o arroz con pollo al curry – El
pollo al curry tradicionalmente debería ser acompañado o hacer parte indisoluble
de una arroz pilaf, pero a la luz del gusto argentino me inclino más hacerlo con
un risotto básico o arroz blanco. De todo modo van las versiones del pilaf y del
risotto. También usualmente se emplea pechuga de pollo, pero personalmente
prefiero los muslos y patas, más sabrosos y vistosos.
Ingredientes para el arroz
pilaf: Agua caliente o 2 litros de caldo vegetal, 320 gramos de arroz
tipo basmati, 90 gramos de manteca, 1 cebolla mediana cortada al medio,
clavos de olor, un bastoncito de canela, sal.
Preparación: para que los
clavos de olor no se pierden de vista conviene pincharlos en la superficie
de las dos medias de la cebolla.
En una cacerola poner a derretir
la manteca a fuego suave y agregar las dos partes de cebolla y la canela.
Dejar sofreír unos minutos y agregar el arroz revolviendo para que se tueste
junto con los otros ingredientes. Cubre, ahora, con caldo o agua bien
caliente hasta un dedo más de su superficie, salar regularmente y tapar bien
la cacerola. A los 12 minutos el arroz debería estar listo y todavía húmedo.
Si no, valuar y corregir con más caldo o más cocción.
Listo el arroz, desgranarlos con
los diente de un tenedor y eliminar la cebolla, clavos y canela.
Ingredientes para un risotto
básico: 30 gramos de manteca, 30 cc de aceite de oliva, 1 cebolla
mediana cortada fino, 320 gramos de arroz tipo carolina 00000, caldo de
pollo con vegetales, azafrán en polvo, o en hebras o colorante para arroz,
sal. 40 gramos de manteca, 40 de queso rallado.
Preparación: En cacerola
con borde bajo, ponga a rehogar la cebolla cortada con el aceite de oliva y
manteca, al transparentarse agregue el arroz y tuéstelo unos minuto
revolviendo, seguir agregando caldo caliente cubriendo hasta un dedo más de
su superficie. Mezclar y cocinar lentamente agregando caldo caliente si
faltara. Revolver a cada tanto para lograr cremosidad hasta la cocción final
del arroz. Apartar e incorporarle los 40 gramos de manteca y el queso
rallado.
La preparación del pollo al curry es
preferible hacerla antes del arroz pilaf o el risotto, pues es más conveniente
calentar el pollo que el arroz.
En el caso que no consiguiera curry,
y del bueno, podrá sustituirlo con un pimentón dulce o picante o mezcla. Queda
igualmente rico.
Pollo al curry
Ingredientes: 80 cc aceite de
oliva (o girasol), 4 patas, 4 muslos de pollo, 2 cebollas medianas, 2 dientes de
ajo, un vaso de vino blanco, 4 tomates peritas frescos y maduros, 1 pimiento
rojo mediano, 2 zucchini medianos, 2 zanahorias mediana, 2 manzana verdes
medianas, 1 rodaje de zapallo anko de 200 gramos, 1 cucharada de curry picante o
dulce o mezclado, sal, caldo de verdura (también hecho con un cubito).
Preparación: Dejar sin piel
las presas de pollo cortando en dos partes los muslos. En una cacerola grande
versar la mitad de aceite y dorar las presas de pollo, luego echar y rehogar las
cebollas cortadas, los dientes de ajo laminados y media cucharada de curry.
Seguir con el vaso de vino blanco y hacer esfumar, Continuar con los tomates y
zucchini en cubitos, el pimientos en trozos, la rodaja de anko en cubos, las
zanahorias e medias rodajas y otra media cucharada de curry, regular de sal,
reservando las manzanas en gajos para los últimos 15 minutos de cocción.
Servir en platos playos primero un
colchón de pilaf o risotto ahuecado al medio donde colocar una buena cantidad de
pollo y vegetales al curry.
Busecca
- Hablar de busecca en Argentina, enseguida nos vienen a
la mente otras épocas con los tradicionales boliches de la esquina de los
barrios de Buenos Aires manejados por italianos (alias tanos) y españoles (alias
gallegos) principalmente, o asociados con otra gente de distinta origen que
interpretaban el ofrecimiento según los deseos de su propia clientela. Se
conformaron así varios tipos de busecca, simple, con panceta, con chorizos, con
zapallo, con porotos, con cueritos, etc.
La palabra busecca en la zona de la
provincia de Milán significa estómagos del rumiante, generalmente el rumen y
también el librillo, comúnmente llamados trippa en italiano, y entre nosotros
mondongo. En pocas palabras la busecca es un mondongo a la
lombarda o milanés. Y
como todas la comidas ricas, es hija de las circunstancias que tienden a relegar
a la sociedad de un cierto nivel lo que otra aparta para no considerarla propia
de su estatus.
Haciendo un poquito de historia,
desde el principio de nuestra era, los bovinos eran considerados en toda la
tradición indoeuropea como animales sagrados, sin miras de llevarlos a la mesa,
si bien a veces elemento de sacrificio en rituales, pero sí empleados como medio
de transporte, de carga y de trabajo. Con esta práctica que duró hasta el tardío
medioevo casi todas las vaquitas llegaban a viejas pudiéndose comer la mayoría
de los cortes en guisos o hervidos; lo mismo las entrañas que algunas
previamente hervidas como el bazo y el bofe, luego sofritos en sabrosa grasa de
cerdo dieron origen al más famoso ‘panino’ de la capital de Sicilia: el “pani ca’
meusa”. La misma suerte tuvieron los estómagos del rumiante, llamados ‘trippa’
en general, busecca, decíamos, para los lombardos.
Hoy se dice que la busecca tiene que
estar hecha con 'trippa' de ternera, pero para llegar a eso tuvieron que pasar
algunas centurias…
Desde el Setecientos con la
instauración de la cocina de Corte, y principalmente en el Ochocientos la carne
bovina entra a hacer parte de los recetarios más importantes de la época,
empezando a influir los ecos de América y de un extraño país llamado Argentina.
En ‘L’arte di convitare’ del 1850, un médico milanés, Giovanni Rajberti,
retóricamente manifestaba que la carne (bovina) “es el manjar por excelencia, la
princesa de las comidas, el plato de la virilidad, de los buenos sentidos, del
gusto severo”. Olvidarse de la carne en una buena comida… es como escribiendo la
historia de la literatura italiana, se olvidase del Alighieri. Sí la carne es
“La Commedia” (del Dante) de las mesas…” Paolo Mantegazza, científico
positivista, en ‘Igiene della cucina’, en 1871, afirmaba que “la carne bovina es
la mejor entre las otras carnes que se sirven en nuestro país’.
Pero la buena carne no salía del
ámbito burgués y aristócrata y de los establecimientos gastronómicos y hoteleros
renombrados. A la clase popular, aquella conformada de obreros y labradores sólo
podrían llegar los cortes menos preciados como cabeza, patas, partes huesudas y
grasosas, cartilagíneas, entrañas menos nobles como el estomago, intestinos,
pulmones. Las partes carnosas la integraban la tortuguita, palomita, paleta,
cogote, que oportunamente mechados y con una cocción lenta y suave dieron como
resultado los incomparable cocidos y estofados. En síntesis la comida de los
ricos y complicados nunca llega a hacerse el mínimo eco en la historia de las
culinarias, mientras la de los ingeniosos entra en los sabores más resaltantes
de la cocina, y perdura, y gusta, y se impone a veces como plato, único plato,
convocando grupos de amigos o una gran familia. Por eso lo he incluido en los
grandes platos familiares.
Volviendo a nuestra busecca, hoy se
prefiere hacerla con mondongo y/o librillo de novillo. Aquí la receta
‘verdadera’, para hacer americanizada a nuestro gusto y manera.
Ingredientes
-
Para la cocción:
1 kilo de mondongo de novillo, 2 cuartos de cebolla, 1 hoja de laurel, 2 clavos
de olor, 1 penca de apio verde. Para la ejecución: 25 gramos de manteca,
100 gramos de panceta, ½ cebolla, 1 blanco de puerro, 1 zanahoria, 1 penquita de
apio, 3 tomates perita cortados, 2 papas grandes, 1 taza de porotos cranberry o
alubia ya cocidos firme, ½ repollo blanco deshogado. Para el pesto: 100
gramos de grasa de jamón crudo picado, 1 diente de ajo picado, 2 cucharadas de
perejil picado, sal, pimienta. Para servir: 150 gramos de queso rallado,
tajadas de pan caseros doradas en manteca o simplemente tostadas
Preparación
-
Lavar
el mondongo y cortarlo en tiras más bien gruesas y ponerlas en una olla
(ideal de barro) con abundante agua fría con el agregado de los cuartos de
cebolla, la penca de apio, la hoja de laurel, clavos de olor, poca sal, y llevar a la
ebullición. Cocinar moderadamente hasta tenerlo todavía consistente. (No
indico el lapso de tiempo que puede durar esta cocción porque depende
directamente de la bondad del mondongo. En mi caso, con uno de novillo, no
se llega a la hora). Colar y apartar. Seguido, en una cacerola grande, poner
en la manteca con la panceta cortada en tiritas, la media cebolla y el
puerro cortados, y cuando se doran algo agregar la zanahoria y la penca de
apio cortados, mezclar y agregar los tomates. Cocinar unos diez minutos e
incorporar el mondongo cocido y revolver, las papas en trozos grandes y el
repollo. Cubrir con agua caliente, continuar la cocción por unos diez
minutos y finalmente agregar los porotos ya cocinado pero firmes para que
con unos quince minutos más de cocción todo resulte cocinado perfectamente.
Al momento de servir completar con la incorporación del pesto (gremolata)
mezclando la grasa de jamón picada, el diente de ajo y el perejil picado,
parte del queso rallado, algo de sal y pimienta. Cocinar unos minutos.
Servir en platos hondos o fuentecitas de barro con el pan tostado o dorado
en manteca y con más queso rallado a disposición. También puede acomodar el
pan en el fondo del plato o fuente.
Para acompañar este plato, los que entienden de vino
aconsejan un blanco de importancia que sea maduro, blando, armónico, poco
ácido, más bien alcohólico, de grande estructura, aromático justo para
equilibrarse con la busecca, de sabor intenso y persistente… ¿No les parece
mucha complicación para un ‘pobre’ plato?
La busecca, de Jorge Ángel Orellana Jiménez
(*), de
Santa Cruz, Bolivia.
Introducción de su libro sobre: Recetas de la
Comida con Mondongo o Panza en Iberoamérica, de próxima aparición. Receta de
la Busecca a la Boliviana.
 Se
desconoce exactamente el origen de los platos que contienen callos, mondongo
ó panza en la gastronomía iberoamericana. En España existen recetas que
datan del año 1599 contenidas en el libro Guzmán de Alfarache de
Mateo Alemán, donde se hace referencia a la comida española que contiene
callos, y donde se dice que éste es un “revuelto hecho de tripas, con algo
de callos del vientre”. Posteriormente en el año 1607 Domingo Hernández de
Maceras hace referencia a una receta de callos en los siguientes términos:
¨Es un plato manjar de callos de vaca, que nació en tabernas y que acabó con
el tiempo en los más prestigiosos restaurantes".
Lo que sí es cierto, es
que desde épocas muy pretéritas, ha tenido presencia importante en España,
habiendo pasado posteriormente a los dominios portugueses de la Península
Ibérica, de donde fue exportado gradualmente al continente americano, en la
época de conquista; asumiendo en América Latina, posteriormente,
personalidad propia en cada país.
La panza o mondongo, es una de las vísceras
verdes del animal bovino, que corresponde a uno de los estómagos del mismo,
elemento que en la culinaria hispana y latinoamericana tiene amplia difusión
como materia prima de diferentes comidas.
Anatómicamente la res bovina posee cuatro
estómagos: retículo, rumen, omaso, y abomaso
Sin embargo, la
literatura gastronómica hace referencia únicamente a dos piezas anatómicas
como materia prima sujeta de ser comestible: La panza y el librillo,
correspondientes al omaso y abomaso, respectivamente.
 Por
su origen, forma de presentación y olor, ha sufrido una serie de
discriminaciones sociales, que en nuestra opinión, no merece tales
apreciaciones; sin embargo, reconocemos que su uso en la culinaria, obedece
al tipo de comidas de gusto adquirido.
Hasta el siglo pasado,
el mondongo, era considerado como una comida de clase humilde, porque se
basaba en el uso de la panza, que en esa época era un despojo de la res
vacuna, que estaba destinado al consumo de las clases sociales más
desposeídas.
Posteriormente, la
evolución de la sociedad, gastronómicamente trajo una revolución, que ha
eliminado muchas barreras de discriminación social, incorporando en este
contexto, a la panza ó mondongo como un alimento de la culinaria de todos.
Para quienes
pertenecemos a estirpe de generación humana que se ha criado en ambientes
sociales, donde la gastronomía criolla ha prevalecido, sobre otras de índole
extranjera, le tenemos un especial aprecio a este órgano vacuno, que ha
dado origen a una amplia variedad de comidas.
Recuerdo a mi abuela, doña Justa Góngora Giménez, con quien me crié, y quien
cultivó la alimentación con comida criolla como excelencia para el hogar.
Fue en su casa que vi desfilar una serie de recetas de comida, donde la
panza jugaba un papel fundamental: no sé, si por su sabor, o por su precio,
contribuyendo a equilibrar el presupuesto diario con el buen comer.
La modernidad y la
inmigración interna y externa, en Iberoamérica, nos ha traído la intención
de cambiar nuestros valores culinarios, reemplazando la comida tradicional,
por comida supuestamente moderna, Esto, es lo que me ha movido a investigar
acerca de la culinaria latinoamericana y de la Península Ibérica, en el
ánimo de difundir los valores gastronómicos tradicionales con los cuales
nacimos, y con los cuales creo debamos morir
La ubicación geográfica,
muchas veces, nos coloca en la posición de denominar de una manera distinta
cosa iguales ó similares, y en el caso de la panza la regla no huye.
De esta manera, la panza
la encontramos en Iberoamérica, con diferentes denominaciones, tal como
ilustramos a continuación para algunos países:
-
Mondongo: Argentina, Centroamérica y el Caribe, Colombia,
Panamá,
Paraguay, Uruguay, Venezuela
-
Panza:
Bolivia, México, Perú y Guatemala
-
Guata:
Chile, Ecuador
-
Dobrada:
Portugal
-
Bucho:
Brasil
La palabra mondongo está
especialmente difundida en América del Sur para denominar a la panza y en
ciertas zonas (por ejemplo Argentina) es un vulgarismo sinónimo de estómago.
La modificación fonética de mondejo a mondongo parece haberse producido en
América Latina por influjo de las lenguas bantúes habladas por muchos de los
esclavizados procedentes del África.
Es
importante señalar que la gastronomía boliviana, no reconoce al mondongo
como una comida que contenga como ingrediente a la panza. En un primer caso:
Existe el Mondongo Chuquisaqueño, que es plato típico regional perteneciente
al Departamento de Chuquisaca, cuya capital es Sucre, capital oficial de
Bolivia, cuna de la libertad de América Latina y el país. Allí el mondongo
es un guiso de costillas de cerdo, con cuerillo de cerdo, acompañado de Mote
de Maíz. En un segundo caso, tenemos el Mondongo del Oriente Boliviano, que
es comida regional, perteneciente a los departamentos de Santa Cruz, Beni y
Pando, que contiene un guiso de nervio de patas de res vacuna, acompañado de
yuca cocida.
De igual
manera, en Guatemala, el Mondongo es una Sopa de Patas de res vacuna, y no
incluye a la víscera en su contenido
En el
segundo caso, existe el Mondongo Cruceño, que es un plato típico del Oriente
Boliviano, originado en el Departamento de Santa Cruz. Allí el Mondongo, es
un guiso de nervios de patas de res vacuna.
Para
muestra, les consigno dos recetas de las citadas comidas que en el
territorio nacional reciben el nombre de Mondongo, pero que no tienen nada
que ver con las comidas denominadas como tal, en otros países.
En España las comidas
que tienen como ingrediente principal la panza, denominada allá como callo,
han estructurado una cultura gastronómica, donde cada región ha creado
platos con acento propio, constituyendo motivo de competencia por el orgullo
nacional.
En Ecuador, las guatitas
son consideradas como plato nacional, atribuyéndosele poderes de restaurador
del ánimo, después del abuso de la bebida alcohólica.
Es por eso, que en el
escrito, utilizaremos indistintamente cualquiera de los términos
internacionales, sin que eso signifique cambiar de ingrediente.
La panza ó mondongo,
viene preparada bajo muy diversas formas, a saber:
En América Latina, se
conservan secretos, para el mejor preparado de la panza ó mondongo como
ingrediente de los diferentes platos, a saber:
-
·
Cocerla
algunos minutos con una cucharilla de bicarbonato de sodio, o
-
·
Frotarla
con un limón partido, o
-
·
Dejarla
en la heladera un tiempo, en un poco de vinagre
Agradezco a los sitios
de Internet, que me han permitido utilizar la mayor parte de la información
que aquí presento, sin fines comerciales.
Les invito a través de
la receta que presento a continuación, ratificar ó invalidar nuestra
afirmación, de que la panza es una materia prima para diversas comidas
tradicionales, de agrado al paladar iberoamericano.
Busecca a la boliviana (para 8 personas)
-
Ingredientes:
-
600 gramos de mondongo ó panza
-
4 litros de agua
-
1 litro de caldo de carne sin grasa
-
2 tazas de vinagre blanco
-
5 hojas de laurel
-
1 cucharada de tomillo seco
-
1 cucharada de ají colorado picante
-
½
cucharada de orégano seco
-
2
litros de agua
-
4
cucharadas de aceite de oliva extra virgen
-
2
cebollas grandes picadas
-
4
tomates tipo peritas
-
6
dientes de ajo mediano, picados
-
4
hojas de laurel
-
2 ½
litros de caldo básico de carne, sin grasa
-
½ taza
de garbanzos, remojados desde la noche anterior y cocidos
-
1 taza
de porotos blancos, en agua desde la noche anterior y cocidos
-
2
nabos picados
-
2
zanahorias picada en cuadraditos
-
½ col
pequeño picado tipo Juliana
-
4
chorizos tipo Español. partidos por la mitad
-
8
pequeñas morcillas de sangre de cerdo y yerba buena
-
1 taza
de queso criollo maduro, rallado
-
8
hojas de albahaca picadas
-
4
pequeñas marraquetas de pan francés
-
1
cucharilla de mantequilla con sal
-
½
cucharilla de orégano
-
Preparación:
-
1º) Lavar
el mondongo ó panza con mucha agua, retirando todo vestigio de suciedad.
-
2º) Dejar a
reposar el mondongo ó panza, en agua y una taza de vinagre por 2 horas,
luego lavar bien y reservar.
-
3º) Picar
el mondongo ó panza en pedazos cuadrados de aproximadamente una pulgada.
Reservar.
-
4º) En una
olla a presión, poner a hervir durante 45 minutos el mondongo, ó panza en
agua, con una taza de vinagre, el tomillo y 2 hojas de laurel.
-
5º) Botar
el liquido y enjuagar el mondongo con agua limpia. Reservar.
-
6º) En olla
a presión, cocer en el mondongo picado en agua, durante 45 minutos. Luego,
botar su agua y reservarlo en caliente.
-
7º)
Calentar en poco agua, en ollas separadas el garbanzo cocido y los porotos
cocidos. Reservar en caliente.
-
8º) En una
olla abierta y amplia, preparar un ahogado con el aceite caliente, la
cebolla, los condimentos y 2 hojas de laurel sobrantes. Reservar en
caliente.
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9º) A la
olla con ahogado, agregar el caldo de carne, el mondongo cocido, los
garbanzos y porotos cocidos, las papas picadas, las hojas de col, el tomate,
y los nabos. Cocer por 20 minutos con olla tapada, cuidando de que se
mantenga con caldo y no se queme.
-
10º)Finalmente, diez minutos antes de retirar la olla del fuego, adicionar
las morcillas y los chorizos.
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11º)Servir
en pequeñas fuentes de vidrio refractario, resistente al calor, el mondongo
preparado, rociando cada una de las vasijas con queso, y luego gratinar en
horno caliente.
-
10º)Aprovechar el horno caliente de la cocina, para tostar separadamente
rebanadas de pan francés untado de mantequilla y orégano. Reservar.
Nota:
a) Se
sirve en las fuentes individuales, acompañado de las tostadas de pan
francés, y en su caso arroz tostado graneado.
b)
Esta es una comida que se
prepara en la Argentina y Uruguay, entre la colonia de inmigrantes
italianos, ya que es originaria de la región lombarda de Milán.
c) Busecca,
cabalmente quiere decir estómago de rumiante en italiano.
d)
Receta adoptada y adaptada a
la idiosincrasia boliviana, en base a información concedida por el
Pasqualino Marchese de Argentina.
Milanesitas de peceto con morrones en
agridulce -
He
incluido esta receta en los grandes platos familiares, por el motivo que
realmente puede satisfacer toda una famélica ‘tribu’ sin otro complemento. Se
trata solamente de freír, freír y freír milanesitas, el resto puede anticiparse.
También puede ser un plato sorprendente para unos invitados sin complejos. Sí,
sin complejos. Si no les gustan lo morrones o el ajo, déjelos en casa tomando
mate con galletitas…, pueden irritar el más tranquilo de los cocineros o ama de
casa.
Ingredientes
-
Para 6
personas: 1 peceto de un kilo y medio, cortado por un paciente carnicero en
fetas finas (yo le dejo la grasita externa), sal, 1 diente de ajo, 500 gramos de
rebozador, 6 huevos, sal, pimienta, aceite para freír. Seis morrones rojos
grandes, 3 dientes de ajo, sal, aceite de oliva u otro bueno, vinagre de vino,
50 gramos de pasas sin semillas.
Preparación
-
En un bol grande bata los seis huevos, agregue el ajo picado y las milanesitas
salpimentadas. Déjelas una horitas para que absorban el huevo. Páselas por el
rebozador y apártelas una hora por lo menos. No es conveniente freírlas
enseguida, el rebozado puede despegarse de la carne. Entre tiempos, prepare los
morrones: póngalos en una cacerola, libre de semillas, contados en tiras,
agregue los ajos fileteados, sal, y unos 60 cc. de aceite. Revuelva, tape, y
deje cocinar a fuego suave hasta que los pimientos estén tiernos. A este punto
bañar con un buen chorro de vinagre de vino y añadir las pasas. Cocinar ¾
minutos más. Empiece a freír las milanesecitas y acompañe con los morrones y pan
fresco. Vino tinto para grandes y chicos.
Ossobuco a la
milanés -
Si bien la receta del
ossobuck
es perfectamente adaptable a la mesa del humano, el señor Agostino ha requerido
otra. Y se la daré, pero me gustaría saber si probó la de mi perrito. También
piensa que se trata solamente de una carne dura. Depende. Si está en Mar del
Plata pide a Jorge,
con toda confianza, la parte del garrón trasero cortado en rodajas de unos
cuatro centímetros. Le dará seguramente una carne tiernísima de novillo
alimentado los últimos seis meses con una ingesta equilibrada de granos y
pasturas, distinta del mismo novillo que se saca directamente del campo para
faenar ya. Y dado que se chupará las yemas de los dedos, no ahorre en el pedido.
Ingredientes
- De dos a dos kilos y medio de ossobuco de ternera,
150 gramos de manteca, harina, sal y pimienta. Un triturado compuesto de una
cebolla grande, 2 zanahorias, 1 penca entera de apio, 2 dientes de ajo, 1
cascarita de limón. 6 tomates peritas maduros cortados. Un segundo triturado
compuesto de 1 diente de ajo y la cáscara de medio limón rallada, o si le
gusta y mejor sería, cáscara de un tercio de naranja rallada. " vaso de vino
blanco seco.
Preparación
- En una cacerola de fondo muy ancho ponga a fundir
100 gramos de manteca. Salpimiente las rodajas de los 'ossobuchi' y páselas por
harina. Dorarlas cuatro o cinco a la vez en la manteca caliente, apartando la
ya doradas y reuniéndolas todas cuando queda ultimada esta tarea. Agregue el
primer compuesto de vegetales picados. Esperar que se rehoguen. Algo más de
sal y pimienta a gusto. Bañar con el vino y cocinar hasta reducirlo
completamente. Agregue los tomates picados. Tapar la cacerola y cocinar unos
cuarenta minutos si carne es tierna, o más hasta que se muestre blanda.
Durante la cocción vigilar si faltara líquido, en este caso agregar caldo o
agua caliente. Unos minutos antes de finalizar la cocción agregar el segundo
triturado y los 50 gramos de manteca restante. Revolver suavemente para que
todo tome sabor. Servir los 'ossobuchi' puestos en corona en una fuente grande
cubiertos con su salsa. Se pueden acompañar con papas al natural, arroz blanco
o completar con un
risotto a
la milanés.
Para los fundamentalista de la cocina la receta arriba
presentada puede parecer demasiado genérica. Las intransigencias se reflejan en
estos 'consejos':
La cacerola debe ser baja y de fondo ancho, gruesa, de
aluminio, antiadherente o cobre estañado y no de acero. Los vegetales en
menor cantidad deben rehogarse primero en una mezcla de parte iguales de manteca
y aceite de oliva. Se apartan. A los 'ossobuchi' debe cortársele la
membrana que lo recubre lateralmente al menos en tres parte para que no se
arqueen al cocinarse. Salpimentados e enharinados se doran, luego se hacen 'déglacer'
con vino blanco seco. La prohibición del uso del tomate es determinante: hay que
emplear sólo extracto de tomate. El líquido para ayudar la cocción de ser un
caldo (de carne y vegetales, mejor). Cinco minutos antes de ultimar la cocción,
se agrega un picado especial, la gremolada, compuesta de perejil,
ralladura de cáscara de limón y filetes de anchoítas saladas. Se puede
añadir ajo picado. Para acompañar el ossobuco es imperioso un arroz amarillo, es
decir un arroz con azafrán o un risotto a la milanés. Plato único.
Frutillas con crema -
Incluyo este postre entre
los gran platos familiares por ser de fácil ejecución y grande aceptación.
También quiero evidenciar la manera tan natural con que puede hacerse en
contraposición a la burda y sintética del oportunismo comercial. En
Argentina se producen riquísimas frutillas especialmente en la provincia de
Santa Fe, también en Mendoza, Córdoba y Tucumán y a veces a pocos kilómetros de su casa,
como en el caso de la zona de Mar del Plata.
Ingredientes
- 1 kilo de frutillas impecablemente frescas y sanas, 200
gramos de azúcar, 1 vaso de vino blanco tipo Torrontés o 1/2 vaso de vermú seco,
zumo de dos naranjas, 50 cc. de kirsch (o gin, ron, grapa, triple sec), 1/2 litro de crema de leche
fresca de primeras marcas (las que se dicen doble crema déjenlas para los
incautos) que permiten que el batido adquiere mucho volumen y liviandad, 3
cucharadas de azúcar, mejor si es impalpable. Hojas de menta, pétalos de rosas,
florcitas de su macetas...
Preparación
- Ponga las frutillas enteras y sin sacarles los
cabitos en agua corrientes para que despidan la eventual tierrita, Cuélelas y
déjenlas escurrir bien; entonces elimine los cabitos y córtelas en mitades o
en cuartos o en laminas gruesas o déjenlas enteras, todo según el tamaño de
las frutillas que está empleando. Póngalas en un recipiente de vidrio o loza y
cúbrelas con el azúcar, bien distribuido, agregue el vino o el vermú, el jugo
de naranjas, el
kirsch o sustitutos y deje descansar unas horas en heladera. A la hora de
servir este colorido postre, bata la crema con el azúcar hasta que adquiere
consistencia y mucho volumen. Sirva en copas de boca ancha, las frutillas
maceradas y cubra con una o dos cucharadas de crema batida adornando con una
hoja de menta o lo que tenga en sus macetas, tanto no la va a comer...
Las albóndigas
Las
albóndigas en todas sus versiones son un manjar muy bien aceptado en la
mesa del mundo. Muy sencillas y versátil su preparación, las hace
bienvenidas en las mesas familiares, no en otro caso, cuando te las
sirven en un comercio gastronómico. Es que nadie cree en la total
honradez del ‘chef’ al servicio de un patrón casi siempre oportunista en
las compra de los alimentos y deseoso de ganancias desmesuradas.
Entiendo a los ‘chefs’, no, a los inescrupulosos.
La
preparación básica es casi siempre la misma: una bola o bolita de carne
picada o de carnes de distinta origen, mezclada con huevo, miga de pan,
leche o vino, ajo o cebolla, perejil y condimentos.
La receta de Pasqualino de la
albóndiga (una más en el mundo)
Ingredientes: 1 kilo de carne picada de vacuno o mixta, 150 gramos
de miga de pan sin corteza, medio vaso de vino blanco seco, 2 huevos, 1
cebolla mediana rallada o dos dientes de ajo bien picado, una cucharada
de perejil picado, sal, pimienta. Pan rallado, aceite de girasol para
freír.
Preparación: En un bol, ponga la miga cortada y remójela con el
medio vaso de vino blanco: agregue los huevos ligeramente batidos, la
cebolla rallada, la carne picada, el perejil, sal y pimienta. Trabaje
bien para unir todo en una masa homogénea. Dejar descansar en heladera,
luego formar bolitas del tamaño de una nuez chica, páselas por pan
rallado y fríelas en abundante aceite hasta dorar. Dispóngalas sobre un
plato con papel absorbente.
Cómelas sin más, acompañadas de ensaladas. Empléalas también para
sumergirlas en una salsa de tomates o una salsa portuguesa.
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